На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Асортимент та споживн властивост кисломолочного сиру. Особливост виробництва кисломолочних сирв. Дефекти, фальсифкаця та методи їх визначення. Товарознавча експертиза кисломолочних сирв. Митне оформлення експортування кисломолочного сиру.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 28.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


39
ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:
«Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір», м. Рівне)
ПЛАН

    ВСТУП 4
    1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ 6
      1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів 6
        1.1.1 Виробництво молокопродуктів 6
        1.1.2 Експорт кисломолочної продукції 7
        1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів 10
      1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру 13
        1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби 13
        1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів 15
      1.3 Вимоги нормативних документів 18
        1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів 18
        1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів 20
        1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру 21
      1.4 Характеристика магазину «ВИБІР» 23
      1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів 25
        1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів 25
        1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів. 26
      1.6 Дефекти кисломолочних сирів 29
      1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення 32
      1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника 34
    Висновки до розділу 1 37
    2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів 40
      2.1 Організація проведення експертизи 40
        2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи 40
        2.1.2 Порядок відбору проб 41
        2.1.3 Акт за результатами експертизи 42
      2.2 Методи визначення органолептичних показників 44
      2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників 44
        2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі 44
        2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах 47
          2.3.2.1 Потенціометричний метод 47
          2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48
          2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах. 49
        2.3.4 Визначення вмісту фосфатази 50
      2.4 Приймання кисломолочних сирів 53
      2.5 Результати експериментальних досліджень 54
    Висновки до розділу 60
    3 Митне оформлення кисломолочного сиру 63
      3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочного сиру 63
      3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру 63
      3.3 Документи для митного оформлення кисломолочного сиру 66
      3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочного сиру 66
      3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД 68
      3.6 Визначення країни-походження товару 71
      3.7 Нарахування митних платежів 76
        3.7.1 Визначення митної вартості 76
        3.7.2 Нарахування мита 80
        3.7.3 Нарахування ПДВ 81
        3.7.4 Нарахування митного збору 81
        3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів 82
      3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочного сиру 82
    Висновки до розділу 3 92
    Висновки 94
    Перелік посилань 101
    Додатки 108

ВСТУП

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

- вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних сирів при експорті.

1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів

1.1.1 Виробництво молокопродуктів

Виробництво основних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Таблиця 1.1.1 -Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тонн

Найменування товару
2006
2006
2005
2005
Грудень 2006р. ,у % до 2005
Всього 2006р., у % до 2005

грудень
Всього на поч. Року
грудень
Всього на поч. Року
Масло вершкове
4,1
101,9
5,4
117
75,9
87,1
Кисломолочні продукти
40,3
517
37,8
494
106,6
104,7
Фасована кисломолочна продукція
38,7
451,7
34,9
417,2
110,9
108,3
Сири жирні
17,1
215,2
20,5
272,4
83,4
79
Сири плавлені
4,73
49,5
5,1
49,9
92,7
99,2
Молочні консерви
8,2
96,8
9,9
104,4
82,8
92,7
Молоко та сухі вершки
2,4
105,8
3,6
110,7
66,7
93,9
Казеїн та казеїнати
0,09
12,7
0,26
17,9
34,6
70,9
На відміну від інших видів молокопродуктів об'єми виробництва кисломолочної продукції у 2006 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об'ємів виробництва був незначним. У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріст виробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.
Значна частина кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області, Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65% від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємства компаній “ВБД Україна”, “Юнімілк”, “Лакталіс”, “Галичина”.

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB.

Казеїн

Сухі молокопродукти та згущене молоко

Масло вершкове

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.1 - Україна: експортні поставки молокопродуктів,

листопад 2006 р.

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.2 - Україна: експорт основних молокопродуктів, 2004-2006 рр.(тон)

Таблиця 1.1.2 -Україна: експорт основних молочних продуктів. 2006 рік

Товар
Країни- імпортери
Жовтень,тон
Листопад,тон
Лист.,тис.US
Всього за 2006р. Тон
Всього за 2005р. Тон
0401-молоко та вершки
Азербайджан
287,9
353,8
196,4
2449,6
1632,8
0402-сухі молокопродукти
Алжир
5085
4024,8
7542,3
90248,7
91013,8
0403-йогурт,кефір
Молдова
84,7
70,2
53,6
712,9
2980,2
0404-молочна сиворотка
Японія
1599
2018,5
1608,1
6581,7
8709,8
0405-масло вершкове
Казахстан
240,3
381,4
777,2
12612,1
22827,6
0406- сири та творог
Росія
5594,2
5468,8
17298,3
44574,4
104534,9
3501-казеїн
Польша, Германія
840
358
1760,5
13418,3
17167,2
2105- морозиво
Молдова
47,8
26,2
33,9
1805,2
3857,9
2202-молочні напої
Ізраїль,
Арменія
-
2
2,4
61
57,6
Всього:
13778,6
12703,7
29272,7
172463,9
252781,8

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентноспроможність виробництва і білоруських сирів.

