На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Экспертиза молочных продуктов на рынке

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 21.11.2011. Страниц: 81. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 3
1. Литературный обзор 5
2. Характеристика рынка молока и молочных продуктов 20
3. Материалы и методы исследований (практикум) 23
4. Собственные исследования 36
5. Заключение 58
6. Выводы и предложения 61
7. Экономическая часть 67
8. Безопасная жизнедеятельность 74
9. Экология 77
Список используемой литературы 82



Введение

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России зна¬чительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируют¬ся, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы мо¬лока и молочной продукции все¬гда имеется как у реализатора, так и у производителя мо¬лочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспер¬тизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.
При проведении экспертизы молока и мо¬лочных продуктов могут достигаться следующие цели ис¬следования:
• идентификация вида молока и молочных продуктов;
• способы фальсификации и методы их выявления.
Объектами исследовательской работы являются молоко и молочные продукты производимые на рынке Подмосковья:
• Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г;
• Сметана жирностью 20 %, 200 г;
• Творог нежирный, 250 г;
• Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое с содержанием жира 72,5 %, 200 г;
В методы исследования входят:
- Изучение качества на стадиях жизненного цикла товара
- Проектирование (маркетинговые исследования) товара;
- Стадии изготовления товара;
- Контроль, проведение экспертиз и исследований товара;
- Перед- и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара;
- Реализация и распределение товара;
- Утилизация товара.
- Товароведно-потребительская оценка:
- Пищевой и биологической ценности товара;
- Органолептических показателей товара;
- Физико-химических показателей товара;
- Безопасности товара;
- Упаковки и маркировки товара.



1. Лиcт - обзор по данным разных авторов

Выдающийся русский ученый С.П. Боткин называл молоко "драгоценным средством" для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор "русского способа" лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний ."
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что "молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром." Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой." Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко .
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктов и молока

Продукт Массовая доля
Калорийность 100г, ккал
% Мг/100г
белок жир лактоза зола Минеральные
вещества Витамины
Ca P Fe A B1 B2
Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248
Творог 9% 16,7 9 1,3 1 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156
Кефир 3,2% 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59
Молоко 3,2% 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58

Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний .
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
Принятие Госдумой Российской Федерации Закона «О техническом регулировании» 27 декабря 2002 года является свидетельством того, что в нашей стране национальные стандарты и другие нормативные требования начали приводиться в соответствие с требованиями Всемирной Торговой Организации. За прошедший период в нашей стране приняты ряд нормативно-правовых актов и технических регламентов.
Одним из них является Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. № 88, который предъявляет производителям молочной продукции определенные требования.
Цель принятия данного регламента :
- защита жизни и здоровья граждан;
- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей.
Исходя из основных задач по обеспечению производства безопасной продукцией на территории Российской Федерации в технических регламентах предусматриваются более жесткие условия к процессам производства продукции, чем были ранее.
Технический регламент предусматривает получение качественной молочной продукции, устанавливает критерии, свидетельствующие о качестве продукции и об условиях, в каких они получены.
В соответствие с действующим законодательством в области ветеринарии сырое молоко, сырые сливки и продукты переработки молока непромышленного производства входят в Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами и подконтрольны Госветнадзору, поэтому в настоящей статье разъясняются некоторые аспекты в свете требований указанного Федерального Закона.
В соответствии со ст. 28 указанного закона объектами государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федерального Закона в отношении процессов производства сырого молока, сырых сливок и продуктов переработки молока непромышленного производства осуществляется :
- Федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере ветеринарии,;
- органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии.
Молоко – продукт физиологической секреции молочной железы сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких либо веществ из него.
Сырое молоко,– молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40?С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45?С.
Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем :
- остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ,
- стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов),
- лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко-сырье»).
Таблица 2 - Показатели идентификации молока сельскохозяйственных животных в партии
Вид
животных Содержание составных частей молока, % Плотность, при температу
ре 20 градусов Цельсия Кислотность, градусов Тернера
жир белок лактоза Сухие
вещества
в среднем Минераль
ные вещества
корова 2,8-6,0 2,8-3,6 4,7-5,6 13,0 0,7 1027-1030 16,0-21,0
коза 4,1-4,3 3,6-3,8 4,4-4,6 13,4 0,8 1030 17,0
овца 6,2-7,2 5,1-5,7 4,2- ,6 18,5 0,9 1034 25,0
кобыла 1,8-1,9 2,1-2,2 5,8-6,4 10,7 0,3 1032 6,5
верблюдица 3,0-5,4 3,8-4,0 5,0-5,7 15,0 0,7 1032 17,5
буйволица 7,5-7,7 4,2-4,6 4,2-4,7 17,5 0,8 1029 17,0
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный допустимый уровень.
Таблица 3 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках
Продукты Потенциально опасные вещества Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
Сырое молоко, Сырые сливки Токсические элементы:
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины:
Афлатоксины М1 0,0005


Левомицетин (хлорамфеникол) не допускается
Тетрациклиновая группа не допускается
Стрептомицин не допускается
Пенициллин не допускается
Ингибирующие вещества не допускаются
Пестициды (в пересчете
на жир): не допускается
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 0,05 (1,25 для сливок)
ДДТ* и его метаболиты 0,05 (1,0 для сливок)
Радионуклиды:
Цезий -137 100 Бк/л
Стронций - 90 25 к/л

