На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Проект хлебозавода

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 20.03.2012. Страниц: 142. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
№№ пп Стр
Задание на проектирование
Введение

1
Технико-экономическое обоснование проекта

2
Технологическая часть
2.1 Структура предприятия
2.2 Режим работы предприятия
2.3 Ассортимент, объем и физико-химические показатели выпускаемой продукции
2.4 Ассортимент и характеристика основного и вспомогательного сырья
2.5 Выбор и обоснование технологической схемы производств
2.6 Нормативные рецептуры
2.7 Выбор и расчёт производительности печей
2.8 Расчёт выхода хлебобулочных изделий
2.9 Расчёт необходимого количества сырья
2.10 Расчет запаса сырья и масла растительного на смазку
2.11 Расчет и подбор оборудования склада для хранения сырья
2.12 Расчет и подбор оборудования для подготовки сырья
2.13 Принципиальные схемы подготовки основного и дополнительного сырья к пуску в производство
2.14 Принципиальные технологические схемы производства продукции
2.15 Расчёт пофазных рецептур
2.16 Описание аппаратно- технологической схемы
2.17 Расчёт и подбор основного и технологического оборудования
2.18 Расчет хлебохранилища и экспедиции
2.19 Технологический контроль
2.20 Стандартизация и сертификация

3
Архитектурно- строительная часть
3.1 Описание генерального плана
3.2 Определение площадей основных помещений
3.3 Характеристика производственных помещений
3.4 Описание компоновки помещения
3.5 Описание строительных конструкций

4
Санитарно- техническая часть
4.1 Отопление
4.2 Вентиляция
4.3 Кондиционирование воздуха
4.4 Водоснабжение и канализация
5 Энергетическая часть
5.1 Теплоснабжение
5.2 Холодоснабжение
5.3 Электроснабжение
5.4 Газоснабжение

6

Автоматизация производственного процесса. Описание функциональной схемы автоматизации процесса выпечки в печи хлебопекарной типа марки Г4-ПХС-16

7
Охрана труда
7.1 Анализ опасных производственных факторов
7.2 Анализ пожаро- и взрывоопасности
7.3 Анализ вредных производственных факторов
7.4 Анализ отходов, стоков, выбросов
7.5 Мероприятия, обеспечивающие безопасность условий труда
7.6 Мероприятия по пожарной профилактике
7.7 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда
7.8 Мероприятия по охране окружающей среды
7.9 Прилагаемые расчёты
8 Гражданская оборона
8.1 Заражение продовольствия и воды радиоактивными веществами
8.2 Снижение зараженности радиоактивными веществами продовольствия с течением времени.
8.3 Обнаружение заражения радиоактивными веществами продовольствия, сырья, воды.
8.4 Меры борьбы с заражением радиоактивными веществами

9
Технико-экономическая часть
9.1 Расчет капитальных затрат
9.2 Расчет себестоимости продукции
9.3 Прочие затраты
9.4 . Расчет заработной платы
9.5 Плановая калькуляция себестоимости 1 тонны продукции
9.6 Выводы об экономической эффективности проектируемого объекта
9.7 Технико- экономические показатели проекта
10 Список литературы
Введение

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:
• внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;
• повышения производительности труда и эффективности производства.
Важное направление в работе отрасли- изыскание внутренних резервов, наиболее полное использование производственных мощностей.
Актуальной проблемой является внедрение более современных способов приготовления теста, которые позволят не только увеличить производительность труда, но и улучшить качество продукции, повысить эффективность производства за счет сокращения длительности процесса и соответствующих затрат. Для комплексной механизации производства, разработаны и внедрены поточные линии, повышается уровень механизации основного производства.
Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.
Перед хлебопекарной промышленностью стоит задача увеличить выработку хлеба массой 0,7?0,9кг на 37?42% за счет соответствующего сокращения выпечки хлеба массой 1,0?1,3кг.
Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки.
Важными факторами повышения эффективности производства, производительности туда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.
Большое внимание уделяется хранению хлеба и его транспортировке в торговую сеть.
Ведутся эффективные поиски решения этой проблемы, налажен метод применения контейнерных перевозок хлеба, созданы системы комплексной механизации хлебохранилищ и экспедиций.