1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів

У листопаді 2006 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії.

Молочні напої

Кисломолочні продукти

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.3- Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.4- Україна : імпорт молокопродуктів,

2004-2006 рр.(тон)

Всього з початку року в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік - 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 - 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина - це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік - 4,8 тис. тон).

Таблиця 1.1.3- Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рік

Товар
Країни- експортери
Жовтень,тон
Листопад,тон
Лист.,тис.US
Всього за 2006р. Тон
Всього за 2005р. Тон
0401 - молоко та вершки
Німеччина
233,9
172,7
221,8
1187,7
588,6
0402 - сухі молокопродукти та згущене молоко
Фінляндія
26,3
86,8
187,4
231,7
33,5
0403 - Пахта, вершки, йогурт, кефір та ін.
Росія
2673,3
2551,5
2975,3
26575,1
22676,1
0404 - молочна сироватка
Польща
211,7
205,6
264,9
1636,8
1385,4
0405 - масло вершкове
Німеччина
2,0
0,6
3,0
31,6
1,6
0406 - сири та творог
Росія
840,4
906,5
2555,3
7592,2
4846,7
2105 - морозиво
Росія
103,5
16,7
76,6
765,5
224,0
2202 - молочні напої
Росія
47,4
84,5
94,2
760,6
732,7
3501 - Казеїн
Росія
-
-
-
35,1
29,4
Всього:
4138,5
4024,1
6378,5
38816,3
30518,0

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров'ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока - сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний (9%);

· жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси - з ізюмом, горіхами, плодово - ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси - з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока - казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв'язку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки - це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси - вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур'ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур'ю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки - продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому - 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 1800 Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м'яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі - не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину - 20% ( на всю масу сиру - 4%). Кислотність не перевищує 1500 Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру
Масова частка, %

Кислотність,

0Т не більше
Жиру, не менше
Вологи, не більше

18%-ї жирності
18
65
210
9%-ї жирності
9
73
220
Нежирний
-
80
240
М'який дієтичний:
Нежирний
-
79
220
4%-ї жирності
4
77
220
9%-ї жирності
9
66
180
11%-ї жирності
11
73
210
М'який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний
-
72
200
4%-ї жирності
4
69
190
9%-ї жирності
9
66
180
11%-ї жирності
11
64
180
Столовий
2
76
220
Селянський
5
74,5
200

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючи

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи - 47%, солі - 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120г) або циліндра (100-170г).

1.3 Вимоги нормативних документів

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів

Згідно ТУ 248-90 «Сир із коров'ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.1.:

Таблиця 1.3.1 - Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники
Вимоги до якості
Консистенція
Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах
Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір
Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід - специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ - приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду - різкий в'яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).

Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

№№ з/п
Показник
Норма для кисломолочного сиру
Жирного
напівжирного
нежирного
1
2
3
4
5
1.
Масова частка жиру, %, не менше
18,00,5
9,00,5
-
2.
Масова частка вологи, %, не більше
65,01,0
73,01,0
80,01,0
3.
Кислотність, 0Т, не більше
210,0
225,0
250,0
4.
Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище
8,0
8,0
8,0
5.
Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)
Не допускається

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру - 2500Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров'ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров'я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника
Норма для сиру
жирного
напівжирного
нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше
0,00001
0,00001
0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю
0,30
0,30
0,30
Кадмію
0,20
0,20
0,20
Ртуті
0,02
0,02
0,02
Міді
4,00
4,00
4,00
Цинку
50,00
50,00
50,00
Масова частка миш'яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365
0,20
0,20
0,20

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.

Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)
Рівень, який допускається, мг/кг, не більше
Зауваження

Токсичні елементи:

Свинець

Миш'як

Кадмій

Ртуть

Мідь

Цинк

0,3

0,2

0,1

0,02

5,0

40,0

Мікотокеіни:

Афлатоксин М1

0,0005
Контроль за сировиною

Пестициди:

Гексахлорциклогексан

(L, Y-ізомери)

ДДТ і його метаболіти

1,25

1,0
Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме

Антибіотики:

(левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін)
Не допускаються
Контроль за сировиною

Радіонукліди:

Цезій - 137

Стронцій - 90

50

20
Бк/л. Контроль за сировиною

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров'я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»

Магазин «Вибір» створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул.. Відінська , 10.

Магазин «Вибір» займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами. Суб'єкт господарювання є платником єдиного податку.

За товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом - універсальним; за методом продажу товарів - за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, м'ясний.

Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.

В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.

Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів без відповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатності не зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строк придатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів , передбачених законодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.

У магазині «Вибір» представлено такий асортимент кисломолочних сирів:

1. Творог 0% к/м « Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;

2. Творог 9% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

3. Творог 15% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

4. Десерт сирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60

5. Десерт сирковий 4% полуниця Президент / Стаканчик 0,200 + 60

6. Десерт сирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60

7. Десерт сирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60

8. Десерт сирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60

9. Десерт сирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60

10. Десерт сирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60

11. Десерт сирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

12. Десерт сирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

13. Десерт сирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

14. Крем сирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60

15. Крем сирковий Творожок 4% вишня пюре Президент / Стаканчик 0,125кг;

16. Крем сирковий Творожок 4% з ваніллю Президент / Стаканчик 0,125кг

17. Крем сирковий Творожок 4% з карамеллю Президент / Стаканчик 0,125кг

18. Крем сирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент / Стаканчик 0,125кг;

19. Сиркова маса Білосвіт 16,5 % солодка з ізюмом / 0,250

20. Сир кисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг

21. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг

22. Сирок Білосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг

23. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг

24. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036

25. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг

26. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг

Молочна та кисломолочна продукція постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт» , ТзОВ «АРГО», ПП Дудік Б.Д., ПП Олійник О.С.

Товар має якісні посвідчення та сертифікати відповідності.

1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів

Кисломолочний сир - це білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку.

1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров'яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров'яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 120Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров'яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;

молоко коров'яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку;

Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10-02-02-50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06-09-4711;

Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06-09-5077;

Кальцій хлористий фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна за ГОСТом 2874.

Творог із коров'ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248-90 «Сир із коров'ячого молока».

1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів.

Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 1.5.1):

Приймання та підготовка молока

Сепарування молока

Складання суміші нормалізованого молока

Пастеризація

Сквашування

Розрізання згустку

Відділення сироватки та розлив згустку

Самопресування та пресування згустку

Охолодження творогу

Фасування та пакування

Рисунок 1.5.1 - Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35-380С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 у вигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на 1000кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58-600С, нежирного 66-700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при 36-420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3-4 хв). Сироватку , що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-800Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-380С, витримують 15-20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу - підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.

Технологія виготовлення м'якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов'язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м'яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м'яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 1500Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ - 3 доби.

Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.

1.6 Дефекти кисломолочних сирів

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Дефекти смаку і запаху. Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться до молочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною і оцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бути причиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому, що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективно нормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути також біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніж молочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаного бродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах в оцтову кислоту. Обов'язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинено використанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин і сичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згустку потрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить при використанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж при використанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді як сичуговий фермент - дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його із четвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, а пепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, , а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.

Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або до переробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умов розвивається молочна пліснява - Oidium lactis. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання і готової продукції.

Дефекти консистенції. Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка і крихка консистенція.

Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання.

Мазка консистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.

1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

Способи фальсифікації кисломолочних сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці 1.7.1.

Таблиця 1.7.1- Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

Найменування
Способи та засоби
Методи визначення
Кисломолочний сир
Розбавлення водою
Вимірюють в'язкість та вміст жиру. Визначають вологість продукту
Розбавлення кефіром
Дослідження на наявність кефірного грибка
Додавання крохмалю
Реакція з йодом
Додавання крейди
Реакція з кислотою
Виготовлення із сирого молока
Ефективність пастеризації

Додання до сметани кисломолочного сиру. Для поліпшення консистенції сметани (як правило після розведення водою) фальсифі-катори добавляють добре розтертий кисломолочний сир.

Визначають таку фальсифікацію наступним способом: у склянку з гарячою водою додають столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду, лише як виняток може мати окремі його сліди. Осад слід дослідити сенсорно.

Виявлення домішок крохмалю в сирі

Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.

Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.

Визначення фальсифікації сиру за вмістом вологи та жиру.

Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується.

Прилади і реактиви: фарфорова або алюмінієва чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

Хід визначення. У суху фарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).

Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:

де а - вага чашечкиз піском і наважкою сиру до висушування;

в - вага чашечки з тим же вмістом після 20-хвилинного висушування.

За результатами дослідження роблять висновок.

1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника

Пакування

Творог випускається:

В споживчій упаковці прямокутної форми, загорнутим в пергамент за ГОСТом 1341, або поліетиленових мішечках з плівки, виготовленої з поліетилену марки 15803-020 за ГОСТом 16337, масою нетто 100, 125, 250, 500 і 1000г;

В транспортній тарі: в алюмінієвих бідонах за ГОСТом 1715, масою нетто не більше 10 кг, металічних флягах з внутрішнім діаметром горловини 220 мм за ГОСТом 5037, масою нетто не більше 30 кг, дерев'яних діжках за ГОСТом 8777, масою нетто не більше 50 кг.

