На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Исследование особенностей и моделей и схем организации деятельности предприятий общественного питания

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 17.10.11. Страниц: 97. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ 7
1.1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 7
1.2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 25
1.3. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ГОСТЕПРИИМСТВА В РОССИИ. (РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ – ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ). 33
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 46
2.1. МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА МАКДОНАЛЬДС И ФАСТФУДА 46
2.2. СХЕМА РАБОТЫ РЕСТОРАНОВ АРКАДИЯ НОВИКОВА 58
2.3. РАБОТА РЕСТОРАНОВ ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ 75
2.4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ОРГАНИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
ПРИЛОЖЕНИЯ 98



ВВЕДЕНИЕ
«Менеджеры не управляют качеством продукта, если им является услуга... Качество услуг внушает опасения — оно полностью в руках обслуживающего персонала, который их производит и предоставляет» .
Актуальность темы. Актуальность и значение выбранной темы исследования определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.
Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.
Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия — сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.
Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись .
За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов – это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга .
Экономической целью ресторанного бизнеса как вида деятельности является получение прибыли.
Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена следующими обстоятельствами.
Во-первых, острой необходимостью повышения конкурентоспособности российской экономики на мировых рынках.
Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в России как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.
В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового кризиса.
Целью дипломной работы является исследование особенностей и моделей и схем организации деятельности предприятий общественного питания.
Достижение поставленной цели обусловило необходимость решения в работе следующих задач:
• Отразить понятие менеджмента и управления в ресторанном бизнесе,
• Отметить особенности организации управления предприятием общественного питания,
• Проанализировать состояние отрасли гостеприимства в России, её тенденции развития,
• Рассмотреть организацию работы предприятий ресторанной отрасли на примере фастфуда, ресторанов Аркадия Новикова и схему франчайзинга,
• Провести сравнительную характеристику всех моделей и отразить их преимущества и недостатки.
Объект исследования – организация работы в ресторанном бизнесе в России.
Предметом исследования является менеджмент и организация проекта.
Дипломная работа состоит из двух глав.
В первой главе было рассмотрение управление ресторанным бизнесом, его особенности и перспективы развития.
Вторая глава представляет собой аналитико – практическую часть дипломной работы. В ней проанализированы варианты организации работы ресторанов по системе франчайзинг, особенности ресторанов быстрого питания – фастфуда и рестораны сети Аркадия Новикова, а также проведена их сравнительная характеристика.

ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ
1.1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
В англо-русском словаре есть слова manage (заведовать, руководить), manager (заведующий, правитель), management (управление).
Термин «менеджмент». Он уже несколько лет как вошел в русский язык. Вопреки словарю, он не является точным синонимом русскому термину «управление». Управлять можно не только заводом, но и автомобилем или ракетой. Менеджмент - всегда управление людьми. Причем управляет человек (а не компьютер или светофор). Поэтому широко используется термин «автоматическое управление», но бессмысленно говорить об «автоматическом менеджменте».
Термин «управление» обозначает совокупность скоординированных мероприятий, направленных на достижение поставленных целей . В. Зигерт дает такое определение: «Управление – это такое руководство людьми и такое использование средств, которое позволяет выполнять поставленные задачи гуманным, экономичным и рациональным путем» . К этому надо добавить, что целеполагание, т.е. выбор целей и формулировка задач, также относится к управлению. Более того, целеполагание – одна из основных обязанностей менеджеров, особенно первых руководителей.
Термин «менеджмент» имеет несколько значений. Рассмотрим их.

1) Менеджмент понимается как вид трудовой деятельности. Управление – это умственный труд, в результате которого осуществляется процесс управления. Коротко говоря, процесс управления – это непрерывное осуществление последовательных действий от прогноза предстоящей деятельности, постановки цели и разработки способов ее достижения до анализа ее фактического результата .
