На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Разрыхлители теста и улучшители хлебопекарных свойств

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: 96.

Описание (план):


Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
1. Теоретическая часть. Применение добавок в хлебопекарном производстве 8
1.1 Из истории 8
1.2 Разрыхлители теста 10
1.3 Улучшители хлебопекарных свойств 14
1.4 Применение в хлебопекарном производстве 15
2. Исследовательская часть. Анализ деятельности хлебопекарных предприятий города Чернушка 16
2.1 Выявление используемых добавок на предприятиях, их сравнительная характеристика 16
2.2 Сравнительная характеристика готовой продукции 18
2.3 Выводы и предложения 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕЫХ ИСТОЧНИКОВ 23
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Список вредных для здоровья добавок 24
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Внешний вид хлеба 25
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Вид хлеба на разрезе 26


ВВЕДЕНИЕ
Во времена технического прогресса, большой ассортимент позволяет подобрать разрыхлители и улучшители, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
u развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
u создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
u создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
u совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
u внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
O интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;
O формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).
O улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов).
O расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;
O стабилизировать качество хлеба при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
O замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;
Применение микроингредиентов с различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.
Для получения более полной информации и анализа деятельности хлебопекарных предприятий города, выбрана тема курсовой работы «Разрыхлители теста, улучшители хлебопекарных свойств»
Перед нами стояла цель: проанализировать действие добавок на показатели качества готовой продукции и их использование на хлебопекарных и кондитерских предприятиях г. Чернушка.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1. Собрать и проанализировать информацию по данной теме.
2. Определить свойства разрыхлителей и улучшителей.
3. Проанализировать виды добавок, используемых хлебопекарными предприятиями нашего города.
4. Сделать выводы и дать рекомендации о проделанной работе.
Объект исследования: разрыхлители и улучшители хлебопекарных свойств
Предмет исследования: свойства разрыхлителей и улучшителей.
Гипотеза: разрыхлители и улучшители хлебопекарных свойств позволяют повысить качество готовой продукции, сократить время её приготовления и увеличить сроки её хранения.
Методика исследования: для написания работы были использованы различные источники информации: учебно-методическая литература, данные из интернета и журналов. При выполнении практической части работы использован метод – анкетирование.
Практическая ценность: разрыхлители и улучшители хлебопекарных свойств разрешённые ГОСТами, являются хорошим дополнением для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Материал, собранный в работе, является дополнительной информацией для студентов нашей специальности.


?
1. Теоретическая часть. Применение добавок в хлебопекарном производстве
1.1 Из истории
Употребление человеком в пищу зерна, хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий назад.
Примерно 6 тысяч лет назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто бродильными микроорганизмами – дрожжами и молочнокислыми бактериями.
В дореволюционной России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых насчитывалось около 140 тысяч.
Пекарский порошок, как ингредиент хлебопечения, был разработан в начале XX века и получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Он входит в состав рецептур многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном – для их быстрого приготовления.
1850 год - Эдуард Хаас, медик по образованию - предприниматель по призванию, предложил австрийским хозяйкам использовать разрыхлитель теста вместо дрожжей.
Как пионер учения о питании он содействовал химическому разрыхлителю в его триумфальном появлении. Первоначально он рекомендовал порошок как дрожжевой заменитель, так как это было легче и удобней. Тем не менее, домохозяйки сразу обнаруживали, что этот порошок делает тесто невероятно воздушным и легким. Такая новость естественно не могла не распространиться.
Спустя 30 лет разработка Эдуарда Хааса получила заслуженную массовую популярность благодаря Эдуарду Хаасу II, развернувшему успешную рекламную компанию в поддержку продукта, облегчающего процесс приготовления теста.
На протяжении многих лет семейный подряд Хаас изучал потребности европейских любителей кулинарии, были разработаны первые полуфабрикаты для выпечки, ванильный сахар и желирующие смеси, которые приобрели известность не только в Австрии, но и в Венгрии, Чехии и Словакии, где были открыты дочерние предприятия.
В 1945 году, несмотря на разрушительную силу Второй Мировой Войны, компания смогла возобновить производство, подтвердив тем самым, что продукция Haas была по-прежнему востребована.
Еще один интересный факт: Haas - это распространенная австрийская фамилия, переводится на русский язык как «заяц»; также заяц в Европе - классический символ Пасхи, а значит и лучшей домашней выпечки. По сей день у австрийских хозяек возникает прямая ассоциация марки Haas с ингредиентами для выпечки.

?
1.2 Разрыхлители теста...............

?
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие продукты, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах. Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.
Современный рынок предоставляет большой выбор комплексных хлебопекарных улучшителей (как импортных, так и отечественных) для муки разной силы и муки с разной клейковиной.
На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. – 480с.
2. Золотая энциклопедия кулинарии / Сост. В. В. Рафеенко. – Москва: ЗАО «БАО-ПРЕСС», 1999. – 800 с.
3. Барановский В. А., Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ Изд. 5-е, перераб., доп. 2005. – 352 стр.
4. Шрамко Е.В. Шеф-повар и шеф-кондитер: Уроки и техника кондитерского мастерства 2005. – 160 стр.
r И-1 Всё о разрыхлителях
ru.wikipedia.org/wiki/Разрыхлитель_пищевой
r И-2 Классификация добавок
tann.ru/razryhliteli.html
r И-3 Понятие о пекарских порошках
ru.wikipedia.org/wiki/Пекарский_порошок
r Классификация разрыхлителей
ctasty.ru/page-1189.html
r Виды разрыхлителей
good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml
r Улучшители хлебопекарных свойств
tann.ru/uluchshiteli-hlebopekarnye.html
r Классификация улучшителей
referatwork.ru/refs/source/ref-114071.html
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Список вредных для здоровья добавок
Очень опасные
E123, E510, E513E, E527.
Опасные
E102, E110, E120, E124, E127, E129, E155, E180, E201, E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242, E400, E401, E402, E403, E404, E405, E501, E503, E620, E636, E637.
Канцерогенные
E131, E142, E153, E210, E212, E213, E214, E215, E216, E219, E230, E240, E249, E280, E281, E282, E283, E310, E954.
Вызывают расстройство желудка
E338, E339, E340, E341, E343, E450, E461, E462, E463, E465, E466.
Вызывают кожные заболевания
E151, E160, E231, E232, E239, E311, E312, E320, E907, E951, E1105.
Вызывают расстройство кишечника
E154, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633, E634, E635.
Влияют на давление
E154, E250, E252.
Опасные для детей
E270
Запрещённые
E103,E105,E111,E121,E123,E125,E126,E130,E152,E211,E952
Подозрительные
E104, E122, E141, E171, E173, E241, E477
?
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Внешний вид хлеба


?
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Вид хлеба на разрезе





Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.