На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Классификация видов спроса в общественном питании, их характеристика. Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 07.05.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Курсовая работа

На тему: «Формирование спроса на предприятиях общественного питания»

Содержание

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Факторы, влияющие на его объем и структуру

Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика

Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания

Список используемой литературы

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Факторы, влияющие на его объем и структуру

Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются:
наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
обеспеченность потребности денежными доходами;
возможность удовлетворить потребность наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.
Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.
В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).
Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993 1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.
Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.
Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления. Взаимосвязь функций предприятий общественного питания с комплексом предоставляемых услуг представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Взаимосвязь функций и услуги общественного питания

Схематично спрос в общественном питании представлен на рис. 2.

Рис. 2 - Составляющие объекта спроса в общественном питании

Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей.
Продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.
Состав продукции общественного питания неоднороден (рис. 3).

Рис. 3 - Состав продукции общественного питания

Рис. 4 - Классификация блюд общественного питания
В свою очередь, ассортимент блюд и изделий в каждом предприятии различается по типу, назначению, сырьевому составу, технологии изготовления, а внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис. 4.

Услуга по организации потребления также состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны - учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления. Основные стороны услуги можно анализировать по приведенным в табл. 1 показателям.

Таблица 1 - Система показателей, характеризующих основную услугу общественного питания
Показатели
Характеристика показателей
Продукция
Ассортимент
широта;
полнота.
Качество:
вкус;
внешний вид (оформление).
3. Уровень цен
Уровень обслуживания
1. Вежливость, внимательность персонала
2. Быстрота обслуживания
3. Сервировка стола
4. Внешний вид и качество столовой посуды, приборов
5. Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета
6. Внешний вид персонала
Состояние торгового зала
Уровень комфорта
Санитарное состояние
Эстетическое оформление зала (интерьер)
Удобство мебели
Организация отдыха
Музыкальное сопровождение и его качество
Развлекательные программы
Другие виды услуг
Месторасположение предприятий и организация его работы
Степень доступности
Режим работы
Помимо основных, предприятия общественного питания могут оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей. Перечень услуг, которые предприятия могут оказывать, приведен в прил. 1.
Для понимания сущности спроса в общественном питании необходимо рассмотреть его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия и зависят от разнообразия потребностей людей.
Продукция общественного питания относится к предметам первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.
Особенностью спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции в предприятии общественного питания построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.
Ассортимент продукции подвержен изменчивости в течение дней недели, что вызвано как разнообразием потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция общественного питания изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого ассортимента (до 500 600 наименований), а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 12 дней.
Важное значение имеет и взаимодополняемость отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.
Спрос на продукцию и услуги носит ярко выраженный сезонный характер, что обусловлено как сезонным производством многих продуктов питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями в питании: зимой растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое и т.д. Сезонность проявляется и в потребности в летнее время сеть предприятий существенно расширяется за счет открытия летних площадок. В последние годы практически все предприятия организуют обслуживание на открытом воздухе за счет дополнительно установленных столов.