2) Менеджментом называют сам процесс управления, со всеми его функциями, методами и средствами. Процесс менеджмента предполагает выполнение определенных функций. Таких, как прогнозирование, планирование, создание организационных структур, командование, координация, стимулирование (мотивация) деятельности, контроль и анализ. Для реализации той или иной функции применяют различные методы. Например, прогнозировать можно с помощью статистических и/или экспертных методов. При этом могут быть использованы соответствующие технические средства – компьютеры, программные продукты, Интернет, средства связи и др. Менеджмент объединяет различные составляющие управленческой деятельности в единое целое.
3) Менеджмент – это орган управления, например, совокупность подразделений аппарата управления, объединяющего менеджеров. Другими словами, менеджментом называют организационную структуру, предназначенную для управления той или иной организацией, регионом, страной.
4) Под менеджментом понимают категорию людей, профессионально занимающихся управлением, работающих на должностях, входящих в аппарат управления.
5) Менеджмент – это научная дисциплина, посвященная проблемам, возникающим, когда люди управляют людьми. В России менеджмент обычно рассматривается как одна из экономических наук. Проводятся научно-исследовательские работы, выпускаются журналы и книги, защищаются диссертации по менеджменту.
6) Менеджмент как научная дисциплина опирается на практику управления. Соответственно под менеджментом иногда понимают практику реального управления и ее осмысление.
7) Менеджмент – это не только наука, но и искусство управления. Управленческая наука дает скорее общие ориентиры, чем конкретные инструкции на каждый конкретный акт управления. Реальное управление, особенно оперативное – скорее искусство, чем наука. Менеджеру необходимы не только знания, но и интуитивное понимание людей, которыми он управляет.
8) Наконец, менеджмент – это учебная дисциплина, посвященная управлению. В России менеджменту учат всех студентов экономических специальностей. О нем рассказывают будущим инженерам, геологам, медикам, социологам и др. Все чаще с менеджментом знакомят и школьников.
Все рассмотренные понимания термина «менеджмент» (а их число можно значительно увеличить) отнюдь не противоречат друг другу. Наоборот, они тесно связаны между собой и раскрывают разные стороны обсуждаемого понятия.
Рассмотрим далее понятие менеджмента в ресторанном бизнесе. Подобно многим другим видам деятельности, связанным с торговлей, ресторанная отрасль уникальна тем, что сотрудники сами составляют часть ее продукта. Когда менеджеры занимаются маркетингом, они обычно думают о рекламе, личных контактах и других усилиях, направленных на потенциального посетителя. Однако в ресторанном деле усилия маркетинга в первую очередь должны быть направлены внутрь, на самих сотрудников.
Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Классификация ресторанов, предложенная В.В. Бородиной, выглядит следующим образом :
§ Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
§ Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рес тораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
§ Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
§ Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.
§ Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зави симости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в опре деленные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
§ Рестораны для автотуристов , не желающих выходить из ма шины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шос се или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.
§ Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.
§ Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.
§ Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает труд но в домашних условиях приготовить большое количество еды.
§ Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).
§ Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.
С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:
• Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится вылавливание посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.
• Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверен но, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.
В любой стране мира ресторан McDonalds содержит стандарт ный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу для обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: Где бы Вы ни были, наш ресторан остается таким же.
• Рестораны, ориентированные на постоянного клиента: созда ны специально для тех, кто регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиен ты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Отличительным призна ком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют отнюдь не главную роль (в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сего дняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов, появление системы бонусов и подарков. Например, клиента поздравляют с Днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.
Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами, в зависимости от типа ресторана. Главное – это творческий подход к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают людей.
В Москве больше двух с половиной тысяч ресторанов. Профессионалов - горстка. В их рестораны ходят как в театр - "на имя". Русский ресторанный бизнес причудлив и не похож на иноземный. Его "звезды" - не просто слуги нашего желудка, но идеологи, режиссеры, создатели параллельной реальности. Они делают свой бизнес на нашей извечной тоске по "сделайте красиво".
