На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Способы обработки мясных консервов на производстве. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых БурятМясоПромом, от других производителей мясных консервов: ассортимент и характеристика мясного сырья, сбыт и спрос на мясные консервы.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение товаров животного и комбинированого происхождения.
На тему: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества «БурятМясоПром».
Выполнил:.
Дата « » _________ 2008г.
Руководитель
Дата « » _________ 2008г.
Оценка: ____
г. Улан - Удэ 2007-2008гг.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Литературный обзор.
1.1. Понятие, производство мясных консервов.
1.2. Способы обработки мясных консервов на производстве.
1.3. Классификация и ассортимент мясных консервов
1.4. Требования к качеству мясных консервов
1.5. Упаковка, маркировка мясных консервов
1.6. Транспортирование и приемка мясных консервов.
1.7. Хранение мясных консервов.
II. Практическая часть.
2.1. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов
2.2. Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов
2.3. Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы «БурятМясоПрома»
III. Выводы и Предложения.
V.Список использованной литературы.
Введение
ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».
Основными видами деятельности являются:
- закупка, переработка скота,
- организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов;
-производство товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения;
- развитие сети фирменной торговли;
- предоставление в аренду производственных помещений.
Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продукт вырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются по рецептуре, которая соответствует всем пунктам ГОСТа.
Понятие, производство мясных консервов
Мясные консервы (ОКП 92 1600) - продукты из мяса, герметично укупоренные в тару (банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.
Объясняется это тем, что при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содержание примесей ) . Калорийность и усвояемость мясных консервов также высоки.
Пищевая ценность мясных консервов Табл№1
Консервы
Вода %
Белки %
Жиры %
Углеводы %
Зола %
Энергетическая ценность в 100 г, кДж
Говядина тушеная
63,7
16,8
18,3
-
1,9
971
Баранина тушеная
61,2
17,3
19,8
-
1,7
1033
Свинина тушеная
51,1
14,9
32,2
-
1,8
1460
Гуляш говяжий
64,6
17,1
12,0
1,0
2,3
799
Паштет печеночный
52,5
11,1
31,5
2,7
2,2
1414
Говядина отварная
56,6
24,5
16,6
-
2,3
1033
Языки говяжьи в желе
64,3
17,8
15,1
0,6
2,2
874
Паштет мясной
58,1
16,4
23,3
0,4
1.8
1159
Каша гречневая с говядиной
60,8
9,2
15,4
12,0
2,3
963
Крошка
79,6
14,2
5,6
1,3
1,2
469
Малыш
74,1
13,0
9,0
2.6
1.3
598
Язычок
78,2
9,0
9,0
1,2
1,2
531
Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервов не используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком.
Важным является качество применяемой при консервировании воды, которая должна соответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству минеральных веществ.
Влаги в консервах - от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп - пюре мясоовощной); белков - от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры - от 2,5 (фасоль со свиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от 1,2 до 2,3. Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем.
Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.
Подготовка сырья состоит в том, что охлажденные и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жиловке и 3 сортировке.
Для некоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание в нем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов сырье тщательно измельчают. Некоторые субпродукты ( почки ) вымачивают. Для ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят.
Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 - 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ - 125. Жестяные банки - проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.
Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто.
Закатка производится на вакуум - закаточных машинах, где одновременно с закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витамины.
Проверка на герметичность наполненных банок проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Для определения герметичности можно также опустить банки на 1 - 2 минуты в воду с температурой 80 - 90 градусов С. Если банки негерметичны, то в воде появляются пузырьки воздуха. Такие банки отбраковывают. Проверяют банки на герметичность выборочным путем.
Стерилизация консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов, 4 содержимое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие нерераспределения растворимых веществ между бульоном и мясом.
Стерилизованные консервы не являются стерильным продуктом, то есть полностью освобожденным от микроорганизмов. При стерилизации погибают лишь бесспоровые и часть споровых бактерий. Споры же некоторых бактерий, относящихся к группе термоустойчивых, выдерживают нагревание до температуры 120 градусов С и остаются жизнеспособными. Однако вследствие того, что в консервах отсутствует воздух и они хранятся в условиях невысоких температур, эти бактерии развиваться не могут.
