На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Организация управления рестораном на примере ресторана «М-клуб» г. Мурманск

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 14.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 93. Уникальность по antiplagiat.ru: 10.

Описание (план):


Содержание


Введение………………………………………………………………………….3
Глава I Ресторан как звено системы общественного питания ……………….6
1.1 Характеристики ресторанов………………………………………6
1.2 Организационная структура ресторана……………………………14
1.3 Производственная структура ресторана…………………………..22
Глава II Управление предприятием общественного питания………………..24
2.1 Основные принципы управления…………………………………..25
2.2 Кадровый состав и управление кадрами…………………………..41
2.3 Гостеприимство как залог успешной работы ресторана…………50
2.4 Анализ конкурентной среды……………………………………….54
Глава III Организация управления рестораном на примере ресторана «М-клуб» г. Мурманск……………………………………………………………………….63
3.1 Общая характеристика ресторана «М-клуб» г. Мурманск………...63
3.2 SWOT-анализ ресторана «М-клуб»…………………………….......67
3.3 Сравнительный анализ конкурентов………………………………. 75
3.4 Продвижение услуг ресторана……….…………………..……..…...82
3.5 Авторская разработка программы мероприятий направленных на повышение конкурентоспособности ресторана…………………….…………..84
Заключение………………………………………………………………………..89
Список используемой литературы и источников………………………………92


Введение

Ввиду высокой конкуренции среди предприятий общественного питания, а в частности, ресторанов, только правильная организации управления поможет предприятию оставаться рентабельным.
Актуальность: В ресторанном бизнесе решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом возлагается, в основном, на руководителей-администраторов, которые считаются первыми лицами заведения и всего затеянного бизнеса.
Ни для кого уже не удивительно, что руководители ресторанов собственной персоной контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.
Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии, в то время как можно было бы успеть решить более важные и творческие задачи. Если придерживаться предложенной модели управления рестораном, то нужно выделить основные аспекты и правила, которых ресторатор, по мере возможности должен придерживаться. Ресторатор должен быть гибким и «многофункциональным», то есть знать и уметь все. Если ситуация этого требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями со столов или принимать их, готовя им блюда. И это еще не является полным перечнем обязательств. Ресторатор отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается их складированием.
Составляет и планирует бюджет, а также организовывает необходимые рекламные кампании. Помимо всего прочего, ресторатор должен уметь точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.
Только ввиду острой нехватки свободного времени в настоящее время все большее количество руководителей перекладывают решение этих вопросов со своих плеч третьему лицу. В таком случае вся ответственность возлагается на так называемых «линейных руководителей»: метрдотель, менеджер, управляющий, что, в принципе приносит не такие уж плачевные результаты. Конечно, существенным недостатком таких руководителей, которые не имеют ни консультативной, ни профессиональной информационной помощи, специальной подготовки для подобных мероприятий, и у них отсутствует наличие достаточного опыта, обычно пользуются единственным методом — это авторитарный подход и довольно жесткое давление на подчиненный или потенциальный персонал.
Следствием такого подхода является неустойчивый и негативный моральный климат внутри самого коллектива, как и отношения между сотрудниками.
Цель: изучить вопрос организации управления рестораном, как фактор конкурентоспособности
Задачи:
1. Изучить виды ресторанов
2. Выделить основные принципы управления предприятием общественного питания
3. Изучить вопросы бизнес-планирования и конкуренции
4. Определить сущность и особенности конкуренции в сфере услуг, а также методологические подходы к оценке конкурентоспособности.
5. Провести анализ вторичных данных о ресторане «М-клуб» для того, чтобы дать характеристику объекту исследования; выполнить SWOT-анализ деятельности предприятия для получения более объективного вывода о его состоянии.
6. Оценить конкурентоспособность услуг, предоставляемых рестораном «М-клуб».
7. Проанализировать организацию управления рестораном на примере ресторана «М-клуб» г. Мурманска
8. Разработать рекомендации и мероприятия по повышению конкурентоспособности услуг ресторана «М-клуб».
Предмет исследования: ресторанный бизнес г. Мурманска
Объект исследования: организационная структура управления рестораном «М-клуб» г. Мурманска
Практическая значимость исследования, по мнению автора, заключается в возможности использования полученной информации для улучшения организации управления рестораном «М-клуб» г. Мурманска.
Гипотеза исследования: эффективная организация управления рестораном – основа успеха экономической деятельности предприятия и высокой конкурентоспособности.
В ходе работы использовались методы исследования: эмпирическое (наблюдение, сравнение, анализ), анализ научной литературы, учебные пособия, ресурсы Интернета.


Глава I Ресторан как звено системы общественного питания.

1.1 Общая характеристика ресторанов

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. Новый национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания
. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на: класс люкс; высший класс; первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров................