Допускається пакування творогу в діжки і картонні ящики з мішками вкладеними з поліетилену марки 15803-020 за ГОСТом 16337 і ГОСТом 19360 або за ГОСТом 10354.

Творог, вироблений із не пастеризованого молока, випускається тільки в флягах і діжках.

Реалізація творогу в діжках через торгівельну мережу не допускається.

Бідони-фляги і діжки повинні бути заповнені творогом і щільно закриті кришкою.

Кришки фляг мають бути ущільнені резиновими кільцями.

Творог в споживчій тарі вкладають в ящики з картону за ГОСТом 13513, ГОСТом 13515, полімерні за ТУ 10-10-01-04, дерев'яні за ГОСТом 11354, алюмінієві (контейнери) за нормативно-технічною документацією, масою нетто не більше 20кг.

Бідони, фляги, діжки, дерев'яні ящики повинні бути опломбовані, картонні обклеєні клейкою стрічкою на паперовій основі за ГОСТом 18251.

Допускаються відхилення від встановленої маси нетто творогу в грамах, не більше:

При упаковці:

Від 10 до 50 кг не більше

Тара і пакувальні матеріали мають забезпечувати зберігання якості і форми продукту.

Маркування

На кожну одиницю споживчої упаковки творогу в пергаменті має бути нанесено компостером або тисненням фарбою, що не змивається і не має запаху маркування в якому вказано:

найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;

виду творогу;

маси нетто в грамах;

дати або дня кінцевого терміну реалізації;

інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;

роздрібної ціни одиниці упаковки;

позначення діючого стандарту.

Творог в поліетиленових мішечках маркується у відповідності:

На кожну одиницю транспортної тари за допомогою трафарету або резинового штампу має бути нанесено маркування фарбою, що не змивається і не має запаху, або наклеєна етикетка, або повішений ярлик на якому вказано:

найменування або номеру, або товарного знаку підприємства-виробника;

повного найменування і виду продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «не з пастеризованого молока (підлягає обов'язковій термічній обробці)»;

маси брутто, тари, нетто - для творогу в транспортній тарі в кілограмах;

кількості одиниць, покладених в ящик, - для творогу в споживчій тарі;

дати або дня кінцевого терміну реалізації;

номеру партії;

температури зберігання;

інформаційних даних про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;

позначення справжнього стандарту.

Творог, упакований в транспортну тару, має супроводжуватись в торгівельну мережу ярликом, який при реалізації продукту має бути викладений на прилавок.

Транспортування.

Перевезення творогу із заводів на торговельні бази, холодильники, в магазини, а також із залізничних станцій на бази має здійснюватись в авторефрежераторах або в машинах із захисним кузовом, у відповідності з правилами транспортних організацій по перевезенню багажів, що швидко псуються.

Зберігання.

Творог повинен зберігатися партіями в охолоджених приміщеннях при температурі повітря не більше 60С.

Заморожений творог зберігається у відповідності з вимогами технологічної інструкції по замороженню, зберіганню і розмороженню творогу, затвердженому в установленому порядку.

Гарантії виробника.

Виробник гарантує відповідність якості творогу, що випускається вимогам справжнього стандарту, при дотриманні умов зберігання і транспортування.

Гарантійний термін зберігання творогу - 36 год з часу закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 18 год.

Висновки до розділу 1

За статистичними даними відмічається падіння виробництва молочних продуктів. Порівняно з 2005 роком воно носить переважно економічний характер та пов'язано як зі скороченням поголів'я корів, так і з низькою продуктивністю молочного стада. Зниження рівня виробництва молока відмічено і в сільськогосподарських підприємствах, і в приватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності у 2006 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 % поступається рівню 2005 року (13,7 млн. тон).

Виробництво основних видів молокопродуктів у 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднести дефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго на продукцію українського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Стосовно об'ємів, поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що він достатньо високий і у 2006 році він зріс на 27 %.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв'язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, `рібно ро); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, `рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров'ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров'я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.


103

2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів

2.1 Організація проведення експертизи

2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи

Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.

Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань.

Перш ніж будь-який товар випускається на ринок, а в даному випадку, вино, він проходить експертизу, у якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.

Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників (додаток В). Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.

Завдання експертизи має містити інформацію щодо предмета (об'єкту) експертизи та методу контролю (дослідження).

На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд на проведення експертизи (додаток Г). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.

Після отримання наряду експерт повинен вжити певних заходів.