Стерильные консервы могут быть получены путем стерилизации при температуре 170 - 180 градусов С, но продукт при этом изменяется на столько что становится непригодным в пищу. Установленный в настоящее время режим стерилизации при температуре 120 градусов С не влечет за собой резких изменений составных частей продукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторых витаминов, например С и группы В ). По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении содержимое их переваривается.
Термостатная выдержка позволяет определить качество стерилизации консервов. Для этого их выдерживают в течении 5 - 10 дней при температуре 37 градусов С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена плохо, то дно и крышка банки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются.
В настоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют редко.
Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики. Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.
Способы обработки мясных консервов на производстве
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация:
обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация:
тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.
Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация
токами ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 - 20 раз.
Ультразвуковые волны:
( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление:
При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.
Классификация и ассортимент мясных консервов
В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов, из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические.
В зависимости от характера термической обработки мясные консервы бывают стерилизованными и пастеризованными.
Консервы из мяса - это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд.
Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли. лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.
Говядина или Свинина отварная с собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.
Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной мукой и политых уксусной кислотой.
Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60грамм, уложенные в банки вместе с жаренным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.
Гуляш говяжий ( свиной, бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40грамм с заливкой их томатным соусом.
Консервы из нетрадиционного сырья - это, например, мясо нутрии тушеное, кролик в собственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная обрезь )
Консервы специального назначения. Для детей, страдающих дерматитом, 8 пищевой аллергией, малокровием, предлагаются консервы Конек - Горбунок (из конины), Чебурашка (из свинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий, ветчины, бекона, шпика и др. Используют их в качестве закуски и для вторых блюд.
Колбасный фарш ( Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свиной представляют собой фарши аналогичных колбасных изделий.
Завтрак туриста готовится из говядины, свинины или баранины, выдержанных в посолу с пряностями. Мясо должно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банки сохранять ее форму.
Пастеризованный шпик ломтиками представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого или солено-копченого шпика толщиной 5мм.
Пастеризованный бекон копченый ломтиками - это одинаковые по длине ломтики бекона толщиной 5мм с характерным чередованием мышечной ткани шпика.
Ветчина вырабатывается из соленых или солено - копченных, сырых или вареных свиных окороков. Консервы представляют собой один кусок мяса со шкуркой или без шкурки.
Консервы из субпродуктов готовят из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.
Языки сырые и Языки отварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительно посоленных языков, уложенных в банки целиком, половинками или ломтиками. В зависимости от вспомогательного сырья и заливки вырабатывают также Языки в томатном соусе, Языки в желе, Языки с красным перцем.
Почки в томатном соусе готовят из почек различных видов убойного скота, 9 нерезаных ломтиками толщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным соусом.
Мозги жареные и Мозги в сухарях приготовляют из обжаренных в костном жире мозгов, причем для второго вида консервов их предварительно панируют в сухарной муке.
Паштеты относятся к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонко измельчается. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.
Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 - 15,6% ), золы ( 0,6 - 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.
Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.
Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку - это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы Мясо - растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы Сало - бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало - бобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Требованию к качеству мясных консервов
Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ.
Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка - не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.
Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.
Консистенция-мясо сочное, не переваренное.
Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.
В мясо - растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например - бобовые должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево - красного цвета.
Упаковка, маркировка мясных консервов
Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 - 81 типов 1 - 82 - 350, 1 - 82- 500, 1 - 82 - 650, 1 - 82 - 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные - отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке - самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке - все это определяет выбор потребителя
Казалось бы, что можно еще придумать для упаковки консервов? Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер - легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему - например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.
На ящиках ставят маркировку: наименование предприятия, название продукции , сорт, количество банок, масса нетто и дата изготовления.
Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату - число, месяц, год выработки консервов. Номер смены, номер предприятия - изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна - три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие - изготовитель, указывают одной - двумя буквами: мясная промышленность - А, пищевая промышленность - КП, плодоовощное хозяйство - К, потребкооперация - ЦС, сельскохозяйственное производство - МС, лесное хозяйство - ЛХ.
Номер предприятия - изготовителя - одной - тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке
На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
Транспортирование и приемка мясных консервов
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответстви и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.