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок также не должны превышать установленный допустимый уровень.
Таблица 4 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках
Продукты КМАФАнМ*
КОЕ ** / см 3 (г),
не более Масса продукта (г, см 3),
в которой не допускаются Содержание соматических клеток,
в 1 см 3 (г),
не более
БГКП ***
(колиформы) Патогенные,
в том числе сальмонеллы
Молоко сырое
Высший сорт 1*10 5 - 25 2*105
Первый сорт 5*105 - 25 1*106
Второй сорт 4*106 - 25 1*106
Сливки сырые
Высший сорт 5*105 - - -
Первый сорт 4*106 - - -

* КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов
и факультивно-анаэробных микроорганизмов
** КОЕ – колониеобразующие единицы;
*** БГКП – бактерии группы кишечных палочек
Периодичность исследований проводится в соответствие с Методическими рекомендациями по организации производственного контроля на предприятиях молочной промышленности МР 2.3.2.2327-08, утвержденных Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 2008 г. и с программой производственного контроля предприятия.
Таблица 5 - Показатели идентификации сырого молока коровьего
Наименование показателя Параметры
Массовая доля жира, % 2,8-6,0
Массовая доля белка, % не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее 8,2
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус, запах Вкус и запах чистые, без посторонних запахов
и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженый кормовой привкус и запах
Цвет от белого до светло-кремого
Кислотность, градусов Тернера 16,0-21,0
Плотность, кг/м3 не менее 1027,0 (при температуре 20 градусов Цельсия
и массовой доле жира в 3,5 %)
Температура замерзания, градусов Цельсия (используется при подозрении на фальсификации) не выше 0,520

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных ветеринарным законодательством.
Все коровы ферм, выделенные для снабжения молоком подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раза в год, на мастит – 1 раз в месяц в соответствии с «Рекомендациями по борьбе с маститом коров» или из удоя каждой коровы в соответствии с «Наставлением по применению 10 % раствора мастидина», «Мастоприма» в соответствие с ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток». Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии фермы представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.
В случае возникновения заболеваний животных и (или) при неблагополучии пунктов по болезням, при которых использование сырого молока и сырых молочных продуктов в пищу или скармливание животным запрещено, справка заключение не выдается. В таком случае на каждую партию сырого молока и сырых молочных продуктов оформляется ветеринарный сопроводительный документ (ветеринарная справка формы № 4 или ветеринарное свидетельство формы № 2), в котором указывается несоответствие требованиям безопасности, продукты подлежат обязательной переработке или уничтожению на перерабатывающем предприятии (с обязательным указанием наименования и фактического адреса предприятия, а также температурных режимов переработки).
Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов.
Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.
Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях :
1) кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;
2) хранения сырого молока более чем 6 часов;
3) перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 процентов.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.
Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.
Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.
Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных.
Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.
Утилизация сырого молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии, законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности.
Объектами ветеринарного контроля в Российской Федерации являются сырое молоко и сырые сливки, которые в соответствие с порядком оформления ветеринарных сопроводительных документов, выдаваемых государственными учреждениями ветеринарии района (города) на сырое молоко (в том числе сборное) и сырые молочные продукты должны сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом после ветеринарно-санитарной экспертизы, которая проводится в целях обеспечения эпизоотического и ветеринарно-санитарного благополучия и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.
Декларация о соответствии сырого молока и сырых сливок требованиям федерального закона принимается изготовителем при условии соблюдения требований:
- законодательства Российской Федерации о ветеринарии;
- с учетом результатов исследований (испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации уполномоченными на проведение государственного контроля и надзора в сфере ветеринарии ежегодно.
При выборе любой схемы декларирования соответствия молока и продуктов его переработки в комплект документов входит:
- ветеринарное свидетельство и сертификаты установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока и сырых сливок требованиям Федерального Закона (пп. 10 п. 7 ст. 31, п. 2 ст. 33).
Комплект документов необходимых для декларирования:
Регистрационные документы и реквизиты заявителя.
ГОСТ Р 52054-2003 «МОЛОКО-СЫРЬЕ».
Протоколы исследований и измерений типовых образцов, выполненных в аккредитованной лаборатории (по схеме 2д, 3д, 4д) или репрезентативной выборки, выполненной в аккредитованной лаборатории. Данные протоколы должны содержать описание продукта в виде ссылки на национальные стандарты; заключение о соответствии этим стандартам, результаты испытаний.
Договор с испытательной лабораторией.
Ветеринарное свидетельство установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока требованиям указанного Федерального Закона.
Программа производственного контроля.
Все документы входящие в состав доказательных материалов хранятся у заявителя в течение трех лет после окончания срока действия декларации.
Перевозка сырого молока и сырых молочных продуктов должна осуществляться в соответствии с действующим порядком :
- при эпизоотическом благополучии местности, регулярных ветеринарных осмотрах всего поголовья дойного стада, проведении необходимых лабораторных исследованиях (регулярных исследованиях на бруцеллез, туберкулез, лейкоз; на субклинический мастит – не реже одного раза в месяц);
- обязательной вакцинации (против сибирской язвы, лептоспироза и др.), хозяйствующим субъектам Российской Федерации по производству сырого молока и сырых молочных продуктов, а также индивидуальным владельцам животных, ветеринарный врач учреждения, подведомственного органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, оформляет справку – заключение об эпизоотическом благополучии хозяйства (для хозяйствующих субъектов Российской Федерации) или о клиническом здоровье животных (для индивидуальных владельцев животных), сроком действия до одного месяца со дня выдачи;
При перевозке сырого молока (в том числе сборного) и сырых молочных продуктов за пределы района (города) на каждую партию оформляется ветеринарное свидетельство формы № 2, в соответствии с «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» утвержденных приказом Минсельхоза Российской Федерации от 16 ноября 2006 года № 422, зарегистрированном в Минюсте России от 24 ноября 2006 года № 8524.

2. Характеристика рынка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стра...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.