1. Технико-экономическое обоснование проекта


В данном проекте предусмотрено строительство хлебозавода в г. Вологда производительностью- 29 тонн в сутки.
Вологда, центр Вологодской области и Вологодского района, в 497 км к северо-востоку от Москвы. Узел железнодорожных линий. Население (2002г) 1269,6 тысяч человек.
Ведущие отрасли промышленности: машиностроение и металлообработка (производство подшипников, станков, оборудования для деревообрабатывающей и молочной промышленности, оптических приборов и др; крупнейшие заводы – АО «Вологодский подшипниковый завод» и оптико-механический), пищевая ( в том числе маслодельная – производство высококачественного вологодского масла) и легкая (льно - комбинат, овчинно-меховая и швейная фабрики).
Основные экономические характеристики региона в 2002 году.
По объему произведенной промышленности продукции область занимает 15 место в России. На долю области приходится 17,3% производства проката черных металлов в стране, 8,4% – льняной пряжи однониточной, 7,4%-льняных тканей. Сельскохозяйственные угодья составляют 10,0% всех земель области, пашня-7,5%. В сельском хозяйстве преобладают молочное скотоводство, птицеводство. Возделываются лен-долгунец и кормовые культуры, картофель и овощи. По уровню оборота розничной торговли на душу населения область заняла 42 место в РФ.
В объеме инвестиций в основной капитал 69,8% заняли собственные средства, 30,2% - привлеченные средства.
В экономику области от иностранных инвесторов поступила 31 579 тысяч долларов США.
Климат умеренно-континентальный. Средняя температура января -140С. Средняя температура июля +180С.
Строительство нового предприятия обусловлено повышением спроса на хлебобулочные изделия.
Сырьевая база. Доставка основных продуктов осуществляется из Санкт -Петербурга; мука-с комбината хлебопродуктов им.Кирова, дрожжикомбинат пищевых продуктов, соль-Лесбумстройснаб, сахар-НескоСПб.
Электроснабжение осуществляется от местных электрических сетей, газоснабжения – от городских сети, водоснабжение – путем присоединения к метной сети городского водопровода. В связи с производственной необходимостью на заводе предусматриваются холодильные установки. Расчет производственной мощности:

Численность населения

Wt= W0(1+а/100)t, где (1.1)
W0 – численность населения в данный момент, человек.
а - ежегодный прирост населения (принимаем 2%)
t – расчетное время со дня проектирования строительства (5 лет)

Wt=1269,6(1+2/100)5 =1561,5 чел.

Потребность в продукции определяется по формуле:
Qt =qWt/1000, где (1.2)
q-норма потребления хлебобулочных изделий, q=0,4 кг/сут
Qt =0,4*1561.5/1000=227.98 тыс. т/год

Количество рабочих дней в году:

Кдн = Тк – Тр, где (1.3)
Тк – количество дней в году
Тр– количество дней на ремонт оборудования, Тр=25 дней.

Кдн= 365-25= 340 дней.

Производительность предприятия по принятому ассортименту в год:
В= Кдн • Рсут, где
(1.4)
Рсут- производительность по принятому ассортименту в сутки, т/сут.


Врамен = 340• 4,871= 1656 т/год
Врж- пш = 340• 4,909= 1669т/год
Вбаран = 340• 2,006= 682 т/год
Вбул.сл = 340• 2,246= 764 т/год
Вбатон= 340• 3,209= 1091 т/год
Всухари= 340•5,165 =1756 т/год
Всоломка= 340•2,983 =1014 т/год
Врж-пш= 340• 5,233 =1779 т/год

Итого В = 10411 т/год


Недостаточное количество продукции компенсируется за счет действующих предприятий. Финансирование осуществляется за счет кредитов.
Кредиторам необходимо предоставить бизнес-план, основные разделы которого:
1. Резюме

2. Продукт или вид услуг

3. Оценка рынка сбыта

4. Конкуренция

5. Маркетинг

6. План производства

7. Организационный план

8. Юридический план

9. Оценка риска и страхования

10. Финансовый план

11. Стратегия финансирования



2. Технологическая часть

2.1. Структура предприятия.