Необхідно повідомити замовника по телефону про свій виїзд на експертизу згідно зареєстрованого замовлення і працювати відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.

Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленої задачі. Формулювання задачі експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.

2.1.2 Порядок відбору проб

Для проведення експертизи якості кисломолочних сирів потрібно перш за все відібрати проби. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809.

Про відбір об'єднаної проби складається акт відбору проб. В акті повинно бути вказано:

§ час і місце складання акту;

§ прізвища та посади осіб, які приймали участь у відборі проби;

§ підприємство-постачальник;

§ підприємство-отримувач;

§ найменування та кількість продукції, від якої відібрана проба;

§ найменування та номер документу про якість;

§ номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

§ кількість та місткість пляшок з відібраною об'єднаною пробою;

§ опис печатки чи пломби, якою опечатані пляшки з об'єднаною пробою;

§ підписи осіб, які приймали участь в відборі проби.

Кожну пляшку з об'єднаною пробою обклеюють етикеткою з вказанням наступних реквізитів:

§ найменування продукції;

§ найменування підприємства-постачальника та підприємства-отримувача;

§ дати відбору проби;

§ найменування та номери документа про якість;

§ номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

§ кількість продукції, від якої відібрана проба;

§ посади та підписи осіб, які відбирали пробу.

При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному показнику проводять повторний аналіз об'єднаної проби чи вибірки у нейтральній лабораторії.

Результати повторного аналізу розповсюджують на продукцію, від якої відібрана об'єднана проба або вибірка.

2.1.3 Акт за результатами експертизи

Результати експертизи оформлюються відповідно записам, зробленим експертом у робочому зошиті. На підставі протоколу випробувань, у якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформляється акт експертизи. Протокол випробувань є невід'ємною частиною акта експертизи.
Акт експертизи складається на бланках єдиної форми (додаток Д) з додатком або на бланках Палати у довільній формі з додатками. Бланки повинні мати захисну сітку-гільйош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки та захистить документ від фальсифікації.
Оригінальний екземпляр акта експертизи (далі - "оригінал") має бути складеним експертом українською мовою власноруч або надрукований чітко, без помилок та скорочень слів (за винятком загальноприйнятих). При необхідності акт експертизи може бути перекладено на бажану для замовника мову.
Акт експертизи складається з трьох частин: протокольної, констатуючої та заключення. При складанні актів експертизи експерт заповнює відповідні пункти форми акта.
Протокольна частина акта експертизи. У заголовній частині акта вказується номер акта експертизи, який відповідає реєстраційному номеру наряду.
Результати експертизи декількох партій товару, проведених за одним нарядом у одного замовника, експерт оформляє окремими актами, що мають реєстраційні номери у вигляді дробу, в чисельнику якого вказується реєстраційний номер наряду, а в знаменнику - порядковий номер акта.
У пунктах протокольної частини акта експертизи експерт вказує відомості, що відповідають найменуванням пункту. При відсутності даних для заповнення будь-якого пункту, зазначений пункт не заповнюється, про що у констатуючій частині акта робиться відповідний запис.
Можливе оформлення одного акта на декілька партій, за умови єдиного постачальника, виробника, замовника.
Констатуюча частина акта експертизи. Констатуюча частина акта експертизи має містити: описаний хід вивчення пред'явлених документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені відповідно до поставленого завдання результати експертизи (огляду та (або) дослідження предмету експертизи, зроблених розрахунків та ін.), проставлені дати початку та закінчення перевірки товару.
Констатуюча частина претензійного акта експертизи підписується експертом та представниками організації, які брали участь у проведенні експертизи. При незгоді представників організацій зі змістом акта останні повинні підписати його з посиланням на окрему думку, яка є невід'ємною частиною акта експертизи. У випадку відмови представників замовника від підпису і вираження окремої думки в письмовій формі експерт має право оформити акт експертизи без їхніх підписів, роблячи про це в акті експертизи відповідний запис.
Висновок експерта. У висновку експерт повинен відповісти на поставлене завдання, сформулювати висновки. Висновок має бути складений експертом стисло, конкретно та обґрунтовано, виходячи з явних і об'єктивних даних, і настільки чітко, щоб не треба було додаткових пояснень експерта; висновок має кореспондуватися з констатуючою частиною акта. Висновок підписує тільки експерт.
Акти експертизи друкуються (на машинці під копіювальний папір або на комп'ютері); кількість екземплярів узгоджується із замовником; всі екземпляри акта мають читатися. Оформлений акт експертизи і додатки до нього засвідчуються печаткою (круглим штампом) Палати.
Виправлення в протокольній або констатуючій частині:
претензійного акта експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта та підписом представників замовника;
інших актів експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта.
Виправлення, які вносяться у висновок акта експертизи, мають бути погоджені та засвідчені підписом тільки експерта.

