На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовая Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса Якорь

Информация:

Тип работы: Курсовая. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2010. Страниц: 45. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Якорь" на 180 мест в гостинице "Палас". 5
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Якорь». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Якорь», определение наиболее трудоемкого меню 12
5. Определение количества потребителей и блюд. 17
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 18
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 18
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 20
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 21
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 23
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 24
12. Подбор и расчет оборудования. 28
13.Расчет рабочей силы в цехе. 28
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 31
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 31
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 33
17. Разработка планировочного решения. 37
Список используемой литературы 39
ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Введение.
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.
Целью курсовой работы является организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса Якорь на 100 мест в гостинице «Палас» г. Москва.



2. Характеристика ресторана "Якорь" на 180 мест в гостинице "Палас".
Гостиница Палас Палас Отель была открыта в 1993 году. Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице, особенно подойдет деловым людям. Здесь созданы все условия для успешного проведения конференций или бизнес-встреч.
Удобное расположение гостиницы позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города. Вам потребуется менее двадцати минут, чтобы добраться пешком до Красной площади и Кремля. Международный аэропорт Шереметьево находится в тридцати минутах езды на машине.
Отель предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством.
Сотрудники Сервисной Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации "Золотые Ключи Консьержей".
Ресторан "Якорь" отличается элегантным интерьером в стиле неоклассицизма. Рассчитан он на 80 мест.
Меню ресторана состоит из блюд русской и европейской кухни, ну а пока вы ждете заказ, для вас Ресторан открыт с 12-00 до 24-00, кроме воскресенья, с 19-00 до 23-00 играет музыкальный дуэт. Летом работает летнее кафе на 20 мест. Ресторан находится на 1 этаже.

3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Якорь».
Рыбные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент рыбных блюд, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления рыбных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Рыбные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления рыбных блюд и закусок. Ассортимент рыбных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции рыбного цеха входят рыбные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные и горячие супы.
Производственная программа рыбного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Состав и площади производственных площадей определены СНиПом 11Л. 8-71.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на 1 работающего.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную покрывают светлой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми, без выбоин, с уклоном к трапу 0,015 м.
Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3м.
Оптимальная температура в рыбном цехе 16-18°C, при относительной влажности воздуха 60-70%.
Рыбный цех располагается, в одном помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления рыбных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рис.2.1.
Технологическая схема рыбного цеха .....................



Список используемой литературы

1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина - Новый век, 2003
4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.
14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.
17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.
19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.
27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.
28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74

Приложение 1
Расчетное меню ресторана «Якорь» на 100 персон
Номер по по-рядку Блюдо гарнир Количество Цена продажи, руб. коп Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6

Приложение 2
Сводная продуктовая ведомость ресторана «Якорь»
Наименование продукта Количество продуктов , кг Всего, кг
Обеденная продукция Порционные блюда

Приложение 3
Производственная программа ресторана «Якорь»
Номер рецептуры Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия Единица измерения Выход Количество



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.