На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Разработка проекта ресторана

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 10.03.2012. Страниц: 70. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Аннотация
Дипломный проект состоит из технико-экономического обоснования, организационной, технологической, архитектурно - строительной и технико - экономической частей. В пояснительной записке приведены архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные решения, определены основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия

Содержание:
Введение 6
1. Технико-экономическое обоснование 7
2. Организационный раздел 11
2.1 Структура управления предприятием 11
2.2 Организация снабжения 15
2.3 Складское хозяйство 17
2.4 Качество продукции 19
2.5 Организация производства 20
2.6 Организация обслуживания 26
2.7 Особенности итальянской кухни 29
3. Технологический раздел 33
3.1 Разработка производственной программы 3 3
3.2 Расчет площади помещений складской группы 39
3.3 Расчет горячего цеха 47
3.4 Расчет холодного цеха 68
3.5 Расчет доготовочного цеха 74
3.6 Расчет овощного цеха 79
3.7. Расчет мучного цеха 82
3.8. Расчет вспомогательных помещений 89
4. Архитектурно-строительный раздел 96


Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание в настоящее время представляет собой совокупность предприятий различных форм собственности, объединенных по характеру перерабатываемого сырья (полуфабрикатов), выпускаемой продукции и формой обслуживания населения. В классификации отраслей общественное питание относится к сфере материального производства.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Что касается современной ситуации в сфере услуг, то в последние годы ресторанный рынок развивался бурными темпами. Так, только в Москве за несколько лет было открыто более тысячи новых ресторанов, в т.ч. с национальными кухнями, однако далеко не каждое новое предприятие смогло занять свою ступень в ресторанном бизнесе: кризис 1998 года, привел к массовому оттоку клиентов из ресторанов и отбросил ресторанный рынок далеко назад.
Цель данного дипломного проекта - разработать технологический проект ресторана и пиццерии в г. Москве.
Задачей дипломного проекта является установление наиболее целесообразных в техническом, организационном и экономическом отношении характера и последовательности технологических процессов, методов их осуществления и контроля, выбор и расчет необходимого оборудования, проектирование пространственного его размещения, проектирование рабочих мест, а также взаимная компоновка производственных цехов и вспомогательных помещений. Организация и технология производства, методы обслуживания обеспечивают высокие экономические показатели работы предприятия.





1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания
Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Чертаново с численностью населения 500 000 человек. В микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др.
В Чертаново функционируют кафе, небольшие бары, ресторан «Камелот» (который может быть конкурентом разрабатываемому предприятию), а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, планируется открытие комплексного предприятия питания -ресторан 1 класса на 75 мест и пиццерия на 25 мест.
Район Чертаново имеет численность населения 500 000, на 1000 человек норма мест - 43 (для сети общедоступных предприятий общественного питания).
Расчет количества мест определяется по формуле:
P = N х PH /1000, (1.1)
где N - норматив мест на 1000 человек,
Рн - численность населения города.
Р = (500 000 х 43) /1000 = 21 500 мест

Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице.
Таблица 1.1 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания,
в % от общего количества мест.

Тип предприятия % от общего числа предприятий на расчетный срок
Столовые 12-15
Столовые диетические 5-6
Рестораны 30-35
Кафе и закусочные 40-45
Бары 4-5
Таким образом, теоретическая потребность в посадочных местах в ресторане, в районе Чертаново составляет 6 450 посадочных мест. Реальная покупательская способность населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания.
Так как переход общественного питания на рыночные условия определил необходимость обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическую эффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетом реальных потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа предприятия, его мощность, производственные программы, используемые технологии и технику, формы организации производственно-торговых процессов.
Проектируемый ресторан на 75 мест и пиццерия на 25 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе Чертаново. Интерьер зала ресторана соответствует характеру кухни ресторана, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал пиццерии напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми.
Основной контингент посетителей - это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащих домов. Около предприятия имеется удобная автостоянка.
Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого ресторана и пиццерии, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на основе

нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Оценка технического уровня предприятия,
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
¦ прогрессивность технологии,
¦ обеспеченность техникой,
¦ техническое совершенство используемого парка оборудования,
¦ техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:
а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и
готовыми блюдами (A1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных
изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:
A1 = ?( Qn\ф1-п х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+ Qn\фп ) х 100%, (1.2)
где Qn\ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг,
Qc - степень расхода сырья за определенный период, кг,
С — степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.
Предприятие получает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, куры потрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется следующим образом:
А] = (196,5 х 0,3)/196,5 = 0,3
б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит
также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях.
A2 = QK/Qn\ф*100% (1.3)

А2 =196,5 /196,5 =1,00

Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет
выглядеть следующим образом:
А=(А1+ А2)/2 х 100% (1.4)

А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической
оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования
(П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П / Пн х 100 =22 / 22 х 100 = 100%
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует
показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку
оборудования предприятия (П).
В=Ппр/П х 100% = 18/22 х 100= 82% (1.5)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников
механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочих
механизированного труда к общей численности рабочих предприятия:
Г=ЧМ /ЧР (1.6)
Г = 48/58 = 83%
Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)
ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,82+0,25 х 0,51) х 100% = 57 %
Таким образом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-57 %.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Структура управления предприятием
Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.
На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.
Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.
Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.
На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.
Все работники предприятия делятся на определенные
группы. Администрация, работники производства, работники зала и
прочие работники.
Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.





Рис. 2.1 Структура управления предприятием.



В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.
Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.
Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.
Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.
Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.
Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.
Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию.Администратор зала составляет графики выхода на работу и кон...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.