На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Правила проведення експертизи ковбасних виробв. Вимоги до якост ковбасних виробв та їх дефекти. Правила прийомки ковбасних виробв. Товарознавча експертиза ковбасних виробв: характеристика обєкту, методи, результати проведення експертизи.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 18.01.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


32
ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ
СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ
УКРАЇНИ
КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
КУРСОВА РОБОТА
На тему: ТОВАРОЗНАВЧА Експертиза ковбасних ВИРОБІВ
Виконав студент
Гр. ТЕМС - 51
Зубань Р. В.
Науковий керівник
доц. Назаренко Л.О.
ПОЛТАВА 2002

2
ПЛАН

Вступ
1Огляд літератури
1.1 Правила проведення експертизи ковбасних виробів
1.2 Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дефекти
1.3 Правила прийомки ковбасних виробів
2 Товарознавча експертиза ковбасних виробів
2.1 Характеристика об'єкту проведення експертизи
2.2 Методи проведення експертизи ковбасних виробів
2.3 Товарознавча експертиза ковбасних виробів
2.4 Результати проведення експертизи
Висновки та пропозиції
Додатки
Література

ВСТУП

В останні роки економіка України знаходиться в глибокому кризовому стані. В умовах загального спаду виробництва в галузях народного господарства в найбільш кризовому стані опинилося сільське господарство. Роздрібнення сільськогосподарських підприємств, пріоритет багатотоварному виробництву, орієнтація на фермерство при відсутності матеріально - технічних та фінансових ресурсів для його розвитку, подорожчання кредитних ресурсів, скорочення фінансування, самознищення до недавнього часу від функцій управління ринковими відношеннями в багато чому визначили соціально - економічне положення агропромислового комплексу, привели до скорочення об'єктів виробництва сільськогосподарських продуктів.
Значне скорочення поголів'я худоби викликало відповідний спад об'ємів виробництва продукції - цінного сегменту продовольчого ринку України. Стабільна тенденція скорочення об'ємів виробництва м'яса в Україні в останні 8 років зберігається і в теперішній час (таб. 1.1).
Таблиця 1.1. Аналіз виробництва м'яса різними господарствами в Україні за 1999-2001 роки.

Господарства

Виробництво м'яса в забійній масі ,тон
1997
1998
1999
Сільськогосподарські
7.6
2.07
1.94
Підсобні господарства
2.5
2.7
2.61
Фермерські господарства
-
0.08
0.08
Незважаючи на значний спад виробництва м'яса та м'ясних продуктів, стан забезпечення ними споживчого ринку відносно стабільний, що зв'язано, у першу чергу, зі зменшенням покупної здатності населення та надходження у великих об'ємах цієї продукції. Підприємство м'ясного виробництва продовжували в 2001 році працювати в умовах крайної обмеженості сировинних ресурсів. Суттєво змінилася і структура каналів реалізації худоби і птиці товаровиробником: продаж на ринку через свою торговельну мережу і підприємства громадського харчування; бартерні угоди, які частково вирішують проблеми платежів, що характерно для взаємовідносин з переробними підприємствами. все це привело до значного скорочення худоби, що направляється на промислову переробку.
Важку ситуацію з сировинним забезпеченням підприємств м'ясної промисловості в останні роки усугубляє створення сільскогосподарьськими товаровиробниками мілких і промисловою технологією підприємств по переробці м'ясної сировини без необхідного техніко - економічного обґрунтування та існуючого виробничого потенціалу. Скорочення об'єктів виробництва тваринницької продукції і поставок її на промислову переробку визвало адекватне зниження рівня виробництва м'яса і субпродуктів в 5 раз. По цьому показнику промисловість відкинута на 40 років назад. В 2,3 рази знизилося виробництво ковбасних виробів і в 1,5 рази - м'ясних консервів. Коефіцієнт використання середньорічної потужності підприємств м'ясної промисловості по видам виробляємої продукції знизився з 77-88% в 1996 році, до 20-44% в 1998 році, а по асортименту - зріс.
В таблиці 2 приведена динаміка промислового виробництва продукції з 1990 року по 1998 рік.