Ресторан в России - больше, чем ресторан. Это театр. Французы ходят в ресторан ужинать. Для них главное - кухня и винная карта. Для японцев на первом месте - церемония. Для нас в ресторанном деле прекрасным должно быть все: и кухня, и дизайн, и обслуживание. Потому что мы ходим в ресторан, чтобы провести часть жизни. И прожить эту часть хотим так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченные деньги.
Ведь, как говорит, Павел Берестовский, управляющий ресторана "Анджело", "сейчас в ресторанах почти не увидишь людей, которые бы легко швырялись деньгами. Публика стала более требовательной". Потому что, побывав и на Западе, и на Востоке, наши люди уже знают, как это должно быть. Мало того, именно в отношении ресторанов раньше других сфер жизни, кажется, начал действовать принцип "в гостях хорошо, а дома лучше". В том смысле, что московские рестораторы, если сравнивать их с французскими коллегами, оказались более предприимчивыми и изобретательными. И они, точнее, лучшие из них создали свои предприятия, которые действительно можно было бы объединить общим понятием "русский ресторан". Не важно, на какую кухню взят ориентир - нашу национальную, французскую, итальянскую или японскую .
Игорь Бухаров, совладелец "Ностальжи", убежден, что у нас невозможно повторить чью-то национальную кухню в чистом виде. "Мы склонны попробовать разное и что-то непременно позаимствовать, при этом переделав на свой вкус". Блюда в "Ностальжи" готовят и декорируют по французским канонам, но меню интернациональное. Вот в чем ресторанный "дым отечества" - в неуловимом, знакомом, что дремлет в подкорке, и стоит лишь намекнуть (как в оформлении этого ресторана: бархат купеческих ресторанов, гранит первых станций метро, фильмы 30-х годов) - и все родное вспоминается, и становится тепло и уютно.
Все-таки лучшие московские рестораны сегодня ориентированы на высшие слои общества. Павел Берестовский говорит, что прорыв в ресторанном деле совершает тот, кто умеет создать ресторан для среднего класса. Но, чтобы он по всему : по качеству кухни, дизайна, обслуживания - соответствовал уровню "Царской" или "Пушкина".
И движение в этом направлении уже обозначено. Аркадий Новиков, создатель "Царской охоты", говорит, что от нее потом пошли и все "Елки-Палки". Идея та же, но в более демократичном варианте. Что же касается шеф-повара "Царской охоты" Дмитрия Каневского, то его считают профессионалом высшего класса, а сам Новиков называет его своим учителем, хотя разница в возрасте у них совсем небольшая.
Предоставим судить обо всём более знающим и понимающим людям - экспертам данного рейтинга. Кстати, эксперты - люди, имеющие прямое отношение к ресторанному бизнесу: это руководители либо крупнейших компаний-поставщиков ("ДП-Трейд", "Совагроимпорт", "Радиус-Гастро), либо фирм, представляющих интересы клиентов (Diners Club, "Ресторанный рейтинг", журнал "Домовой").
Эксперты рейтинга:
• Александр Ботов - заведующий отделом журнала "Домовой",
• Денис Гулый - президент компании "Радиус-Гастро",
• Андрей Дамаскин - 1-й вице-президент компании Diners Club,
• Евгений Минц - компания "Ресторанный рейтинг",
• Дмитрий Пинский - президент компании "ДП-Трейд",
• Сергей Чернов - компания "Ресторанный рейтинг",
• Илья Шапиро - генеральный директор компании "Совагроимпорт".
Консультант
• Павел Берестовский - управляющий ресторана "Анджело".
Данный рейтинг не ресторанов, а рейтинг рестораторов - то есть людей, которые создают рестораны и лично ими управляют, тщательно совершенствуя свое детище, наблюдая за каждой мелочью, порой незаметной постороннему глазу, дегустируя изобретаемые поварами блюда, добиваясь безукоризненной работы официантов и т.д.
