На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарногигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 01.03.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Содержание

    Введение
    1 Характеристика проектируемого предприятия
    2 Технологическая часть
      2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
      2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
      2.3 Разработка плана меню
      2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
      2.5 Расчет рабочей силы для цеха
      2.6 Разработка графика выхода на работу
      2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
      2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
      2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
    Заключение
    Список литературы:
    Приложения
    Введение

    Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.
    Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.
    Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
    Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
    На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
    Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
    Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
    Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
    Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
    Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
    1 Характеристика проектируемого предприятия

    Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.
    Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.
    Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
    В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом - живые свежесрезанные, а зимой - искусственные.
    Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
    Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.
    Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.
    2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

C - средний процент загрузки зала,

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№п/п
Часы работы предприятия
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки
Количество посетителей
1
9 - 10
2
30
30
2
10 - 11
2
30
30
3
11 - 12
2
30
30
4
12 - 13
2
90
54
5
13 - 14
2
90
54
6
14 - 15
2
80
48
7
15 - 16
2
60
36
8
16 - 17
2
30
18
9
17 - 18
2
40
24
10
18 - 19
2
70
42
11
19 - 20
2
60
36
Итого:
11 часов
402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

где П -- количество блюд:

N -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

Таблица № 2

№ п/п наименований блюд
Количество потребления
Коэффициент потребления
Количествово блюд
1. Холодные блюда
402
0,5
201
2. Первые блюда
402
0,1
40
3. Вторые блюда
402
0,75
301
4. Сладкие блюда
402
0,25
101
ИТОГО:
643

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитков определяем по формуле:

где N -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления

Таблица № 3

№ п/п наименований блюд
Кол-во
потребления
Коэффициент потребления
Кол-во блюд
л/кг/шт
в порциях
1. Горячие напитки
402
0,14
56,28
281
2. Холодные напитки
402
0,08
32,16
160
3. Кондитерские изд.
402
0,75
301,5
1507
4.Хлеб и хлебобулочные изделия
402
0,1
40,2
402
ИТОГО:
2350

2.3 Разработка плана меню

ОРГАНИЗАЦИЯ

ДОЛЖНОСТЬ

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

ПЛАН - МЕНЮ

на 10 мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество блюд
Ответственный за приготовление (повар)
1
2
3
4
5
Холодные блюда и закуски
1/100
55
Салат “ВЕСНА”
50
Ильичёва М.В.
1/100
90
Салат “КОКТЕЙЛЬ”
46

1/100
151
Салат из моркови с орехами47
58

1/100
160
Салат грибной с картофелем

Всего
201

Первые блюда
1/250
284
Щи из квашеной капусты
5
Саик Н.Н.
1/250
305
Суп полевой
15

1/250
364
Суп молочный с рисом
10

1/250
408
Суп из свежих помидоров
10

Всего
40

Вторые блюда
1/375
794
Говядина тушёная с черносливом
5
Иличёва М.В.
1/200
432
Картофель в молоке
5

1/200
592
Драчена
10

1/195
657
Шашлык из лосося
10

Всего
30

Сладкие блюда
1/200
1141
Мусс клюквенный
25
Баринова О.П.
1/170
1147
Десерт из сметаны “РАДУГА”
25

1/140
1170
Яблоки фаршированные морковью
20

1/130
1181
Сливы в тесте
30

Всего
100

Горячие напитки
1/200
1208
Чай из душицы
95
Баринова О.П.
1/200
1211
Кофе чёрный
45

1/200
1226
Молоко кипячёное
20

1/200
1225
Горячий шоколад
121

Всего
281

Холодные напитки
1/200
1236
Напиток из лимона и тмина
15
Струкова О.Ф.
1/200
1238
Квас клюквенный
25

1/200
1243
Напиток из кураги
55

1/200
1230
Молочный напиток с клубничным соком
65

Всего
160

Мучные изделия
225/35
1266
Вареники с сыром и сметаной
40
Струкова О.Ф.
195/25/10/30
1265
Вареники с повидлом маслом и сметаной
30

