На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Проверка ассортимента и качества продукции на примере предприятия

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 24.10.2011. Страниц: 115. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение
1. Обзор литературы…………………………………………………………
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий……………………
1.2. Схемы производства пряников
(заварных и сырцовых)……………………………………………………
1.3. Состав и пищевая ценность пряничных изделий…………….
1.4. Дефекты пряничных изделий………………………………………
1.5. Оценка качества пряников……………………………………………
1.6. Сроки хранения пряничных изделий…………………
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий…………..
2. Практическая часть………………………………………………………
2.1. Цель и схема исследования………………………………………
2.2. Характеристика торгового предприятия………………………………
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине ……….
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине…………...
3. Экспериментальная часть……………………………………………
3.1. Цель и задачи исследования………………………………………………
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований……………
3.4. Методы исследования……………………………………………………
3.5. Результаты исследований…………………………………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список литературы……………………………………………………………………
Приложения…………………………………………………………………………


Введение
Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.
Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 2007 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 2004 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.
Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 2007 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.
Таблица 1.1
Потребление населением различных групп продуктов питания в России
Продукты питания, кг Года Рекомендуе-мая норма, кг
1980 1985 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Хлебопродукты 85,8 95,9 98 98 104 107 101 102 96 117
Картофель 117,3 93,8 94 98 107 112 113 112 108 117
Овощи и бахчевые 86,6 93,8 91 87 83 76 71 83 83 119
Фрукты и ягоды 42,2 55,2 41 37 34 34 30 30 34 80
Сахар и кондитерские изделия 34,8 34,4 33 29 28 29 29 28 27 38
Мясо и мясопродукты 62,2 67,5 75 65 54 57 58 53 46 78
Рыба и рыбопродукты 16,8 17,7 16,1 14,1 1,6 11,3 9 9 9,2 23,7
Молокопродукты 376,1 388 397 348 299 305 305 249 234 390
Яйца 287 259 237 229 243 236 210 191 172 291
Масло растительное 6,6 6,6 6,9 3,1 6,5 7,4 5,6 6,3 6,5 13

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.
При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 2008 г. против 2001 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.
Производство кондитерских изделий в 2007 г. по сравнению с 2001 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 2008 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т. по сравнению с 2007 г. и достиг уровня производства 2006 г. Однако в 2009 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 2001 по 2009 г. показаны в таблице 1.2 [5].
Таблица 1.2
Производство и продажа кондитерских изделий в России
Показатели Годы
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Производство кондитерских изделий, всего тыс. т. 2845 2640,7 1829 1746,3 1530,3 1372 1200 1369,9 1300
В том числе сахаристые, тыс. т. 1392 1194 850 840 715 691 656 - -
Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т. 2984 2502 1516 1592 1669 1427 1212 1248 -

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.
В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (2001, 2007 и 2008 гг.) [1].
Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 2001 г. она составила 1/5, а в 2008 г. – ? общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 2008 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 2001 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 2008 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.
Таблица 1.3
Производство кондитерских изделий
Изделия Производство изделий, т. 2008, %
2001 2007 2008 к 2001 к 2007
Карамель 66200 60923 68834 104,0 113,0
Глазированные конфеты 46470 46443 55022 117,8 118,5
Шоколад 22500 21061 21424 95,2 101,77
Крекеры и галеты 6000 11140 8376 139,6 75,2
Вафли 6600 8936 10610 160,8 118,77
Кексы и рулеты 7633 2528 1559 20,4 61,7

Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 2001 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся «нишу» на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.).
Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.).
Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.
Таблица 1.4
Удельный вес продажи отдельных видов изделий
Наименование изделий 2001, % 2007, %
Кондитерские изделий, всего,
в том числе: 100 100
1. Сахаристые кондитерские изделия
карамель
драже
конфеты глазированные
конфеты неглазированные
шоколад
какао
ирис
пастило-мармеладные изделий
халва
восточные сладости 40,9
10,3
0,5
11,6
3,2
5,4
0,4
1,3
5,7
0,6
1,9 43,2
9,3
1,2
19,2
1,1
7,9
0,2
0,3
2,6
0,3
1,1
2. Мучные кондитерские изделия
печенье
пряники
торты, пирожные
кексы, рулеты
вафли
восточные сладости мучные 59,1
16,4
10,3
19,8
9,4
2,0
1,2 56,8
14,2
3,7
13,9
13,5
9,8
1,7