Таблиця 1.2. Виробництво м'ясної продукції в Україні в 1993-2001 роках

Продукція

М'ясо і субпродукти
Промислове виробництво ,тис грн.
1990
1997
1998
1998 в % до

1990
1998
1 категорії
6494
1510
1307
20.1
87.0
В т.ч. м'ясо птиці
1270
333
-
-
-
Ковбасні вироби
2283
1146
992
43.5
87.0
М'ясні напівфабрикати
1075
225
185
17.2
83.0
М'ясні консерви
443
293
302
68.2
104.0
Підприємства м'ясної промисловості в умовах критичного дефіциту вітчизняної сировини проводять структурну перебудову виробництва, спрямовану на збільшення виходу готових до споживання м'ясних продуктів ( 70% ресурсів м'яса переробляється та реалізується у вигляді ковбасних виробів), змінюють стратегію розвитку, реорганізують виробництво та збут, займаються організацією особистих торгових марок [6].
Розширюється асортимент ковбасних виробів, підвищується їх якість, зростають об'єми виробництва продукції, яка користується підвищеним попитом у населення. Так, в порівнянні з 1993 роком більше ніж в 2 роки збільшився випуск сардельок та сосисок.
Ї х питома вага в загальному об'ємі ковбасних виробів зросла до 22%, в 1,4 рази збільшився випуск варених ковбас.
Будь-які реформи доцільні тільки при умові, що вони приведуть до зростання виробництва, підвищать життєвий рівень населення, закріплять та помножать сукупну міцність країни.
Ціллю даної курсової роботи є дослідження різних аспектів роботи товарознавців-експертів, процесів пов,язаних з правилами проведення експертизи, а також вивчення і аналіз нормативної бази, що регламентуе дані питання.
1 Огляд літератури

1.1 Етапи проведення експертизи ковбасних виробів.

