На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовая Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского хлебокомбинта № 1

Информация:

Тип работы: Курсовая. Добавлен: 23.01.2012. Сдан: 2009. Страниц: 47. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Российский государственный торгово-экономический университет


Кафедра

«Товароведение и экспертиза товаров»

Курсовая работа

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»


Тема: «Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского
хлебокомбинта № 1»


Ф-т. «Управления, коммерции и права»
4 курс, з/о, з.к. № Т-99-106
спец. «Товаровед-эксперт потребительских
товаров»
Проверил работу: Хусоинова Н.В.

Содержание


Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента ржаного хлеба 7
1.3. Химический состав и пищевая ценность ржаного хлеба 9
1.4. Факторы, формирующие качество 16
1.4.1. Сырье и его влияние на качество 16
1.4.2. Процессы производства и их влияние на качество 24
1.4.3. Хранение и транспортировка хлеба 30
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Характеристика предприятия 34
2.2. Объекты исследований, постановка опыта 36
2.3. Методы исследований 38
2.4. Результаты исследований и их обсуждение 40
2.4.1. Результаты органолептической оценки 40
2.4.2. Результаты Физико-химических исследований 42
Выводы и предложения 43
Список использованных источников 45
Приложение 1 46
Приложение 2 47
Приложение 3 48
Приложение 4 53
Приложение 5 64
Приложение 6 65
Приложение 7 66
Приложение 8 67



Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Хлеб еще с незапамятных времен вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Производство хлеба известно людям очень давно и все же хлебопечение еще в недалеком прошлом носило кустарный характер.
В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машино-строительной базы для производства хлебопекарного оборудования.
На базе отечественного машиностроения была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из передовых отраслей производства пищевых продуктов.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и в настоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий и полностью обеспечивает ими население страны.[2]
Цель работы состоит в том, чтобы на примере Челябинского хлебокомбината, а именно «Первого хлебокомбината», оценить качество производимого им ржаного хлеба. Для начала дадим характеристику ассортимента и классификацию ржаного хлеба, затем рассмотрим непосредственные факторы влияющие на качество.
Задачей является оценить качество ржаного хлеба, для этого необхадимо
знать химический состав, а также пищевую ценность продукта. То из чего изготовляется ржаной хлеб, при каких условиях, как хранится и транспортируется - зависит качество продукта. Эти факторы описываются в первой главе.
Так как речь идет о конкретном предприятии, производимом хлебобулоч-ную продукцию, расскажем о его истории, ассортименте, достижениях, в общем дадим ему характеристику. С помощью органолептических и физи-
ко-химических исследований дадим оценку качества ржаному хлебу производимому на хлебокомбинате № 1, тем самым ответив на вопрос курсовой работы.
Выводами и предложениями заканчивается теоретическая и практическая
работа с соответствующим списком использованной литературы, которая дополнена приложениями.


ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ

Рынок хлебобулочных изделий является составной частью российского продовольственного рынка. Можно предположить такое его определение: "Рынок хлебобулочных изделий – это совокупность экономических отношений, которые складываются в сфере обмена готовой хлебопекарной продукции между производителями и потребителями по поводу реализации товаров". Имеется ряд особенностей, отличающих современный российский рынок хлебобулочных изделий от рынка других продовольственных товаров.
За период рыночных преобразований произошли значительные изменения коньюктуры российского рынка хлебобулочных изделий. При довольно незначительном снижении общего среднедушевого потребления всех хлебопродуктов (со 119 до 117 кг/чел за 1990-1997г.г.) потребление же непосредственно хлеба за этот период резко упало, что привело к снижению объёмов его производства и, соответственно, использования производственных мощностей в промышленности более чем в 2 раза. Причём, следует отметить, что до 1991 года наблюдалась устойчивая тенденция роста объёмов производства хлебобулочных изделий в стране и, вполне естественно, что нельзя было предвидеть такие резкие изменения при проведении в то время исследований по анализу и прогнозированию развития отрасли. В 1999-2000 г.г. снова отмечен рост объёмов производства хлеба, чему в какой-то мере способствовал августовский кризис 1998 г.[12]
К основным факторам, повлиявшим на снижение потребления, а соответственно, и производства хлеба в последние годы, прежде всего, следует отнести:
- обилие предложений на рынке и рост потребления населением, а особенно высококачественным его категориями, других высококалорийных продуктов – мяса (в 1995-98 г.г. рост продаж на 17%), рыбы, овощей и фруктов (в 1994 – 98 г.г. рост продаж ан 14 и 9%) и т.п., заменяющих хлеб;
- снижение платёжеспособности покупателей и, в связи с этим, общее устойчивое снижение среднедушевого потребления продуктов питания;
- резкий рост относительной стоимости хлеба, бывшего ранее самым дешёвым основным продуктом питания. Так, только за восемь месяцев 1999 г. розничные цены на хлеб пшеничный из муки 1 сорта возросли в 1,4 раза (с 3700 до 5160 руб. за тонну соответственно);
- увеличение потребления других относительно более дешёвых видов хлебопродуктов – круп, муки, макарон, а также картофеля (на 19%), при соответственном снижении потребления хлеба. В 1993-98 г.г. объём продаж всех хлебопродуктов возрос на 18,7% при его снижении по хлебу на 45%;
- резкое обнищание пожилых людей – пенсионеров, традиционно покупавших хлеб как наиболее дешёвый основной продукт питания;
- рост домашнего хлебопечения в сельской местности из-за дороговизны печёного хлеба;
- фактическое прекращение практики употребления относительно дорого хлеба на корм скоту при одновременном снижении его поголовья в домашних хозяйствах.
Хлебопекарная промышленность страны представляет собой около 18 тыс. производителей хлебопекарной продукции (включая более 10 тыс. пекарен малой мощности), что соответствует производственным мощностям, достаточным для ежедневной выработки 500 г. хлеба на каждого человека и существенно превышает нормативы, предусмотренные утверждённой потребительской корзиной (Федеральный закон № 201-ФЗ от 20.1.99 г.) в размере 350 г, и тем более – фактическое производство (составляющее, по данным Госкомстата, 170г на человека).
Таблица 1
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ..................................


Список использованных источников


1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М.: Пищевая
промышленность, 1972.
2. Барыкин К.К. «Хлеб, который мы едим» М.: Политиздат, 1982.
3. Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. и др. Органолептические методы
оценки продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количе-
ству и качеству.-М.: Экспертное бюро,1993. ГОСТ 14137-71 «Отбор проб
и методы испытаний» М.: Госстандарт России, 1999.
5. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые» М.: Госстандарт России, 1997.
6. ГОСТ 2077-84 «Органолептические и физико-химические исследования»
М.: Госстандарт России, 1998 г.
7. ГОСТ 14137-71 «Отбор проб и методы испытаний» М.: Госстандарт Рос-
сии, 1996.
8. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров: Учебник.-М.: Экономика,1996.
9. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного произаодства.-Изд. 2-е, пере-раб.
и доп.-М.: Пищевая промышленность,1979.
10. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986.
11. Колесник А.А., Елизарова Е.Г. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров; Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.:
Экономика,1980.
12. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции: Учебное
пособие .-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.
13. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь
продовольственных товаров при хранении.-М.: Экономика,1980.
14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоритические
основы.-М.: Норма,1997.
15. Пучкова Л.И. Лабороторный практикум по технологии хлебопекарного
производства: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и
пищевая промышленность,1982.
16. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А.
17. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования.
18. Сарычев Б.Г. Сырье хлебопекарного производства. Учебное пособие.-
изд.2-е исправ. И доп.-М.:ГИЗЛЕГПИЩЕПРМ.1953.
19. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник/ Н.А.
Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. -М.:
Экономика, 1953.
20. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие.-
Минск: БГЭУ,1999.
21. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией Академика
А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность,1976.








Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.