Трудно найти бизнес менее надежный и стабильный, чем ресторанный,- так говорят профессионалы этого дела. Причем 150 тысяч стартового капитала - это вообще минимум, самый скромный по московским меркам. Чтобы создать предприятие, которое по меньшей мере сразу станет заметным, нужно полмиллиона.
Рестораторы обижаются, когда чиновники в официальных документах, да и журналисты в своих статьях пишут через запятую: дискотеки, казино, рестораны. Нет, ресторан - это совсем не то место, где деньги текут рекой в карман владельца. Да, часто бывает, народ повалит на новенькое, модное - а через месяц, глядишь, будет пустой зал. Одни рестораторы говорят: публика непредсказуема и ветрена, другие усматривают в неудачах козни судьбы ("и место бойкое, и шеф-повара выписал из Японии, и стены иероглифами расписал - а не пошло, звезды не сошлись").
Потому что все гораздо тоньше. И только истинные профессионалы знают, как добиться долговременного успеха, как поддерживать популярность своего предприятия, как противостоять финансово-экономическим бурям.
В Москве сейчас более 2500 ресторанов. По рекомендациям наших экспертов и консультантов мы отобрали для рейтинга всего 18 рестораторов. Это люди, чьи фамилии в сознании публики накрепко связаны с их предприятиями (скажем, Антон Табаков - это "Обломовъ на Пресне", Татьяна Курбацкая - "Марио"...). Кстати, очень существенная, хотя и не типичная особенность этого сектора российского рынка - именно связь предприятия с именем ресторатора. У нас же далеко не все бизнесмены желают "светиться". А здесь наоборот: публика идет на имя. В новый ресторан Деллоса народ пойдет. И если о ком-то скажут, что он делал ресторан вместе с Новиковым,- это уже залог успеха.
Итак, здесь говориться о рестораторах как о бизнесменах. И потому оцениваются в первую очередь их предприятия по рыночным критериям (стратегия предприятия, популярность, соотношение цен и качества услуг, качество кухни, качество обслуживания, дизайн). И также оцениваем деловые качества (стратегическое мышление, креативность, умение создавать команду, репутация).
Игорь Бухаров говорит, что понятие "ресторатор" возникло у нас на "второй волне ресторанного движения". Первой волной были кооперативные кафе, пришедшие на смену системе общепита после 1985-го года ("Кропоткинская, 36", "Разгуляй", "Подкова" и др.). Они добились успеха уже потому, что в них готовили лучше, из лучших, свежих продуктов, не хамили и не воровали, как в общепите.
За ними пришла новая смена, которая и начал создавать "рестораны с идеологией". Безусловный, общепризнанный лидер этой волны - Аркадий Новиков. "Я живу тем, что придумываю рестораны. Я их сочиняю. Идея может родиться из ничего. Случайно кто-то бросил фразу: "Восток - дело тонкое". И вспомнился фильм "Белое солнце." И все, что с этим связано. Получился какой-то образ ресторана. Потом продумываешь детали". Новиков, как и другие профессионалы, считает, что в их деле нет мелочей, а важно все. Чисты ли фужеры, какой воздух подается из кондиционера. Как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как улыбается клиенту, как подает счет... Из этих "как" можно написать книгу.
Что, собственно, и сделали два совладельца ресторанов "Ностальжи" и "Репортер" Игорь Бухаров и Роман Рожниковский, издавшие первую в стране книгу о секретах ресторанного дела. Они (Бухаров и Рожниковский) столь неразлучны в своем бизнесе, что наши эксперты оценили их одинаковыми оценками, в одной строке. Добавим также, что Игорь Бухаров еще и "общественник", очень уважаемый коллегами человек - он возглавляет Российскую гильдию рестораторов. У нас пока не принято, как во Франции, награждать рестораторов высшими орденами, но все же Игорь Бухаров и Роман Рожниковский награждены национальной премией 2000 года "Золотой журавль".