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає більш високого рівня якості продовольчих товарів. У рішенні цієї проблеми важливу роль грає чітко налагоджений контроль як в сфері виробництва, так і в торгівлі.
Інтереси громадян як споживачів повинні бути захищеними державою, яка зобов'язана надавати можливість вибору товару, гарантувати високу якість продукції і безпеки її для здоров'я людини. Все це можливо тільки при правильній організації проведення експертизи, що відіграє важливу роль в отриманні достовірних і об'єктивних результатів. При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:
- підготовчий (оформлення заяви, наряду на проведення експертизи);
- основний (експертна оцінка);
заключний (оформлення акту і заключення експерта).
Для кожного етапу характерні специфічні особливості - засоби, методи і принципи. Раціональний вибір їх визначає успіх експертизи кінцеві резуль-тати.
1. Підготовчий етап.
Торгово-промислова палата надає послуги на проведення експертизи за заявками організацій на основі: договору встановленої форми; довгостро-кової письмової заяви з гарантією замовника по створенню умов для проведення експертиз і сплати витрат за послуги.
Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, що і визначає мету і завдання експертизи.
Експертиза не може бути призначена, коли її проведення не передбачене або буде протирічити законодавству, правилам, положенням, інструкціям та іншим документам.
На підготовчому етапі експертизи отримують документи про призначення. До них відносяться заява на проведення експертизи, яка оформляється замовником, і наряд на проведення експертизи.
Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.
Якщо заявка подається в письмовій формі, то на ній має бути підпис керів-ника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.
Завдання експертизи має бути чітко визначено, містити повну інфор-мацію про предмет (об'єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).
Незалежно від форми передачі заяви експерт не повинен починати експер-тизу, якщо відсутня письмова заява або письмове підтвердження експерти-зи, а також дані, які містяться в них, недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на заключному етапі можуть виникати помилки, через неправильно переданої і зрозумілої експертом інформації, а також конфліктів між замовником і експертом. У цьому випадку вирішити суперечки або попередити помилки можуть дані, вказані в письмовій заявці.
По заявці керівник ТПП або старший експерт: підбирають і призначають експерта з урахуванням кваліфікації; правових обставин, з-за яких він не може проводити експертизу у цього замовника; чи має експерт достатньо часу для проведення експертизи без затримки та ін.
Наряд на проведення експертизи
На підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення експертизи (додаток А). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.
Уповноважений керівник експертного підрозділу Палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником, а щодо швидко-псувних товарів - протягом 24 годин, направити експерта для проведення експертизи: видати йому наряд, в якому слід вказати прізвище експерта, дату видачі наряду, підписати наряд і завірити його печаткою або штампом Палати. Оформлений таким чином наряд є підставою для експерта на проведення експертизи від імені відповідної палати. За отриманий наряд експерт розписується в журналі реєстрації заяв і видачі наряду.
2. ОСНОВНИЙ ЕТАП
Початком основного етапу можна вважати явку експерта до замовника експертизи або збір робочої групи для проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації або експертизи нових товарів).
Підготовка до проведення експертизи
При проведенні кількісної та/або якісної експертизи замовник повинен представити експерту такі технічні документи:
- письмову заявку, якщо виклик експерта здійснювався по телефону;
- товарно-супровідні документи: товарно-транспортні накладні, серти-фікати, посвідчення про якість, рахунки-фактури та інші документи, які міс-тять інформацію про товар, що піддається товарній експертизі;
- завірену копію виклику постачальника, якщо він викликався;
- приймальні акти, акти розбіжностей між постачальником і отримува-чем (вимагається у випадку, коли експерт викликаний у зв'язку з виник-ненням розбіжностей); акт первинної експертизи (при проведенні повторної
або контрольної експертизи); комерційні акти, акти відбору проб; заключення або протоколи випробувань зразків товарів;
- договір купівлі-продажу або поставки;
- інші необхідні технічні або нормативні документи.
Експерт повинен уважно всі представлені документи, зробити їх аналіз і оцінку на предмет достовірності інформації, яка в них міститься.
Після ознайомлення з представленими документами експерт починає другий етап експертизи - експертному дослідженню, яке починається з пе-ревірки робочого місця.
Після ознайомлення з робочим місцем експерт перевіряє представлені замовником спеціальні прилади, інструменти, інвентар і обладнання.
Потім експерт починає огляд приміщення, де зберігається експертна продукція і товар. При цьому він повинен звернути увагу на такі моменти:
- чи правильно складований товар;
- яка температура і вологість в приміщенні (перевірка температури і во-логості проводиться по термометру і психрометру); які товари знаходяться по сусідству з товаром, який буде експортуватися;
- в якому стані тара, чи не порушена і чи правильно проведене паку-вання, чи є і як нанесене товарне, вантажне і спеціальне маркування і т.і.
У подальшому експерт проводить експертне дослідження самої продукції і товару, по якому замовник бажає отримати його заключення. Експертне дослідження повинно проводитись по тих показниках, по яких виникли суперечки між отримувачем і постачальником. Однак, якщо у процесі експертизи будуть виявлені недоліки (дефекти в продукції або товарі, визначення яких не входило в завдання експерта, але наявність яких має суттєве значення, то експерт повинен відобразити їх в актах.
Експертна оцінка. Загальні положення
Це найважливіша складова частина основного етапу. При проведенні експертизи експерт керується інструкцією про проведення експертизи та іншими нормативними документами.
Експертиза проводиться особисто експертом або групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акту експертизи, записується експертом в робочий зошит.
Як правило, при експертній оцінці використовують номенклатуру показни-ків, регламентованих стандартами, або ТУ. Тому після визначення дійсних значень показників якості, експерт встановлює їх відповідність регламенто-ваним значенням або зразкам, еталонам.
Порядок проведення експертизи кількості товарних місць та/або товару
Кількісна експертиза - оцінка кількісних характеристик товару експер-тами при неможливості використання вимірювальних методів та/або необ-хідності підтвердження достовірності результатів вимірювань незалежною стороною.
Призначенням кількісної товарознавчої експертизи є визначення кіль-кості товару в товарній партії та/або кількісних характеристик їх одиничних екземплярів або комплексних пакувальних одиниць. Найбільш розповсюд-жена сфера використання кількісної експертизи - приймання товарів за кіль-кістю у випадках виникнення розбіжностей між постачальником і отримува-чем, при значних відхиленнях між кількістю, вказаною в товарно-супровід-них документах, і кількістю, встановленою при вимірюванні у отримувача.
3. ЗАКЛЮЧНИЙ ЕТАП
Документальне оформлення результатів експертизи
Це один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка отриманих результатів, а також їх документальне оформлення.
Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їх аргументації можуть поставити під сумнів правильно проведену експертну оцінку.
Результати експертизи можуть бути оформлені у вигляді акта експертизи, протоколу дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів екс-пертизи використовують бланки спеціальної форми, які можуть бути зат-верджені керівником вищої експертної організації. В акті повинні бути відо-бражені всі необхідні дані про асортимент, кількісні і якісні характеристики об'єкта експертизи. Ці дані повинні мати можливість перевірятись, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки.
Акт експертизи або заключення повинні складатися з трьох основних частин:
- загальної (протокольної);
- констатуючої;
- заключної.
Результати експертиз кількох партій товару, проведених за одним наря-дом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис.
У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: опис (хід вивчення) пред'явлених документів; аргументовано викладені методи і фактично вста-новлені результати експертизи (огляд та/або дослідження об'єкта експер-тизи, проведених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години початку і закінчення експертної оцінки (перевірки товару).
Констатуюча частина підписується експертами і представниками органі-зацій, які беруть участь у проведенні експертизи. При незгоді останніх із змістом цієї частини вони повинні підписати його із посиланням на особисту думку, яка додається до акта експертизи. У випадку відмови пред-ставників від підпису і дачі особистої думки експерт має право оформити акт експертизи без їх підписів, зробив про це відповідний запис в акті.
Загальну і констатуючу частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін, які присутні при експертизі. Якщо при перевірці вони виявляють помилки або щось не зрозуміле, то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. У подальшому експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб в загальну констатуючу частину.
Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впли-вати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'явля-ються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт пови-нен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргу-ментацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У заключенні експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулю-вати висновки.
При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування до-кументів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці докумен-ти були використанні. У заключенні враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабора-торії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів дос-ліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акре-дитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.
Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.
Підписується заключення тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, так як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.
Типова помилка недосвідчених експертів заключається в тому, що вони складають заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.
Заключення експерта.
Заключення експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:
- для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;
- для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;
- для підтвердження встановлених вимог;
- для об'єктивної оцінки нових товарів;
- для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.
Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи
1.2. Вимоги до якості ковбасних виробів

