На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Оценка качества и проведения экспертизы мясных товаров на примере мяса-говядины

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 04.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: 10.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ


Введение………………………………………………………………………...4
1 Характеристика потребительной стоимости мяса и мясных товаров………………………………….………………………………….6
1.1 Характеристика мяса и мясных товаров…………..…………………...6
1.2 Значение мяса и мясных продуктов в питании……………………....12
1.3 Хранение и транспортирование мяса …………...…….……………...26
2 Особенности оценки потребительной стоимости мяса на примере мяса-
говядины…………………………………..……………………………23
2.1 Идентификация мяса на примере мяса-говядины……...………….....23
2.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса......................27
3 Оценка качества и требований к качеству мяса на примере мяса- говядины…………………….………...……………………………….…32
3.1 Оценка качества мяса на примере мяса говядины.………………......32
3.2 Требования к качеству, сертификации мяса……………………..…...39
Заключение……………………………………………………………………43
Список используемых источников……………………..……………………45


ВВЕДЕНИЕ


Под качеством пищевой продукции принято принимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов. Мясо - важнейший продукт питания. Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание.
С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. В 2010г. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%. Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников. Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясоперерабатывающими фабриками.
Мясо содержит большое количество полноценных белков. В последние годы ассортимент мясных продуктов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства.
Актуальность работы обусловлена тем, что товары из мяса и пищевых мясных субпродуктов зачастую становятся объектами исследования товароведческой экспертизы, что требует специальных знаний в различных областях.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительской стоимости мяса и мясных продуктов, потребительской характеристики мяса-говядины и оценка качества мяса на примере мяса-говядины.
Достижение цели предполагает решение ряда исследовательских задач:
- анализ потребительской стоимости мяса и мясных товаров;
- изучение особенностей оценки потребительной стоимости мяса на примере мяса-говядины;
- оценка качества мяса и его фальсификация на примере мяса-говядины.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬНОЙ СТОИМОСТИ МЯСА И
МЯСНЫХ ТОВАРОВ


1.1 Характеристика мяса и мясных товаров
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.
Жировая ткань представляет собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В туше животного жир находится преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром; у свиней – шпигом; жировую ткань желудка называют сальником, кишечника – кишечным жиром, жир хвоста овец – курдючным; жир костной ткани – костным. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием – надкостницей. По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорга-нические вещества....................


ЗАКЛЮЧЕНИЕ


За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой.
В результате проведенной работы были изучены нормативные документы, проанализированы ГОСТы, показатели качества мяса и требования к качеству, сертификации мяса.
Сравнив между собой качественные показатели традиционных видов мяса, таких как говядина, свинина, мясо кур, и нетрадиционных – оленина, конина, мясо индейки и т.п. можно увидеть некоторые качественные различия.
Кроме того, было выяснено что встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. В жизни, подмена мяса практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.
В процессе исследования были решены задачи:
- проанализирована потребительская стоимость мяса и мясных товаров;
- изучены особенности оценки потребительной стоимости мяса на примере мяса-говядины;
- оценено качество мяса и его фальсификация на примере мяса-говядины.


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


1 В.А. Тимофеева - Товароведение продовольственных товаров: Учебное
пособие. Издательство "Феникс", 2008 г. С. 475
2 З.П. Матюхина, Э.П. Королькова - Товароведение пищевых продуктов.
Учебное пособие. Издательство "ПрофОбрИздат", 2009 г. С. 386
3 Беляевский И.К. - Статистика рынка товаров и услуг. Учебное пособие.
Издательство "Финансы и статистика", 2009. С. 563
4 Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2009. С. 629
5 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2008. С. 224
6 Николаева М.А. - Товароведение потребительских товаров. Учебное пособие. Издательство "Норма", 2008. С. 385
7 URL: standartgost.ru/ (15 декабря 2011)



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.