Колеблемость спроса проявляется не только во времени года и суток, но и в его разной интенсивности в зависимости от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные дни.
Спрос на продукцию и услуги дифференцируется в зависимости от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Нужно отметить, что в экономической литературе необходимость дифференцированного подхода к изучению спроса практически не рассматривается. Исследователи говорят о спросе на продукцию и услуги общественного питания вообще, в целом, не подразделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально важный момент, который должен учитываться при разработке методики изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий предопределяется еще и тем, что удовлетворение спроса на продукцию происходит в конкретном месте, в силу этого потребителю небезразлично, в каких условиях будет происходить процесс потребления, а само потребление, как уже отмечалось, в большинстве случаев предусматривает организацию досуга. Данная специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса общественного питания, хотя для общедоступных предприятий это весьма значимо. Спрос напрямую зависит от условий, созданных в предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения и т.д.). До обмена на деньги он существует лишь в представлении потребителя, в виде идеи воспользоваться услугами предприятий питания, подкрепленной подсчетом обеспеченности своей потребности денежными средствами. Этот сложный экономико-психологический процесс завершается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукцию.
В общественном питании, в отличие от торговли, процесс проявления спроса по времени практически почти всегда совпадает с процессом его удовлетворения, т.е. потребления, так как реализация продукции завершается непосредственным обслуживанием посетителей в торговом зале (за исключением магазиновкулинарий, которые выполняют только функцию реализации, но составляют незначительную долю предприятий).
Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного питания определенного вида проявляется в предприятии и вне его не может быть удовлетворен. Поэтому объем и структура спроса зависят от количества предприятий, их производственной мощности, числа мест в них, специализации, оборачиваемости мест и т.д., определяющих объем предложения на рынке.
Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.
На спрос влияет и место расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых типов предприятий, расположенных в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.
Особенность спроса общественного питания состоит и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий его объем, товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли). Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.
Большое влияние на спрос оказывает конкурентное окружение предприятия, но в общественном питании конкурентом выступает предприятие аналогичного типа с примерно одинаковым ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенное в радиусе пешеходной доступности. Ресторан и закусочная, размещенные рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, так как каждое ориентировано на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с разной целью посещения, располагаемым временем, возможностью и согласием заплатить разную сумму денег на удовлетворение своей потребности, хотя в некоторой степени такое соседство предприятий питания и влияет на объем спроса.
Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.
Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов (детерминант), определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом, но степень их влияния, направление воздействия, значимость для общественного питания отличаются от детерминант спроса на продовольственные товары и вытекают из его особенностей и альтернативного характера.
Совокупность факторов образует целостную систему, внутри которой спрос складывается в результате их интегрированного воздействия, а сами факторы находятся в сложной диалектической связи. Детерминанты спроса имеют разную природу возникновения и качественное содержание, поэтому в основе исследования спроса должны лежать, с нашей точки зрения, тщательное изучение механизма и характера их воздействия, что предполагает, в первую очередь, их группировку и выявление специфики влияния на спрос в общественном питании.
Основные факторы, влияющие на спрос на продукцию и услуги общественного питания, представлены в табл. 2.
Обобщая имеющие взгляды и мнения по этому вопросу отечественных и зарубежных исследователей потребительского рынка, в т.ч. и общественного питания, можно предположить следующую классификацию, позволяющую, с нашей точки зрения, осуществить всестороннюю комплексную оценку формирования спроса (табл.2).
