На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення. Технологя виробництва, класифкаця, вимоги до якост, пакування, маркування та умов збергання плодових вин. Корисн ферменти, що мстяться у винах, та речовини з антиботичними властивостями.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 26.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


7
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
РЕФЕРАТ
з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему:
«Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання»
Студентки 4 курсу 5 групи
товарознавчого факультету
Дьоміної Анни
м. Київ 2008
Зміст
    Вступ
      1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення
      2. Класифікація і характеристика плодових вин
      3. Технологія виробництва плодових вин
      4. Вимоги до якості плодових вин
      5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин
      Висновок
      Список використаних джерел
      Додаток

Вступ

Плодово-ягідні вина як різновид алкогольних напоїв займають значне місце у торгівлі харчовими товарами.

Виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів - оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.

1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення

Плодово-ягідне вино являє собою алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду та ректифікованого спирту. Одержується вино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або ж підсолодженого соку, що отримується із завчасно збродженої плодової мезги [1].

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. Особливу цінність в таких винах складають глюкоза та фруктоза (у солодких винах), винна, яблучна, молочна і бурштинова органічні кислоти, залізо, калій, кальцій, магній та інші мінеральні речовини. Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться і такі, що містяться в дуже малих кількостях, проте відіграють важливу роль у життєдіяльності організму людини. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів - оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.

Відповідно до ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги - для виробництва вин використовуються наступні плоди та ягоди:

абрикоси;

айва;

апельсини (рис.1а, дод. А);

барбарис;

брусниця;

вишня;

голубика;

горобина звичайна та чорноплідна (рис.1б, дод. А);

груші;

ожина;

кизил;

алича дрібноплідна та крупноплідна;

алича;

суниця;

клюква;

аґрус;

малина;

обліпиха;

персики;

слива;

смородина біла, червона, чорна;

глід;

черешня;

чорниця;

яблука (для промислової переробки).

Слід зазначити, що усі плоди та ягоди для виготовлення плодового вина використовуються у свіжому вигляді.

Назви плодово-ягідним винам звичайно даються за назвами тих плодів чи ягід, які мають перевагу в купажі соку перед бродінням, але вина, звичайно, також можуть мати якісь абстрактні назви, не пов'язані з назвою сировини.

2. Класифікація і характеристика плодових вин

У першу чергу всі плодові вина залежно від кількості використаних видів плодово-ягідних соків поділяють на сортові та купажні.

Сортові вина характеризуються тим, що виготовляються із соку одного виду плодів і ягід (в цих винах дозволяється використання в купажі не більше 20% других вин або соків з інших плодів за умов, що їх додавання не змінить суттєво органолептичні властивості вина).

Купажні вина виробляються із суміші двох або більше видів плодів і ягід.

За технологією виготовлення плодово-ягідні вина також розділяють на ігристі - які мають надлишок вуглекислого газу, і тихі - які не мають розчиненого вуглекислого газу у своєму складі.

Плодові вина, що мають у своєму складі вуглекислий газ у розчиненому стані в залежності від технології виготовлення поділяють на дві групи: ігристі та шипучі.

Ігристі плодово-ягідні вина виготовляють шляхом зброджування плодово-ягідного соку, до якого додають відповідну кількість цукру (виготовлення виноматеріалу) з наступним його насиченням вуглекислим газом у процесі повторного бродіння, як це, як відомо, відбувається при виробництві шампанського.

Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насичення плодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхом насичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом.

Сатурують вино спочатку під тиском 1,5 атм., для повного видалення кисню, який, до речі, потрібен для розвитку дріжджів, а потім під тиском біля 4 атм. вино насичують: в готовому напої тиск газу повинен бути від 1,5 до 2 атм. при температурі 10°С.

В залежності від використаної сировини вказану групу вин може бути поділено на білі, рожеві й червоні, їхні смакові й ароматичні особливості в основному визначаються особливостями органолептичних властивостей плодів і ягід, що використовуються для їх виробництва.

Більш детальна класифікація ігристих вин наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Класифікація насичених плодових вин

Група вина
Об'ємна доля етилового спирту,% об.
Масова концентрація
цукрів в перерахунку на інвертний, г на 100 см3
Масова концентрація
титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту,
г на дм3
Забарвлення
(колір)
Ігристі:
білі
11-12
1-5
5-8
від світло-солом'яного до янтарного
рожеві
11-12
1-5
5-8
від світло-рожевого до світло-червоного
червоні
11-12
1-5
5-8
від червоного до темно-червоного
Шипучі:
білі
10-13
3-5
5-8
від світло-солом'яного до янтарного
рожеві
10-13
3-5
5-8
від світло-рожевого до світло-червоного
червоні
10-13
3-5
5-8
від червоного до темно-червоного
Тихі плодово-ягідні вина в залежності від технології виготовлення можна поділити на слідуючі групи.
Столові сухі, подібно виноградним сухим винам, одержують в результаті повного зброджування підсолодженого плодово-ягідного соку.
Столові напівсухі й напівсолодкі виготовляють шляхом додавання цукру до плодово-ягідних сухих виноматеріалів (ті, що не мають в своєму складі цукру) або неповним зброджуванням попередньо підсолодженого соку.
Некріплені солодкі плодово-ягідні вина характеризуються тим, що підвищений вміст спирту в них досягається в результаті природного бродіння за допомогою спеціальних рас дріжджів. Тому ці вина мають більш гармонійний смак і аромат, ніж кріплені вина, в які додається спирт-ректифікат.
Групи вин спеціальної технології відрізняються від перелічених груп тим, що при їх виготовлені використовуються технологічні прийоми (нагрівання, витримка при підвищених температурах, аерація), які надають майбутньому вину особливі смакові і ароматичні властивості.
Ароматизовані вина відрізняються від кріплених тим, що Крім спирту й цукру в них додаються ароматизатори у вигляді спиртованих настоїв на запашних травах, які надають їм відповідний характерний аромат.
До цієї групи відносяться вина, наприклад, Воложське біле, Воложське червоне.
Крім цього, в залежності від терміну та витримки, плодові вина поділяють на ординарні та марочні.
Ординарні вина витримці не підлягають, тобто випускаються у реалізацію у віці до одного року.
Марочні вина - це кращі вина, що піддаються витримці не менше 1,5 років.

3. Технологія виробництва плодових вин

Плодові вина мають бути виготовлені відповідно із вимогами ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги - із дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку [1].

На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.

Всю різноманітність способів і технологій виробництва плодових вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих та ігристих вин.

Для виготовлення білих столових плодових вин використовуються плоди з вмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.

Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина.

Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10 у великих чанах протягом 24-36 годин, при відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.

Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у кількості 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів.

Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Важливо не затримувати цю операцію, так як у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладу розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджевий тон. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.

Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то його піддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки, доливки та ін), спрямовані на створення високих дегустаційних якостей.

Для виготовлення сухих червоних столових вин використовуються плоди цукристості 18 - 22% кислотності 6-9 г/л, які роздрібнюють і одержану мезгу перекачують для бродіння в чани, в и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.