150/15
1271
Блины гурьевские с мёдом
35

1/150
1282
Пончики твороженные
45

Всего
150

Зав. производства

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 5

п/п

Наименование

продуктов
Наименование блюда
№ по сборнику рецептур
Брутто
Нетто
1 п.
100 п.
1 п.
100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1
Салат
29,2
292
21
210
2
Редис
21,5
215
20
200
3
Огурец
18,8
188
15
150
4
Лук
18,8
188
15
150
5
Яйца
2,1
21
10
100
6
Сметана
20
200
20
200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1
Сыр
22
220
20
200
2
Ветчина
20,4
204
20
200
3
Огурец свежий
25
250
20
200
4
Яйца
10
100
10
100
5
Майонез
15
150
15
150
6
Сметана
10
100
10
100
7
Перец маринованный
10
100
5
50
8
Зелень петрушки
3
30
2
20
Салат из моркови с орехами №151
1
Морковь
56,3
563
45
450
2
Орехи грецкие
35,8
358
15,5
155
3
Сахар
5,5
55
5,5
55
4
Чеснок
2,6
26
2
20
5
Майонез
33
330
33
330
Салат грибной с картофелем №160
1
Грибы солёные (бочковые)
73,8
738
60,5
605
2
Картофель
35,1
351
25,5
255
3
Лук зелёный
6,3
63
5
50
4
Масло растительное
10
100
10
100

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

- количество работников;

П - количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

Таблица № 6

п/п
Наименование блюд
Количество блюд
Норма времени
Количество работников
1
2
3
4
5
Холодные блюда
1
Салат “ВЕСНА”
50
150
0,17
2
Салат “КОКТЕЙЛЬ”
46
200
0,20
3
Салат из моркови с орехами
58
120
0,15
4
Салат грибной с картофелем
47
120
0,12
Первые блюда
5
Щи из квашеной капусты
5
90
0,01
6
Суп полевой
15
160
0,05
7
Суп молочный с рисом
10
30
0,01
8
Суп из свежих помидоров
10
100
0,02
Вторые блюда
9
Говядина тушёная с черносливом
5
60
0,01
1
2
3
4
5
10
Картофель в молоке
5
120
0,01
11
Драчена
10
40
0,01
12
Шашлык из лосося
10
140
0,03
Сладкие блюда
13
Мусс клюквенный
25
70
0,04
14
Десерт из сметаны “РАДУГА”
25
80
0,04
15
Яблоки фаршированные морковью
20
50
0,02
16
Сливы в тесте
30
80
0,05
Горячие напитки
17
Чай из душицы
95
20
0,04
18
Кофе чёрный
45
20
0,02
19
Молоко кипячёное
20
20
0,01
20
Горячий шоколад
121
20
0,05
Холодные напитки
21
Напиток из лимона и тмина
15
20
0,01
22
Квас клюквенный
25
130
0,07
24
Напиток из кураги
55
20
0,02
24
Молочный напиток с клубничным соком
65

30
0,04
Мучные изделия
25
Вареники с сыром и сметаной
40
90
0,08
26
Вареники с повидлом маслом и сметаной
30

90
0,06
27
Блины гурьевские с мёдом
35
140
0,11
28
Пончики твороженные
45
90
0,09
Итого
962
1,57

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N2 -- общее число работников в цехе;

N1 -- расчетное количество работников;

K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

K1 = 1,59

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где -- эффективный фонд рабочего времени;

К -- количество календарных дней;

П -- количество праздничных дней;

В -- количество выходных дней;

 -- продолжительность рабочей смены (11 часов).

График 1. График выхода на работу

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_____________

Дата_________________

«СОГЛАСОВАНО»

Председатель профкома____________

Дата_________________

Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Ф.И.О.

Должность
Дни месяца
Э эф

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Ильичёва
повар 5р
9-20
9-20
в
в
9-20
9-20
в
в
9-20
9-20
в
в
9-20
9-20
в
в
9-20
9-20
в
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.