Данным проектом предусмотрено строительство хлебозавода в городе Вологда, производительностью 29 тонн в сутки по выработке хлебобулочных изделий:
Хлеб ржано-пшеничный простой
Хлеб Раменский из муки в/с
Баранки детские
Булочки слоеные
Батон особый
Сухари армейские (из муки пшеничной 1с)
Соломка Киевская
Хлеб ржано-пшеничный заварной


Данный хлебозавод представляет собой двухэтажное кирпичное здание.
На первом этаже основного производственного корпуса располагается склад основного и дополнительного сырья, помещение для оборотной тары, экспедиция и хлебохранилище, также здесь располагаются бельевая, два санузла, грузовой лифт, отделение подготовки сырья, заквасочное отделение, цех по производству слойки.

На втором этаже располагаются поточно-механизированные линии, лаборатория, комната начальника смены, медпункт, помещения для отходов, производственного и пожарного инвентаря, комната дежурных слесарей и электриков, комната мастеров, вентиляционные камеры, два санузла, помещение для мойки деж и листов, комната отдыха. Спуск готовой продукции осуществляется с помощью наклонного транспортера.

Административно бытовой корпус соединен с производственным корпусом галереей, которая проходит через первый этаж. Здесь располагаются:
• На первом этаже женский и мужской гардеробы, две душевые, два санузла;

• На втором этаже кабинеты административно - управленческого персонала.

Вход и выход людей осуществляется с помощью двух лестниц, расположенных в разных концах производственного корпуса.


Схема 1
Структура предприятия





2.2 Режим работы предприятия.

Таблица 2.1
Режим работы предприятия,
и его основных и вспомогательных цехов.

№№
пп Основные цеха и участки Число смен работы в сутки Число дней работы Приме-чание
в месяц
в год
1 Хлебобулочный цех 3 22 340
25 дней

ремонт

обору-

дования
2 Тарный цех
3 22 340
3 Механический цех
3 22 340
4 Компрессорный цех
3 22 340
5 Электроцех
3 22 340
6 Котельная
3 22 340


2.3. Ассортимент, объем и характеристика выпускаемой продукции

Таблица 2.2.
Ассортимент и выработка хлебобулочных изделий

Ассортимент Масса, кг Выработка в сутки, кг

Соломка Киевская
3000
Хлеб Раменский из муки в/с 0,82 4500
Булочки слоёные
0,1 2000
Сухари армейские (пшеничные из муки 1с) 0,8 5000
Баранки детские
0,120 2000
Хлеб ржано-пшеничный заварной 0,7 5000
Батон особый
0,4 3000
Хлеб ржано-пшеничный простой 1,0 4500
Итого
29000



Таблица 2.3.
Физико-химические показатели качества готовых изделий.

Наименование
изделий ГОСТ, ТУ Масса
кг Вид изделий Размер.
мм Показатели качества мякиша
Влаж-ность,% Kислот-ность, град Пористость,% Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,% Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Соломка “Киевская” ТУ9117-016-00344455-96 - Под L=7-13мм
D=8мм Не более8 2,5 - 2,5(-0,5) 2,1(-0,5)
Хлеб Раменский из муки пшеничной в/с ГОСТ 26987-86 0,82 Под 350*170 43 3,0 70 - -
Булочки слоёные 0,1 Под 100*100 35 2,5 - 16,5 2
-
Сухари армейские (из пшеничной муки 1с ) ГОСТ 686-83 - Под - 10 3,5 - - -
Баранки детские ГОСТ 7128-81 0,1 Под 120*120 Не более 19 Не более 3,5 - Не менее 11,3 Не менее 6,1
Хлеб ржано-пшеничный заварной ГОСТ 28807-90 0,7 Форм 220*110 Не более 49 Не более 8 Не менее 60 - -
Батон особый ГОСТ28809-90 0,4 Под 500*60 Не более 43 Не более 2,5 - -
Хлеб ржано-пшеничный простой ГОСТ 2077-84 1 Под 330*170 48 10 50 - -


2.4 Ассортимент и характеристика сырья и
вспомогательных материалов.