2.2 Методи визначення органолептичних показників

Органолептичні показники - це зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція - визначаються за допомогою зору, нюху та смаку. Оцінку смаку та запаху проводять спеціально вивчені та атестовані експерти.

Смак та запах кисломолочних сирів проводять як безпосередньо після відбору проб , так і після їх зберігання та транспортування на протязі не більше 4 г. при температурі 4 ± 20 С.

Аналізовані проби порівнюють з пробою кисломолочного сиру без дефектів смаку та запаху.

При визначенні смаку та запаху кисломолочного сиру оцінюється його чистота (відсутність сторонніх присмаків), відповідність згідно стандартів. Органолептично визначається колір та консистенція.

2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників

2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі

Кислотний метод визначення жиру в кисломолочному сирі (ГОСТ 5867-90).

Метод заснований на виділенні жиру із молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з наступним центруванням та визначенні об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жироміру.

Проведення вимірювань

1. В два молочних жироміра, стараючись не намочити горло, наливають дозатором по 10см3 сірчаної кислоти та обережно. Щоб рідини не змішувались, додають піпеткою по 10,77см3 молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніску.

Молоко із піпетки повинно витікати повільно. Після вивільнення піпетку віднімають від горловини жироміру не раніше ніж через 3с. Видування молока із піпетки не допускається. Дозатором додають в жироміри по 1см3 ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1- 2мм нижче основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати декілька крапель дистильованої води.

Рекомендується для підвищення точності вимірювання застосовувати зважування при дозуванні проби. В цьому випадку спочатку зважують 11,00г творогу з підрахунком 0,005г, потім доливають сірчану кислоту та ізоаміловий спирт.

2. Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх більш ніж на половину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розбавлення білкових речовин, перевертаючи їх 5 разів так, щоб рідини у них повністю перемішалися.

3. Встановлюють жироміри пробкою донизу на 5хв у водяну баню при температурі (65±2)0С.

4. Вийнявши із бані жироміри, встановлюють у стакан центрифуги градуйованою частиною до центру. Жироміри встановлюють симетрично, один навпроти одного.

Жироміри центрифугують 5 хв. Кожний жиромір виймають із центрифуги та рухом резинової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміру.

5. Жироміри занурюють пробками донизу на 5 хв у водяну баню при температурі (65±2)0С, при цьому рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромірі.

6. Жироміри вий мають по одному із водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню частину стовпчика жиру на нульовій поділці шкали жироміру. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.

Границя поділу жиру на кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, різних домішок в стопці жиру або розмитої нижньої границі виміри проводять додатково.

Визначення жиру проводять у відповідності з вимогами, вказаними у таблиці 2.3.1.

Таблиця 2.3.1 - Визначення жиру у кисломолочних продуктах

Найменування продукту

Тип жиро-

міру
Об'єм, маса зразка для аналізу

Об'єм добав-

леної води,

см3
Щільність сірчаної кислоти, кг/ см3

Об'єм

сірча-

ної кис-

лоти, см3

К-ть цент-

рифу-

гу-

вань

Східність,

% масової

частки жиру, не більше
Кисломолочні продукти із негомонізова-ного молока

1-6;

1-7
11,0г
-

Від 1810

до 1820
10
1
0,1
Кисломолочні продукти із гомогенізова-ного молока, в т.ч. для дитячого харчування

1-6;

1-7
11,0г
-

Від 1810

до 1820
10
3
0,1
Творожні вироби з цукром
1-40
5,00г
5

Від 1800

до 1810
10
1
0,5

Перевірка результатів

1. За результатами вимірювань приймають середньоарифметичне значення 2х паралельних спостережень, відмінність між якими не перевищує значень, вказаних в таблиці 2.3.1.

2. Показники жироміра при вимірах в творові відповідають масовій частці жиру у відсотках.

Межі допустимої похибки результатів вимірювань при ймовірності 0,90 відповідають даним таблиці 2.3.2

Таблиця 2.3.2 - Межі допустимої похибки результатів вимірювань

Вид продукту
Межа допустимої похибки, % масової частки жиру ()
При вимірюванні об'єму піпеткою
При вимірюванні маси проби вагою

Розра-

хунко-

вий метод
Тип жироміру
Тип жироміру

1-6
1-7
2-0,5
1-6
1-7
1-40

Молоко, молочні продукти без цукру
0,08
0,08
-
0,065
0,065
0,30
-
Молочні продукти з цукром
0,09
0,09
-
0,075
0,075
0,40
-

2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах

2.3.2.1 Потенціометричний метод

Потенціометричний метод застосовується при виникненні суперечок.

Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в продукті, розчином гідроокису натрію до раніше заданого значення рН=8.0 за допомогою блоку автоматичного тестування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.

