Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовая Блюда марийской национальной кухни

Информация:

Тип работы: Курсовая. Добавлен: 23.12.2011. Сдан: 2011. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ 6
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд марийской национальной кухни 6
1.2. Значение блюд марийской национальной кухни в питании 7
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья для приготовления блюд 8
1.4. Характеристика блюд и кулинарных изделий марийской национальной кухни 20
РАЗДЕЛ 2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ 25
2.1. Особенности приготовления блюд марийской национальной кухни. Этапы приготовления и режимы тепловой обработки 25
2.2. Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий 31
2.3. Расчет калорийности блюд 33
2.4. Требования к оформлению и отпуску блюд 35
2.5. Требования к качеству 36
РАЗДЕЛ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 39



ВВЕДЕНИЕ
Цель данной курсовой работы состоит в раскрытие темы: «Блюда марийской национальной кухни».
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются.
Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас – для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.
Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре.
В разных районах Марийской АССР у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка); суп с кислым тестом (шопо лашка и шушо лашка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких, как трехслойные блины, подкоголь и домашняя колбаса, в отдельных районах республики.
Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается и пополняется новыми разнообразными блюдами.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Марийские кулинары и кондитеры разработали и внедрили много новых блюд и закусок, напитков и коктейлей: закуска «Озеро «Таир», салат «Богатырь», огурцы фаршированные, помидоры фаршированные, сельдь под шубой, бульон с пирожком по-марийски, волжская котлета, рулетики по-онаровски, говядина по-марийски, жаркое по-юбилейному, напитки «Цветень», «Рябинка», «Лесной аромат».
В опытно-экспериментальной части курсовой работы мы рассмотрим процесс приготовления следующих блюд марийской национальной кухни:
u Салат «Богатырь»;
u Закуска «Озеро «Таир».
При написании курсовой работы основными источниками явились Артемова Е. Н. «Основы технологии продукции общественного питания», Богушева В. И. «Технология приготовления пищи», «Марийская кухня для домохозяйки», «Марийские национальные блюда», Мрыхина Е. Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Похлебкин В. «Национальные кухни наших народов».



РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд марийской национальной кухни
В марийской национальной кухне распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп – каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха – картофельные пельмени, картофельные оладьи.
Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас – для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы....................................


РАЗДЕЛ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД
В опытно-экспериментальной части курсовой работы мы рассмотрели процесс приготовления следующих блюд марийской национальной кухни: Салат «Богатырь»; Закуска «Озеро «Таир».
Эти холодные закуски разработали марийские кулинары.
Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов, яиц.
Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, готовые соленья, квашения и маринады.
Их нужно умело выбрать, придать привлекательный вид, заправить, дополнить гарниром, чтобы праздничный стол стал красивым и разнообразным.
Для салатов используют свежие яблоки. Например, свекла с яблоками и сметаной способствует правильному пищеварению. В качестве заправки применяют сметану, соус майонез, масло растительное. Все это повышает калорийность блюд.
Консервы в томате можно украсить зеленью петрушки, укропа или мелко нарезанным зеленым луком.
Маринованные и соленые грибы — аппетитная, вкусная закуска. Грибы выкладывают в салатник почти без рассола или маринада.
Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла, украсить тонко нарезанным репчатым и зеленым луком.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питания: ПОТ РМ-011-2000. – М.: НЦ ЗНАС: М-во труда и соц. развития РФ, 2002. – 94 с.
2. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.
3. Барановский В. А. Шеф-повар: Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Изд-во «Книжкин Дом», М.: ЭКСМО, 2004. – 320 с.
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: МарТ, 2005. – 520 с.
5. Волшебная кухня: кулинарные рецепты россиян и народов мира. – М.: ИД «Звонница», 2005. -608 с.
6. Марийская кухня для домохозяйки. – Йошкар-Ола: Марийская типография, 1990. – 160 с.
7. Марийские национальные блюда. - Йошкар-Ола: Марийская типография, 1980. – 96 с.
8. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
9. Популярная кулинария: праздничный стол. – М.: Вече, 1996. – 416 с.
10. Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центр-полиграф, 2005. – 639 с.
11. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2005. – 312 с.
12. Радченко Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2003. – 384 с.
13. Романович Ж. А. Сервисная деятельность: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2005. – 282 с.
14. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. – М.: Дашков и К, 2006.- 480 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Технологическая схема блюда «Салат «Богатырь»
Картофель Морковь Репчатый лук Зеленый лук Укроп







Варка Очистка



Очистка
Мойка


Нарезка кубиками Нарезка




часть сметаны
Соединение всех компонентов


Перемешивание


Поливка сметаной

Выкладка в салатник Украшение салата

консерв горошек




соль, сахар, перец






Соленые огурцы Соленая капуста Отварная свинина




Мойка
перебирание нарезка ломтиками


Нарезка ломтиками мелкая нарезка

Приложение 2
Технологическая схема блюда «Закуска «Озеро «Таир»

Желатин
Яйца Морковь Лук репчатый


Замачивание (20 -25 мин.) варка варка Нарезка кольцами



Растворение в горячем рыбном бульоне нарезка




соль
нагревание при непрерывном помешивании до полного растворения Оформление блюда



перец

выкладка консервов
Заливка остав части желатина
лавр. лист






доведение до вкуса
застывание части желатина Застывание

доведение до кипения
процеживание





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.