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
Ковбасні вироби класифікують:
по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;
по виду м, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;
по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;
по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;
по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;
по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.
Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:
Смак і аромат - притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.
Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.
Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.
Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.
За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.
Назва показників
Норми для ковбасних виробів
Варено-копчені
Сирокопчені
делікатесна
Московська
особлива
зерниста
Вологість в %,не більше
38
38
25
25
Масова доля солі в %, не більше
5
5
6
6
Масова доля нітриту в %, не більше
0,005
0,005
0,03
0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту
-
-
-
-
Температура у товщі батона, оС
0-12
0-12
0-12
0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту
-
-
-
-
Примітка:
Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.
Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
- Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;
- дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.
Аналогічний ярлик вкладають у тару.
Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.
Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:
-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;
-найменування і сорт ковбаси;
-харчова й енергетична цінність;
-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;
-роздрібна ціна 1 кг;
-ціна за упаковування;
-позначення дійсного стандарту
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )
Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.
Полукопчені - при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.
Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о - не більш 6 місяців.
Дефекти ковбасних виробів
Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.
У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.
Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.
Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.
1.3 Правила приймання ковбасних виробів

Правила прийомки ковбасних виробів, а також методи відбору проб здійснюються за ГОСТом 9792-73.
Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.
Документ про якість повинен включати в себе:
- назву підприємства-виробника, його підлеглість і місцезнаходження;
- назву продукції;
- дату виготовлення;
- підтвердження по якості продукції нормативно-технічній документації;
- визначення нормативно-технічної документації.
Допускається замість видачі документа про якість на товаротранспортній накладній ставити штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічній документації.
Для контролю якості упаковки та маркіровки тари приміняють вибірковий контроль.
Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню,
менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості(див. Табл. 1.2).
Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3.
Проба на ковбасні вироби відбирається із різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці, відбирають:
10 % для зовнішнього перегляду ;
1 % (але не менше двох батонів ) для детального перегляду.
Всі ковбасні вироби повинні бути одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну.
2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
2.1. Характеристика об'єкту проведення експертизи
Об'єктом проведення експертизи є дві парті ковбас: партія ковбаси “Московська” і партія ковбаси „Особлива”, які надійшли на склад закритого акціонерного товариства „Полагросервіс” за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60.
Кожна партія надійшла у складі однієї фури. При цьому обидві партії оформлені одними товаротранспортними документами. Вантаж надійшов у строки, обумовлені в контракті. Загальна кількість товару згідно контракту № 10 - 400 кг ковбаси „Московська” і 400 кг ковбаси „Особлива”.
Ковбаса надійшла у ящиках масою нетто 20 кг.
Транспортні засоби без ознак пошкоджень та розкрадання, але підставою для проведення експертизи є виявлення ознак пошкодження пломби відправника.
В наявності усі необхідні товаро-супровідні документи (товаротранспортна накладна, сертифікат відповідності, сертифікат якості,рахунок-фактура), правильно оформлені, без ознак підробок чи виправлень.
На кожній одиниці транспортної тари нанесене наступне маркування: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту, маса нетто і брутто, кількість упаковочних одиниць та маса однієї упаковочної одиниці, дата виготовлення, термін зберігання, позначення стандарту. Маркування на етикетках ковбасних виробів до того ж містило зазначення складу основних компонентів, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту.
Ковбасні вироби зберігал и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.