Проведення вимірювань

У фарфорову ступку вносять 5г продукту (творог або творожний виріб). Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім кількісно переносять продукт в стакан місткістю 100 см3, змиваючи його невеликими порціями води, нагрітої до 35-400С. Загальний об'єм води дорівнює 50 см3. Потім суміш перемішують і проводять такі виміри: у стакан вміщають стержень магнітного змішувача та встановлюють стакан на магнітний змішувач. Вмикають двигун змішувача та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Вмикають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3с кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. При досягненні точки еквівалентності (рН=8,9) та закінченні часу витримки (30с) процес нейтралізації автоматично завершується, а на панелі блоку автоматичного титрування вмикається сигнал «Кінець». Після цього вимикають всі кнопки. Проводять підрахунок кількості розчину гідроокису натрію, затраченого на нейтралізацію.

Обробка результатів

1. Кисломолочність в градусах Тернера знаходять множенням об'єму, см3, розчину гідроокису натрію затраченого на нейтралізацію визначеного об'єму продукту, на коефіцієнт 20 для творогу та творожних виробів.

2. Межа допустимої похибки результату вимірювань при прйнятій вірогідності р=0,95 складає 3,20Т - для творогу та творожних виробів.

Відмінність між двома паралельними вимірами не повинна перевищувати 4,30Т.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, заокруглюючи результат до другого десяткового знаку.

2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Проведення аналізу

У фарфорову ступку вносять 5г продукту. Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім додають невеликими порціями 50см3 води, підігрітої до температури 35-400С та три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують та титрують розчином щелочі до появи слабо-рожевого забарвлення, незникаючого на протязі 1хв.

Обробка результатів

1. Кислотність, в 0Т, знаходять множенням об'єму, см3, розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у визначеному об'ємі продукту, на коефіцієнт 20.

2. Межа допустимої похибки результату аналізу при ймовірності р=0,95, складає ±3,60Т.

Відмінність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 5,00Т.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення 2х паралельних визначень.

2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах.

Проведення аналізу

Скляну бюксу з 20-30г добре промитого та пропаленого піску та скляною паличкою, не виступаючої за краї бюкси, містять у сушильну шафу та витримують при 102 ±20С на протязі 30-40хв. Після чого бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують з похибкою не більше 0,001г., закривають кришкою і негайно зважують.

Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу нагрівають на водяній бані, при частому перемішуванні вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу та кришку містять у сушильну шафу з температурою 102 ±20С. По закінченні двох годин бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують.

Наступні зважування проводять після сушіння на протязі 1год до тих пір, доки різниця між двома послідовними зважуваннями буде менше або рівна 0,001г. якщо при одному із зважувань після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунку приймають результати попереднього зважування.

Обробка результатів

1. Масову частку сухої речовини (С) у відсотках визначають за формулою:

, де

Мо - маса бюкси з піском та скляною паличкою, г;

М - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою випробуваного продукту до висушування, г;

М1 - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою випробуваного продукту після висушування, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,2% для творогу і творожних виробів. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

2. Масову частку вологи в продуктах (W) у відсотках визначають за формулою:

Со= С-а, де

С - масова частка сухої речовини, %;

а - масова частка жиру, %.

2.3.4 Визначення вмісту фосфатази

Ефективність термічної обробки молока визначають за наявністю у молоці ферментів пероксидази і фосфатази, які інактивуються при температурі пастеризації не нижче 80°С з витри-муванням 20-30 сек. і при температурі не нижче 63°С з витриму-ванням ЗО хв.

Виявлення фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином.

Метод ґрунтується на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти ферментом фосфатазою з утворенням вільного фенолу, який при наявності окиснювача дає рожеве забарвлення з 4-аміноан-типірином.

Прилади і реактиви: ваги лабораторні; пробірки скляні розміром 16x150мм; піпетки на 5 мл; колба конічна на 100 мл; циліндр скляний на 25 мл; водяна баня; амоній хлорний, х.ч.; аміак водний 25%-й ч.д.а.; динатрієва сіль фенілфосфорної кислоти - за діючою технічною документацією; 4-аміноантипірин ч.; цинк сірчанокислий х.ч.; мідь сірчанокисла х.ч.; ефір етиловий; гідрооксид натрію х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; дистильована вода; лійки скляні В 56-80 ХУ-1; колба мірна місткістю 1000 мл; паперові фільтри діаметром 11 см; папір індикаторний універсальний рН 1-10, вугілля активоване.

Для приготування основного буферного розчину (рН 10±0,2) беруть 40±0,1 г амонію хлористого і розчиняють у 100-200 мл дистильованої води, потім додають 348 мл 25%-го водного аміаку і доводять до об'єму 1 л дистильованою водою.