По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 2008 г. по группам населения отличается весьма существенно (рис. 1.1.).
В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населения, получающих до 500 руб. в месяц и 22 кг у населения с доходом свыше 2000 руб. на человека (в 3,3 раза). В том числе по шоколаду и глазированным конфетам разница составляет 7,8 раз, по мучным кондитерским изделиям – 2,5 раза. Из диаграммы также видно, что практически все группы населения предпочитают мучные кондитерских изделий сахаристым, включая шоколад и глазированные конфеты. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами – это 65% покупаемой кондитерской продукции. Потребление сахаристых изделий составляет 12%. Обеспеченное население, напротив, закупает из общего количества 28% дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделий в коробках) и около 50% мучных кондитерских изделий.
Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры [1].
Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 2001 г. и 2007 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 2001 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза.
Спрос населения на печенье в 2007 г. по сравнению с 2001 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента.
Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности.
Потребление кондитерских изделий в России в 2009 г. составило около 10 кг на душу населения, что на 28 кг меньше нормы.
Однако большинство этих изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и некоторых других, физиологически важных для питания человека компонентов, что может обусловить нарушение обменных процессов и возникновение целого ряда заболеваний.
Поэтому приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом [16].
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.
С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников «Денсаулык» и «Жаналык», изучены их состав и свойства.
Пряники «Денсаулык» и «Жаналык» вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления [16].
Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации.
В период до 2001 г., кондитерской отраслью в плановом порядке осуществлялось производство кондитерских изделий специального назначения в очень небольших количествах. Поэтому данные изделия с трудом находили своего «адресата». Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не было налажено.
Несомненной заслугой в организации выпуска кондитерских изделий специального назначения в предыдущие годы стало признание необходимости производства кондитерских изделий для детского питания, лечебного и профилактического назначения. Однако на тот период их рецептурный состав не отвечал требованиям сбалансированного питания.
После 2001 г. при массовом внедрении поточно-механизированных линий производство крекера стало возможным использовать этот продукт для питания школьников (Московский комбинат «Крекер»). На Екатеринбургской кондитерской фабрике «Конфи» налажен серийный выпуск печенья детского ассортимента «Малышок», а на Тюменском БКК – печенья «Плазма». В печенье «Малышок» и «Плазма» значительно повышена витаминная ценность, однако требования сбалансированного питания в этих изделиях в полной мере соблюдены не были. Кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает шоколад, а также глазированные и неглазированные конфеты профилактического действия [1].
Ряд последних разработок направлен на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката при приготовлении конфет способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении.
Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40% витаминов А, 20 – 30% витаминов группы В и до 60% витаминов С.
В связи с этим в качестве базового изделия лечебного, профилактического действия и детского питания целесообразно использовать такое, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку, один из основных полуфабрикатов, готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.
Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым – печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты. Мы же рассмотрим в данной курсовой работе пряничные кондитерские изделия.
Пряники – это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготовлялись в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники – излюбленное и распространенное лакомство.
Как было отмечено ранее практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяются печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы.
Между тем отечественные виды продукции зачастую не отличаются существенным разнообразием ассортимента, а также высокими качественными и вкусовыми достоинствами и имеют незначительный срок годности. По этой причине именно эта продукция в больших количествах завозится по импорту (за исключением крекера и пряников).
В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.
Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий, как Хабаровского производства, так и произведенные в других городах.
Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях.
Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречается качественная фальсификация за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.
Поэтому целью данной работы является исследование качества пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.


1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.
Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.
Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.
Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.


1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки.
Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.
Технологический процесс приготовления пряников (рис. 1.2.) состоит из следующих операций:
§ подготовка сырья к производству;
§ приготовление теста;
§ формование;
§ выпечка;
§ охлаждение;
§ глазирование (для глазированных пряников);
§ упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [21].

1.2.1. Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» (приложение 1), «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.
Рис. 1.2. Технологическая схема производства пряников
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (приложение 2), выпущенными взамен «Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)» и «Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».
Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1 : 1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 ч.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 – 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 – 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 – 100С, а при хранении в течение 24 – 36 ч. – до 4 - 50С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.
Повышенная кислотность (до 400Т) может быть снижена до 180Т методами, допущенными органами санитарного надзора.
Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.
Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 - 350С, на барабанной сушилке – 80 - 850С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахарно-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды.
Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.
Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 400С.
Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 1400С до влажности 2 – 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут с горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 700С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.
При обработке ядер горячей водой с температурой 70 - 800С их выдерживают в воде 10 – 15 мин.
Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.
Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.
Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 40С.
Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 200С.
Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 500С.
В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.
Солодовый экстракт темперируется до температуры 400С.
Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 200С, а для лимонной кислоты – не выше 250С.
Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле (1.1):

Х = (100 * С/100 – А) – В (1.1)
где А – желаемая влажность теста;
В – все сырье (без воды), загружаемое в месилку;
С – вес сухих веществ этого сырья, кг;
Х – необходимое количество воды, л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды определяется пробным замесом.

1.2.2. Приготовление теста
Приготовление теста состоит из следующих стадий:
§ приготовление сиропа;
§ приготовление теста.
Приготовление сиропа (для теста).
В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 – 800С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 – 750С до полного растворения сахара.
Готовый сироп охлаждают до температуры 50 – 650С при выработке заварных пряников и до температуры 30 – 400С – при выработке сырцовых пряников.
При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 400С.
Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С.
Сироп с температурой 40 – 500С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.
Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр).
Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 – 1330 кг/м.
Приготовление сырцового теста.
Предварительно приготовленный сироп с температурой 30 – 400С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 – 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 – 12 мин.
Применяется и другой способ замеса сырцевого теста (без приготовления сиропа для теста).
Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2 – 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь – муку. Замешивание теста продолжают 4 – 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции.
Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5 – 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке – 18 – 20%. При более низкой влажности теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой – расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 220С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.
Если температура готового теста составляет 30 – 320С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3 – 5 мин.
Приготовление заварного теста.
Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:
§ заварка муки;
§ охлаждение заварки;
§ замес теста.
Заварка муки.
Процеженный сироп с температурой 45 – 650С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривая).
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 – 15 мин. Влажность заваренного теста 19 – 20%.
Охлаждение заваренного теста (заварки).
Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают платы крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 - 270С.
На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 - 360С.
Замес теста.
В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста.
Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки – 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 – 20 оборотов в минуту и 60 минут – при числе оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки – 10 мин. При меньшей продолжительности замеса теста получают пряники с плотной структурой.
На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляется в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 500С вн...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.