2.4.1 Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная.
Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная – крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная, а также обойная ржано – пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично – ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).
Количество муки должно соответствовать ГОСТу 26574-85. А именно: запах должен быть свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки не более 15,0%. Не допускается зараженность вредителями или наличие следов заражения хлебных запасов. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.


2.4.2 Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На предприятие прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 гр. Их хранят при t= 0 – 4 °C. Прессованные дрожжи должны иметь: равномерный светлый цвет, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок; плотную консистенцию; должны ломаться и не мазаться; запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени; пресный вкус, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Массовая доля влаги у дрожжей не более 75,0 %, подъёмная сила (подъём теста на 70 мм) не более 70,0 минут, кислотность 100 гр. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту не более 120,0 мг/100 гр. Гарантийный срок хранения не менее 12 суток.


2.4.3. Соль поваренная пищевая
В хлебопечении используется соль первого и второго сортов
(ГОСТ 13830-91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте не более 0,85% и во втором -1,0%, Хранят соль в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Соль легко поглощает влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, склеивается в комки.


2.4.4.Сахар-песок
Сахар-песок (ГОСТ 21-94)- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт без комков, белого с блеском цвета. Массовая доля влаги не более 0,15%, массовая доля сахарозы не менее 99,55%, цветность до 1,5 ед.


2.4.5. Масложировые продукты

Маргарин столовый (ГОСТ 240-85) высокодисперсная жироводяная система, содержание жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при Т=18°С должен быть однородным и пластичным.
Масло сливочное (ГОСТ37-91) должно иметь чистый, характерный для данного вида масла вкус и запах; консистенция при Т=10-12°С- плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги; цвет- светло желтый; однородный по всей массе масла. Массовая доля влаги 16%, массовая доля жира не менее 82,5 %.


2.4.6. Молоко коровье цельное

Молоко коровье (ГОСТ 13277-79) представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Массовая доля сухих веществ 11-13%, жира 3,0-5,0%,белков 3,5-4,0%, углеводов (лактоза)- 4,6-5,0%, минеральных веществ 0,7-0,8%. Плотность от 1024 до 1027 кг/м?, кислотность не выше 20-21°Н, температура 0-8°С. Цвет и запах без посторонних включений.


2.4.7. Ванилин

Ванилин (ГОСТ 16599-71) представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом. Внешний вид- кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах характерный для ванилина. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82 °С, массовая доля золы- не более 0,05%. Ванилин хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80%.


2.4.8. Яйцо

Яйцо (ГОСТ 27583-88) состоит из трех основных частей:
белка – около 58%, желтка -около 31%, скорлупы -около 11%. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется от 40 до 60 граммов. Если белок нагреть до 58-65°С, он свернется. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. Яйца следует хранить при температуре от минус1 °С до минус 2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные картонные короба.


2.4.9. Вода

Качество воды, используемой для технологических бытовых целей, должно удовлетворять требованиям питьевой воды в соответствии с СанПиН 2.1.4.107-01 ’’Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества’’ Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели. На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК).
Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката.


2.4.10.Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
2.4.11. Улучшитель хлебопекарный ’’Мажимикс’’

Качественный состав комплексного улучшителя французской фирмы «Лесаффр» – серии Мажимикс, включает следующие основные компоненты:
– окислительный агент, обычно аскорбиновая кислота, который укрепляет излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна поврежденного клопом-черепашкой. Это ускоряет созревание теста, увеличивает его влагопоглотительную способность, усиливает газоудерживающую способность теста;
– ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста, чтобы избежать его расплываемости при расстойке и выпечке, повысить активность бродильной микрофлоры и увеличить газообразование в тесте;
– эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;
– сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;
– минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, и в некоторых случаях, например, при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие тягучей порчи хлеба.
Для медленного, неинтенсивного замеса предназначен Мажимикс зеленый. Мажимикс синий содержит в своем сос-таве высушенную пшеничную муку, соевую муку, а также фермент гемицеллюлазу и потому позволяет перерабатывать муку с коротко рвущей- ся клейковиной. Кроме того этот улучшитель позволяет получить очень пышный белый хлеб с большой пористостью. Дозировка его составляет 0,7...1,0 % к массе муки. Мажимикс серый позволяет улучшить цвет мякиша пшеничного хлеба благодаря содержанию карбоната кальция. При этом его дозировка составляет всего 0,2...0,3 %. Специально для сдобного теста разработан «Мажимикс фиолетовый», рекомендуемая дозировка которого составляет 0,6...1,0 % в зависимости от содержания сахара и жира. Для получения хорошего хлеба с улучшителями типа Мажимикс необходимо увеличивать количество воды, идущей на замес теста, относительно расчетного.