Основным признаком классификации является градация факторов на группы в зависимости от природы возникновения, т.е. сущностного характера, согласно которому всю их совокупность с определенной степенью условности можно подразделить на 7 групп: экономические, социально-демографические, психологические, историко-национальные, природно-климатические и сезонные, организационно-технологические, физиологические.
В современных условиях наибольшее воздействие на спрос оказывают экономические факторы, к которым традиционно относят уровень и динамику цен, размер заработной платы и среднедушевых доходов, а также соотношение между этими показателями, предопределяющее покупательную способность населения.
Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.
Спрос зависит не столько от среднего уровня доходов, сколько от их распределения между экономическими группами населения, в связи с тем, что рост численности людей со средними или высокими доходами приводит и к росту объема спроса, и к изменению его структуры возрастает потребность в услугах ресторанов, кафе, магазинов-кулинарий, а также в дорогостоящей кулинарной продукции.
Таблица 2 - Факторы спроса на продукцию и услуги общественного питания
Классификационный признак
Виды факторов
Характеристика факторов
Примеры
А
Б
В
Г
1. По природе возникновения
Экономичес-кие
Определяемые уровнем развития экономики
Заработная плата и денежные доходы; уровень цен; соотношение между этими показателями, влияющее на покупательную способность; распределение населения на группы с различным уровнем денежных среднедушевых доходов
Социально- демографиче-ские
Связанные с численностью и составом населения
Численность населения; уровень урбанизации; распределение по возрастным группам и половому составу, социальному положению, роду занятий; состав семьи и число работающих, пенсионеров, учащихся, детей
Психологиче-ские
Обусловленные особенностями психологии поведения потребителей и индивидуального потребления
Вкусы, привычки, предпочтения, стиль жизни, мода, потребность проводить досуг (праздничные и выходные дни)
Историко-национальные
Вытекающие из исторических и национальных привычек питания
Традиции в организации питания и в предпочитаемых блюдах, определяющие типизацию и специализацию сети (чайные, блинные, пельменные, шашлычные), а также частоту пользования услугами
Природно-климатичес-кие
Обусловленные географическим месторасположением региона или города и временем года
Северные территории; юг, лето, зима и т.д.
Организа-ционно-технологичес-кие
Связанные с уровнем развития общественного питания и характером деятельности предприятий
Количество предприятий, их типологическая структура, число мест, производственная мощность и пропускная способность предприятий, размещение на территории города, формы и методы обслуживания, уровень сервиса (качество и ассортимент блюд, культура обслуживания, комфортность торговых залов и т.д.), конкурентное окружение, реклама
Физиологиче-ские
Обусловленные потребностями в питании и его особенностями
Потребность в завтраке, обеде, ужине и возможность ее удовлетворения (работа, учеба, командировки, отпуск и т.д.), интенсивность труда, состояние здоровья, возраст
2. По масштабам
Общие
Действуют на уровне страны
Индекс инфляции, политика государства в области налогообложения, заработной платы, инвестирования
Региональные
Действуют на уровне региона
Состояние экономики региона, влияющее на индикаторы жизни; численность и уровень урбанизации населения; традиции в питании
Местные
Действуют на уровне города, района
Социально-экономический и исторический статус города, уровень развития производства и жизни населения, степень развития общественного питания (сети), численность и состав населения
3. По объекту влияния
Количествен-ные
Влияющие на объем спроса
Численность населения, его возрастной состав, распределение по социальному и экономическому положению, размер заработной платы и среднедушевых доходов, уровень и динамика цен, число предприятий и число мест в них
Качественные
Влияющие на структуру спроса (по типам предприятий, видам блюд, комплексу услуг)
Привычки, вкусы, мода, традиции, время года
4. По возможности измерения
Измеримые
Поддающиеся выявлению количественного влияния на объем спроса и его структуру
Численность населения, его возрастной состав, заработная плата и денежные доходы, уровень цен
Неизмеримые
Определить количественное влияние на объем спроса затруднительно или невозможно
Потребительские предпочтения, привычки, традиции, вкусы
5. По направлению воздействия
Стимулиру-ющие
Обусловливающие рост объемов спроса
Рост доходов и заработной платы, численности населения, числа предприятий; изменения в стиле жизни семьи
Сдерживаю-щие
Приводящие к замедлению или снижению объемов спроса
Рост цен, снижение реальных доходов, низкое качество услуг предприятий, снижение численности населения