При приготуванні розчину А беруть 1,25±0,0002 г динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти і розчиняють у 100 мл основного буферного розчину. При приготуванні розчину В беруть 0,8±0,0002 г 4-аміноантипірину і розчиняють у 900 мл дистильованої води.

Розчини А і В повинні бути безбарвними і зберігатися у посуді із темного скла у холодильнику не більше місяця. Пожовтілі розчини для роботи непридатні.

Робочий розчин субстрату готують напередодні проведення реакції, змішуючи розчини А і В у співвідношенні 1:9. Робочий розчин придатний упродовж 8 год при зберіганні його в посуді з темного скла.

У разі необхідності динатрієву сіль фенілфосфорної кислоти очищають від вільного фенолу промиванням етиловим ефіром до повного видалення фенолу. Реактив просушують при кімнатній температурі під витяжною шафою.

Для приготування осаджувача системи цинк-мідь беруть ЗО г сульфату цинку і 6 г сульфату міді, зважених з точністю 0,01 г і розчиняють у 1 л дистильованої води.

При приготуванні розчину натрію гідрооксиду концентрацією 1 моль/дм3 беруть 40 г кристалічного натрію гідрооксиду і розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі на 1 л, доводячи об 'єм до мітки.

Хід аналізу. До 3 мл молока в пробірці додають 2 мл робочого розчину субстрату, вміст перемішують і ставлять на водяну баню на 10 хв, при температурі 40--45°С. Потім додають 5 мл осаджувача системи цинк-мідь, вміст старанно перемішують і знову ставлять на 10 хв на водяну баню при температурі 40-45°С. Ви-тягнувши пробірку з водяної бані, проводять візуальне порівняння вмісту пробірки досліджуваного молока з контрольною пробою. Контрольною пробою є реакція з кип'яченим молоком.

Якщо контрольна проба дає світло-рожеве забарвлення, то динатрійфенілфосфат підлягає додатковому очищенню.

При відсутності ферменту фосфатази молоко безбарвне і аналогічне за кольором молоку контрольної проби. Отже, молоко пастеризували при температурі не нижче 60°С. При наявності фосфатази в молоці вміст пробірки має забарвлення від рожевого до темно-червоного. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 53°С, або воно було змішане з не пастеризованим.

Чутливість методу дає змогу виявити домішку 0,3% не пастеризованого молока до пастеризованого.

Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм3; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм3 і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм3 (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфтале-їнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфта-леїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.

2.4 Приймання кисломолочних сирів

Здача-приймання творогу відбувається партіями.

Визначення партії і об'єм виробітки - за ГОСТом 26809.

Для визначення відповідності якості творогу вимогам справжнього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю піддається кожна партія творогу за органолептичним і фізико-хімічним показниками, якості упаковки та маркування і оформляється посвідчення якості, в якому вказано:

номер посвідчення;

дата видачі посвідчення;

найменування або номер підприємства-виробника;

повна назва продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або «з не пастеризованого молока»;

кількість місць і маса нетто в кілограмах;

дані результатів аналізу по масовій частці жиру, вологи, кислотності, температурі і фосфатазі продукту;

дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу;

дата кінцевого терміну реалізації;

позначення справжнього стандарту.

Оригінал посвідчення якості зберігається на підприємстві-виробнику, а в документі, що супроводжує продукцію в реалізацію, проставляються показники якості, номер посвідчення якості, дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу і дата кінцевого терміну його реалізації.

При періодичному контролі, не рідше одного разу, перевіряють бактерії групи кишкових паличок.

Аналіз на патогенні мікроорганізми і залишкову кількість шкідливих речовин проводять в порядку Державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СССР.

Періодичність визначення масової частки важких металів і миш'яку встановлюється у відповідності з «Рекомендованим порядком контролю на вміст токсичних елементів (важких металів) у виробничій сировині і харчових продуктах», затвердженим 18.04.89р.

2.5 Результати експериментальних досліджень

Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності - сирок кисломолочний "Простоквашино" (зразок №1), сирок дитячий «Слов'яночка» (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном "Щодня" (зразок № 3) .

Крім органолептичних показників продукту оцінювалась упаковка та маркування.

Упаковка. У наших дослідженнях приймали участь кисломолочні сири у двох видах упаковки. А саме: у фользі та підпергаменті - сирок «Простоквашино», а також пергаменті - сирки "Слов'яночка" та "Щодня".

Кожен вид упаковки має свої переваги. За упаковку оцінку "відмінно" одержав тільки сирок "Простоквашино" у фольговій упаковці та підпергаменті. Упаковка інших кетчупів оцінена на "добре" з наступними зауваженнями: упаковка стає липкою та не зберігає и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.