2.5. Выбор и обоснование
технологической схемы производства.

Способ приготовления теста на жидкой закваске отличается от густой тем, что первую фазу - заварку – готовят из 40% всего количества расходуемой на приготовление теста муки, дрожжей и воды. Для лучшего транспортирования питателями и более точного дозирования готовят закваску влажностью 69-75% .
При замесе теста в жидкую закваску вносят оставшиеся 60 % муки, воду, солевой раствор и другие компоненты по рецептуре. Тесто дополнительно механически обрабатывается и после брожения направляют на разделку.
Сбраживание муки в закваске создает хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующаяся способность, и оно быстрее достигает своих оптимальна физических свойств. Благодаря этому сокращается стадия брожения теста до разделки. Этот способ приготовления теста универсален. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятны вкус.
Хлеба, вырабатываемые на жидких заквасках, имеет ряд преимуществ перед другими способами:
- высокая и быстро накапливаемая кислотность закваски не допускает развития других микроорганизмов, чрезмерного осахаривания крахмала.
- качество хлеба, его форма и аромат, обуславливаемые накоплением кислот, всегда хорошие.
Таким способом приготовления теста производят хлеб ржано-пшеничный простой. Также на жидкой закваске (W =79-80%) производят хлеб ржано-пшеничный заварной, с применением заварки,состоящей из муки и воды, в которых крахмал находится в клейстеризованном состоянии, а следовательно, легко подвергается ферментативному осахариванию.

Хлеба из пшеничной муки производят из теста приготовленного опарным и безопарным способами. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая- приготовление опары, вторая- приготовление теста.
Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, теста 1-1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов, в то время, как жидкая опара имеет влажность 68-72 % и готовится из 25-30% муки от общего количества, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 часа. При замесе теста используют всё количество опары, 75-65% муку, воду , солевой раствор и другие ингридиенты . замес теста производят при усиленной механической обработке(20-25 мин). Продолжительность брожения теста 30-60 мин. Основополагающим процессом при производстве хлеба из пшеничной муки является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртовое брожения, является равномерное увеличение объёма теста при брожении приблизительно в 5 раз по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1-3 мин) промесс теста, называемый обминкой, в результате:
- частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;
- равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание;
- дробятся на более мелкие газовые пузырьки, равномерно распределяясь в массе теста, с захватом теста появляются новые газовые пузырьки, обуславливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса, улучшая реологические свойства теста;
количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:
-чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок;
-чем больше длительность брожения теста, тем больше должно быть число
обминок;
- чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.
В основе производства Баранок детских, сухарей Армейских, батона особого и булочек слоёных лежит приготовление теста на густой опаре, а на жидкой опаре производят хлеб Раменский

Безопарный способ приготовления теста является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли , дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре, температура теста не более 27 – 29?С ( при более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработке в прессе рвущемся), продолжительность брожения теста 120-180 мин.
Безопарный способ приготовления теста производят соломку “ Киевскую”





2.6. Нормативные рецептуры

Таблица 2.4.
Нормативная рецептура на 100 кг муки для соломки Киевской

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 14,5 85.5
Дрожжи хлебопекарный прессованные 0,3 75 0,75
Соль поваренная пищевая 0,5 0 0,5
Мак 5,0 11 4,45
Ванилин 0,03 0,1 0,02997
Маргарин столовый с содержанием жира 82% 2,0 0,3 1,68
Сахар-песок 20,0 0,15 19,97
Итого сырья 127.83 12.2233 112,2050
G (2.1)

Средневзвешенная влажность:
% (2.2)


Таблица 2.5.
Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба Раменского из муки в/с