Значительное влияние на спрос оказывают социально-демографические факторы, численность населения и его территориальное распределение, уровень занятости и профессиональный состав, половозрастная структура, состав семей, так как каждой группе присуща своя специфика пользования услугами предприятий общественного питания.

Экономические и социально-демографические факторы тесно взаимосвязаны: например, размер заработной платы зависит от рода занятий и возраста, а величина среднедушевого дохода - еще и от состава и количества членов семьи. Поэтому их можно отнести к интенсивно воздействующим факторам демоскопического характера, поддающимся количественному измерению и влияющим как на объем, так и на структуру спроса.
Развитие спроса в общественном питании находится под сильным воздействием психологических и историконациональных факторов, в основе которых лежит поведение потребителей, определяемое их личностными особенностями и традициями в питании. Таким образом, наряду с объективными, спрос в этой сфере подвержен влиянию факторов субъективного характера, которые не поддаются непосредственной количественной оценке и управлению, но являются важными, а зачастую и определяющими при принятии решения о посещении того или иного предприятия и выборе потребляемых блюд.
На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние физиологические особенности, природноклиматические условия и сезонность, которые обуславливают потребность в блюдах, обладающих набором определенных свойств.
Факторы действуют как на уровне страны, так и региона, города. В настоящее время наиболее существенное воздействие оказывают региональные и местные факторы. Вопервых, современная ситуация в России характеризуется различиями в экономическом развитии регионов (краев, областей, республик) занятости населения, уровне заработной платы и размере среднедушевых доходов и, соответственно, структуре потребительских расходов, а внутри каждого региона аналогичные различия наблюдаются по районам и городам.
Во-вторых, каждому региону присуща своя специфика расселения и градообразования (соотношение между городским и сельским населением, число городов, поселков городского типа, их размеры, численность и плотность населения, направление миграционных потоков), а также возрастной и социальный состав.
В-третьих, природноклиматические, историко-национальные факторы влияют на различия в ассортиментной структуре кулинарной продукции и типологии сети.
Наибольшее воздействие на спрос в общественном питании оказывают факторы, действующие на территориальном уровне (города), что обусловлено экономическим, политическим, культурно-историческим статусом каждого из них. Степень развития промышленного производства и его отраслевая структура, роль города в финансовом обеспечении региона предопределяют занятость населения и ее структуру, а следовательно, и социально-экономические индикаторы уровня жизни населения. Политическое и культурно-историческое значение обусловливают приток командированных, туристов, гостей. Все это в комплексе влияет на притягательность города в глазах населения и определяет направление миграционных потоков и предопределяет возможности и перспективы развития общественного питания.
В свою очередь, объем и структура спроса в городе зависят от уровня организации общественного питания в целом и его территориальной дифференциации, что обусловлено традициями в месте проведения досуга, различиями в социальноэкономическом составе населения районов, темпами строительства и заселения (внутригородской миграции), местами концентрации деловой жизни и сосредоточения торговых предприятий.
Особенностью общественного питания является высокая роль в формировании спроса демоскопических (внутренних) факторов, проявляющихся в уровне организации оказания услуги в каждом конкретном предприятии. С одной стороны, это влияет на спрос услуг данного предприятия, т.е. важно для его владельцев и руководителей, с другой -макроспрос населения складывается из локального спроса предприятий, следовательно, его объем зависит от качества их работы.
Важность этих внутренних факторов обусловлена тремя основными причинами:
вопервых, зависимость спроса от психологии потребителей, их вкусов, предпочтений, привычек;
вовторых, альтернативный характер спроса, т.е. возможность удовлетворить потребность и вне предприятий питания;
втретьих, конкуренция, существующая на рынке между предприятиями. В условиях свободного выбора потребитель воспользуется услугами тех, кто создаст условия, в наибольшей степени отвечающие его потребностям.
Таким образом, спрос на продукцию и услуги общественного питания в масштабах города находится под одновременным воздействием комплекса факторов как объективного, так и субъективного характера, на него существенное влияние оказывают местные условия и характер функционирования самих предприятий. Поэтому при изучении спроса обязательными условиями являются анализ конъюнктурообразующих факторов и дифференцированный подход установление действия факторов раздельно для каждого типа предприятия.
Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика

Комплексный характер спроса в общественном питании требует его классификации, что необходимо как для выявления и исследования общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для разработки мероприятий по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.
В общественном питании формируются не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Виды спроса в общественном питании
Классификационный признак
Виды спроса
А
Б
1 . По объему (объекту)
1.1. Макроспрос
1.2. Микроспрос
2. По субъекту спроса
2. 1 . Спрос всего населения (совокупный)
2.2. Спрос различных социальных групп населения
2.3. Спрос экономических групп населения (по уровню материального достатка)
2.4. Спрос отдельных семей
2.5. Спрос отдельных граждан (индивидуальный)
3 . По региональному признаку
3.1. Спрос в масштабах страны
3.2. Региональный (спрос в масштабах краев, областей, республик, городов и т.д.)
3.2.1. Стационарный (спрос постоянно проживающих граждан)
3.2.2. Мобильный (спрос приезжего населения)
4. По степени урбанизации
4.1. Городской
4.2. Сельский
5. По степени интенсивности (тенденция развития)
4.1. Интенсивный
4.2. Стабилизирующийся
4.3. Пониженный (угасающий)
6. По степени зрелости (развития)
5.1. Сложившийся
5.2. Формирующийся
5.3. Потенциальный
7. По времени предъявления
6.1. Ретроспективный
6.2. Текущий
6.3. Перспективный
8. По степени удовлетворенности
7.1. Действительный
7.2. Реализованный
7.3. Неудовлетворенный
9. По психофизической реакции
8.1. Устойчивый
8.2. Альтернативный
8.3. Импульсный
8.4. Ажиотажный
Рассмотрим характер проявления и отличительные черты каждого из видов спроса в общественном питании.
Наиболее важным признаком классификации спроса, имеющим принципиальное значение, является его разделение на макро и микроспрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы изучения. В розничной торговле макроспрос определяют как спрос на потребительские товары в целом. Под микроспросом большинство исследователей подразумевают спрос на укрупненные товарные группы, спрос на отдельные товары или спрос на детализированные ассортиментные позиции внутри отдельных товаров.
При определении этих понятий в общественном питании целесообразно уточнить признаки подразделения спроса на макро и микро.
Градация спроса в зависимости от территориального признака позволяет отнести к макроспросу спрос в масштабах страны, региона, города, а под микроспросом в этом случае понимается спрос в разрезе отдельных предприятий или группы определенных типов предприятий.
Если за основу взять социальный состав населения, то к макроспросу можно отнести спрос, предъявляемый всем населением, а к микроспросу спрос отдельных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей и т.д.). Возможны и другие варианты. Следовательно, подразделение спроса на макро и микро носит в определенной степени условный характер, поэтому при исследовании необходимо четко уточнять его границы в зависимости от поставленных целей.
Таким образом, «микроспрос», можно определить его как спрос, предъявляемый населением:
на продукцию и услуги определенных типов предприятий (ресторанов, кафе, баров и т.д.);
локальный спрос в масштабах одного предприятия;
на конкретную ассортиментную группу блюд или изделий (мясные, рыбные, кондитерские и т.д.), что принципиально отличается от розничной торговли, так как для общественного питания важна не товарная структура сырья, а структура ассортимента по видам блю;
спрос на определенные виды услуг по реализации или организации потребления (рис. 5).

Рис. 5 - Объекты микроспроса в общественном питании

Понятия макро и микроспрос одновременно отражают и объект, и объем спроса.
Таким образом, объектами спроса в общественном питании могут быть:
спрос населения в масштабах страны, региона, города в целом, т.е. объем возможной реализации продукции общественного питания;
спрос на продукцию и услуги различных типов предприятий - ресторанов, кафе, баров, диетических столовых и т.д.;
спрос на продукцию и услуги конкретного предприятия;
спрос на отдельные виды питания (обед, ужин, завтрак);
спрос на отдельные виды кулинарных изделий (холодные блюда, первые, вторые блюда и т.д.), т.е. укрупненные группы блюд, сформированные по производственному признаку;
спрос на конкретные блюда мясные, рыбные, мучные, т.е. в зависимости от вида используемого технологического сырья.
в региональном (городском) масштабе имеет значение:
спрос на продукцию и услуги в целом, характеризующий объемы деятельности предприятий этой сферы на различных уровнях;
спрос на продукцию и услуги различных типов предприятий, так как он достаточно сильно дифференцирован.
Непосредственно для предприятия общественного питания важны структура и объем спроса на отдельные группы продукции, виды питания и виды услуг.
Спрос на продукцию и услуги может быть классифицирован и с учетом субъекта спроса, в качестве которого выступают:
отдельный гражданин;
семья как потребительская ячейка;
спрос различных групп населения школьников, студентов, служащих, предпринимателей, домохозяек, пенсионеров и т.п.;
спрос экономических и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.