Если Новиков и Бухаров отдали ресторанному делу 20 лет, то Андрей Деллос в прошлом художник. И в этот бизнес пришел 9 лет назад. Его первый ресторан "Бочка" имел ошеломляющий успех. И хотя друзья советовали не мудрить, а попросту тиражировать "Бочку" в разных местах, он не пошел по этому пути. Он находил неожиданные решения: то "Шинок", то изысканный "Ле Дюк", то рафинированный "Пушкин". И вот сейчас создает сеть фаст-фудов "Му-Му".
Новиков, Деллос и Бухаров с Ражниковским, занимающие три верхних строчки нашего рейтинга,- это действительно высшая лига "ресторанного движения". Но рейтинг - это ведь всегда оценка одних игроков относительно других. И мы не могли бы вообще говорить о "высшей лиге", если бы не было тех, кто к ним весьма близок и по идеологии, и по результатам работы. Следующая за ними плеяда - это и есть то окружение, которое играет королей.
Занимающий четвертое место Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко - безусловно яркая звезда на ресторанном небе. Хотя гурманы и любители изысков спорят, считать ли ресторанами "Америкэн гриль бар (АГБ)" или "Патио Пиццу". Но и общепитом их тоже не назовешь. Это технологичный бизнес, и технология на очень высоком уровне, которую он перенес на российскую почву. По мнению экспертов, 80% живущих в Москве американцев кормятся в "АГБ". Однако же у Ростислава есть и вполне "идеологический" ресторан "Шале".
Вадим Никитин (11-е место) создает недорогие "концептуальные" рестораны. Скажем, "Сундучок" - полная иллюзия, что вы "внутри", однако же ничего лишнего, выбивающегося из темы. У Вадима школа Аркадия Новикова - был директором его ресторана "Сирена".
Александр Волков (16-е место) считается апологетом японской кухни. И до него были в Москве японские повара и японское меню. Но именно Александр, попав в модное направление, довел понятие "японский ресторан в Москве" до совершенства.
Также и Татьяна Курбацкая (14-е место). Ее "Марио" - лучший итальянский ресторан и одно из самых модных мест в столице. Многие говорят, что важным дополнением к кухне и интерьеру стало личное обаяние хозяйки.
Трудно найти человека, который не знал бы ресторан "Красная Площадь, дом 1". Эксперты отмечают блестящий маркетинг Михаила Зрелова (9-е место), хотя и выражают сомнение, можно ли его заведение отнести к русской кухне.
Максим Перевезенцев (5-е место) известен прекрасными менеджерскими качествами. Говорят, что новогодняя программа в его "Балаганчике" была едва ли не лучшей в Москве.
Дмитрий Немировский (12-е место) - автор сверхоригинального предприятия. В его ресторане "Тамерлан" гости готовят сами себе (разумеется, с помощью отлично вышколенной команды поваров и официантов). Успех - потрясающий.
Отметим и Антона Табакова (6-е место) - одного из самых верных последователей Аркадия Новикова. Его "Мао" и "Обломовъ на Пресне" очень популярны. И наши эксперты считают, что у Табакова-младшего большое будущее.
Рейтинг рестораторов:
1. Новиков Аркадий, 38 лет. Сеть ресторанов. Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова.
2. Деллос Андрей, 45 лет. Сеть ресторанов. Окончил художественное училище имени 1905 года, МАДИ, Институт имени Мориса Тореза, курсы переводчиков при ООН. В 1993 году создал дискотеку "Пилот", клуб "Сохо", а в 1996-м - косметический салон "Посольство красоты. Франция".
3. Бухаров Игорь, 40 лет. Рестораны "Ностальжи" и "Репортер". Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова. С 1981 по 1988 год - повар ресторана "Будапешт", с 1988 по 1990 год - заместитель директора кафе "Аист", с 1990 по 1994 год - директор кафе "Гамбургер", с 1994 года - ресторатор. Рожниковский Роман, 40 лет Рестораны "Ностальжи" и "Репортер". Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова. С 1988 по 1990 год - коопер...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.