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 14,5 85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2 75 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5 0 1,5
Сахар песок 2,0 0,15 1,997
Маргарин столовый с содержанием жира 82 % 2,0 0,3 1,68
Итого сырья 107,5 15,1842 91,177


G (91,177/107,5)*100=84,8158%

Средневзвешенная влажность:
84,8158=15,1842%


Таблица 2.6.
Нормативная рецептура на 100 кг муки для булочек слоёных

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в\с 100 14,5 85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 75 0,625
Соль поваренная пищевая 1 0 1
Сахар-песок 30 0,15 29,955
Масло сливочное
несолёное 15 16 12,6
Молоко коровье пастеризованное 13 88 1,56
Ванилин 0,05 0,1 0,04995
Яйца куриные 16 73 4,32
Итого сырья 161,95 16,264 135,6099

G (135,6099/161,95)*100=83,736%

Средневзвешенная влажность:
83,736=16,264%


Таблица 2.7.
Нормативная рецептура на 100 кг муки для производства сухарей армейских

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1с 100 14,5 85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 75 0,25
Соль поваренная пищевая 1,0 0 1,0
Итого сырья 102,0 14,951 86,75

G (86,75/102,0)*100=85,049%

Средневзвешенная влажность:
85,049=14,951%



Таблица 2.8
Нормативная рецептура на 100 кг муки для баранок детских

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1с 100 14,5 85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 75 0,25
Соль поваренная пищевая 1,5 0 1,5
Сахар-песок 12,0 0,15 11,982
Масло сливочное несолёное 10,0 16,0 8,4
Итого сырья 125,5 13,5721 108,467


G (108,467/125,5)*100=86,4279%

Средневзвешенная влажность:
86,4279=13,5721%


Таблица 2.9.
Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржано-пшеничного заварного

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука ржано-пшеничная обойная 95 14,5 81.225
Солод ржаной ферментированный 5,0 10 4,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05 70 0,0125
Соль поваренная пищевая 1,5 0 1,5
Итого сырья 101,55 14,073 87.2375

G %

Средневзвешенная влажность:
%


Таблица 2.10
Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона особого

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 14,5 85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0 70 1,25
Соль поваренная пищевая 1,5 0 1,5
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» 0,5 12 0,44
Сахар-песок 1,0 0,15 0,9985
Итого сырья 108,0 16,9551 89,6885

G (89.6885/108,0)*100=83,0449%

Средневзвешенная влажность:
83,0449=16,9551%



Таблица 2.11
Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржано-пшеничного простого

Наименование сырья Количество сырья q, кг Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обойн. 60 14,5 51,3
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 40 14,5 34,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05 75 0,0125
Соль поваренная пищевая 1,5 0 1,5
Итого сырья 101,55 14,31 87,0125

G (87,0125/101,55)*100=85,684%

Средневзвешенная влажность:
85,684=14,316%


2.7. Выбор и расчет производительности печей.

Для соломки «Киевской»

Суточная выработка :
Подбираем печь хлебопекарную тоннельного типа ППЦ-116.
Характеристики печи :
Площадь пода :
Длина пода:
Ширина пода:
Расстояние между изделиями и до края листа принимаем 10 мм.
Количество рядов соломки/шт в печи 133/8778
Количество шт/кг на ряду печи 66,0/0,108
Продолжительность выпечки, 13 мин
Производительность печи, кг
• В подообороте 14,36
• В час 66,2
• В сутки в смену 1348


Часовая производительность: (2.3)

принимаем 2 печи по 22,5ч
Суточная производительность:
*2 печи (2.4)
Принимаем работу печи 22,5ч/сут
3000-100%
2*1469-х х=99,47%
Количество печей 2 шт


Для хлеба Раменского из муки в/с

Суточная выработка :
Подбираем печь хлебопекарную тоннельного типа Г4-ПХС-16-1.
Характеристики печи :
Площадь пода :
Длина пода:
Ширина пода:
Расстояние между изделиями и до края пода принимаем 50 мм.
Количество штук хлеба на поду ширине и длине:
на противне

Часовая производительность:


Принимаем продолжительность работы печи 22,5ч/сут

4500-100%
4571-х х=108.24% (укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт


Для булочек слоёных

Суточная выработка :
Принимаем печь хлебопекарную фирмы WINNER
Характеристики печи:
В расстойный шкаф и печь фирмы WINNER помещается 3 тележки.
Количество ярусов на тележке - 13шт
На ярусе помещается 2 противня
На тележке помещается 26 противней
Длина противня – 60 см; ширина – 50 см
Расстояние между изделиями и до края листа принимаем 50 мм.
Количество штук булочек на противне по длине и ширине:

на противне

Часовая производительность:


Принимаем работу печи по выработке булочек слоёных 7.5ч


2000-100%
2106-х х=112.32% ( укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт.


Для сухарей армейских из пшеничной муки 1 с

Суточная выработка :
Подбираем печь хлебопекарную тоннельного типа Г4-ПХ3С-25
Характеристики печи:
Площадь пода :
Длина пода:
Ширина пода:
Размер листа 525 335
Количество листов по ширине пода печи 4шт
Количество листов по длине пода печи 37шт
Количество листов на поду печи 148шт
Количество сухарных плит на листе 3шт
Масса одной сухарной плиты 0,48 кг
Продолжительность выпечки 15 мин
Часовая производительность:


Принимаем продолжительность работы печи 22,5 ч

6329,11-100%
6393,6-х х=101,02% (укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт
Подбираем печь хлебопекарную для сушки сухарных плит марки Г4-ПХ3С-25
Сушка производится на тех же листах, что и выпечка. Размер листа 525 335.
Количество штук сухарей на противне по длине и ширине листа:
на противне
Масса 1 куска сухаря = 0,12 кг
Часовая производительность:


Принимаем продолжительность работы печи 22,5 ч

Выход сухарей из плит составляет 79%, поэтому 6538,5*79%=5095,415кг
5000-100х %
5095,415-х% х=103,3% (укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт


Для баранок детских

Суточная выработка :
Принимаем печь хлебопекарную фирмы WINNER
Характеристики печи:
В расстойный шкаф и печь фирмы WINNER помещается 3 тележки.
Количество ярусов на тележке - 13шт
На ярусе помещается 2 противня
На тележке помещается 26 противней
Длина противня – 60 см; ширина – 50 см
Расстояние между изделиями и до края листа принимаем 50 мм.
Количество штук бубликов на противне по длине и ширине:
на противне



Принимаем работу печи по выработке баранов детских 7.5 ч

2000-100%
2006 -х х=100.285%
Количество печей 1 шт.


Для хлеба ржано-пшеничного заварного

Суточная выработка :
Подбираем печь хлебопекарную тупиковую марки Ш2-ХПА-10
Размер люльки: (ф)
Формы скреплены по 3 шт
Количество форм на люльке 15 шт
Количество люлек в печи 24 шт
Часовая производительность:


Принимаем продолжительность работы печи 22,5ч/сут

5000-100%
5133,5-х х=104,67% (укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт
Для батона особого

Суточная выработка :
Принимаем печь фирмы WINNER
Характеристики печи:
В расстойный шкаф и печь фирмы WINNER помещается 3 тележки.
Количество ярусов на тележке 13шт
На ярусе помещается 2 противня
На тележке помещается 26 противней
Длина противня – 60 см; ширина – 50 см
Расстояние между изделиями и до края листа принимаем 50 мм.
на противне


Принимаем работу печи по выработке батона особого 7.5ч

3000-100%
3080.1-х х=106.97% (укладываемся в условия )
Количество печей 1 шт.


Для хлеба ржано-пшеничного простого

Суточная выработка :
Подбираем печь хлебопекарную тоннельного типа Г4-ПХС-16-1.
Характеристики печи :
Площадь пода :
Длина пода:
Ширина пода:
Расстояние между изделиями и до края пода принимаем 50 мм.
Количество штук хлеба на поду ширине и длине:

на противне

Часовая производительность:




Принимаем продолжительность работы печи 22,5ч/сут.

4500-100%
4909.05-х х=109.09% (укладываемся в условия )
Количество печей - 1 шт.


Таблица 2.12
Уточненная производительность предприятия

Наим...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.