На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовая Товароведные характеристики хлеба - состав, пищевая ценность

Информация:

Тип работы: Курсовая. Добавлен: 31.01.2012. Сдан: 2011. Страниц: 56. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни 4
1.2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба 7
1.3. Особенности производства пшеничного хлеба 9
1.4. Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба 14
1.5. Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика 19
1.6. Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД 22
1.7. Дефекты и болезни пшеничного хлеба 25
1.8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения 31
1.9. Современные исследования по улучшению качества продукции 34
1.10. Разработка новых видов пшеничного хлеба 39
2. Экспериментальная часть 45
2.1. Объект, методы исследования 45
2.2. Постановка опыта, характеристика образцов 47
2.3. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями 48
2.4. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба 50
2.5. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации 51
Заключение 53
Список использованных источников 55

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.
Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.
Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
3. Изучение классификации пшеничного хлеба;
4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
7. Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.
При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

1. Обзор литературы
1.1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея .
По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.......................................


Заключение

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.
Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
В первой части работы проводится обзор литературы – анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.
Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.
Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».
По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

Список использованных источников

1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.
2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочныХ изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
8. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг – Денисова, Зайцев - 2002 – 72
9. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
11. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
13. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.
14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с.
15. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
16. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
17. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
18. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольсьвенных товаров 2005
19. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 – 152
20. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
22. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
23. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.
24. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 – 7.
25. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;
26. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания
27. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.
28. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.
29. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова
30. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
31. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
32. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.
33. www.74.ru – главный сайт города челябинска
34. www.rbc.ru – аналитический сайт
35. www.kraushka.ru – сайт о хлебном деле



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.