Заключение

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной дипломной работе были рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
2. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Значение конкуренции для самых глубоких основ функционирования рыночной экономики огромно. Конкуренция стала неотъемлемой частью рыночной среды и является необходимым условием развития предпринимательской деятельности.
Это способствовало выделению конкуренции в важный фактор маркетинговой среды фирмы, потребность в исследовании и анализе которого объясняется его существенным влиянием на хозяйственную деятельность любой компании, функционирующей на рынке услуг. В связи с этим, проведение исследования конкуренции является неотъемлемой задачей службы маркетинга любой фирмы. Необходимость и важность проведения исследований конкуренции на рынке и конкурентоспособности услуги отмечается не только руководителями отделов маркетинга предприятий, действующих на рынке, но и в научных трудах и теоретических разработках по маркетингу современных исследователей.
Конкурентоспособность с точки зрения потребителя – это более высокое по сравнению с аналогами-заменителями соотношение современных качественных характеристик услуги, затрат на её приобретение и потребление при их соответствии требованиям определенного сегмента. С точки зрения производителя конкурентоспособность услуги – это достижение безусловной рентабельности в своей деятельности и создание положительного имиджа у своих потребителей.
В данной работе представлен практический пример оценки конкурентоспособности услуг ресторана «М-клуб». Данное предприятие специализируется на обслуживании потребителей стационарно в зале ресторана.
В данной работе нами были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
Нами решены задачи, поставленные в начале работы, гипотеза о том, что эффективная организация управления рестораном является основой успеха экономической деятельности предприятия и основополагающим фактором конкурентоспособности, подтвердилась на практике.
На примере ресторана «М-клуб» нами было проведено исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности.
Ресторан «М-клуб» являет собой пример эффективного управления предприятием общественного питания в аспектах кадровой, экономической и рекламной деятельности.


Список используемых источников и литературы

Справочные издания
1. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь. Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г.
2. Социология: Энциклопедия /Сост. А. А. Грицанов, В. Л. Абушенко, Г. М. Евелькин, Г. Н. Соколова, О. В. Терещенко. — Минск: Интерпрессервис; Книжный Дом, 2003.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. [Электронный ресурс], режим доступа: skonline.ru/doc/52277.html (17 апреля 2010г), свободный.
4. Классификация видов предприятий общественного питания. [Электронный ресурс], режим доступа: audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html (25 марта 2010г), свободный.
5. О классификации предприятий общественного питания. [Электронный ресурс], режим доступа: ako.kirov.ru/econom/torg/gost.php (25 марта 2010г.), свободный.
6. Общероссийский классификатор услуг населению. [Электронный ресурс], режим доступа: consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=68262 (25 марта 2010г.), свободный.

Литература
1. Акмаева Р.И. Стратегическое планирование и стратегический менеджмент: учеб. пособие / Р.И. Акмаева; Астраханский гос. технический ун-т. - М.: Финансы и статистика, 2006.
2. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2003
3. Березин И.С. Маркетинг и исследование рынка. М.: Русская Деловая Литература, 2002.
4. Брасс А.А. Основы менеджмента: Учебное пособие- Мн.: ИП “ Экономика”,1999
5. Веснин В.Р. Основы менеджмента. М.: Т.Д. “Элит-2000”, 2001
6. Виханский О.С., Наумов А.Н. "Менеджмент" - М.: Экономист, 2003.
7. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник.- 3-е изд., перераб. и доп. М.:ЮНИТИ, 2001
8. Грузинов В.П. Экономика предприятия и предпринимательства. М.: СОФИТ, 1994.
9. Друкер П. Ф. Рынок: как выйти в лидеры. Практика и принципы- М., 1992.
10. Дубрович А.П. Маркетинг предпринимательской деятельности. – Минск.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 1997. –
11. Елканова Д.И, Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства. Электронная книга. [Электронный ресурс], режим доступа: fictionbook.ru/author/vitaliyi_vyacheslavovich_romanov/osnoviy_industrii_gostepriimstva/read_online.html?page=1 (25 ноября 2010г.), свободный.
12. Зайцева О.А., Радугин А.А., Радугин К. А., Рогачёва Н.И.
Основы менеджмента: Учебное пособие для вузов/ науч. Редактор А.А. Радугин.- М: Центр, 1998.
13. Колесник М. Менеджмент. М.: “ Издательство ПРИОР”, 1998.
14. Крутик А.Б. Конкурентоспособность и предпринимательство: учеб. пособие / А.Б. Крутик, М.В. Решетова, И.А. Еремченко; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - СПб.: Изд-во БАТиП, 2006.
15. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
16. Лапыгин Ю.Н. Стратегический менеджмент: учеб. пособие / Ю.Н. Лапыгин. - М.: ИНФРА-М, 2007.
17. Малый бизнес: учеб. пособие / под ред.В.Я. Горфинкеля. - М.: КНОРУС, 2009.
18. Маркетинг: учеб. пособие / под ред. Мищенко А.П. - М.: Кнорус, 2006.
19. Мартынова О.К. Контроль качества на предприятии // Приложение к журналу “Стандарты и качество". - 2005. - № 5. - С.35 - 43.
20. Нешитой, А. Конкурентоспособность и условия воспроизводства / А. Нешитой, О. Сухарев // Экономист. - 2005. - №3
21. Менегетти А. Психология лидера: Искусство побеждать. Книга для тех кто умен и амбициозен. - М.: ННБФ «Онтопсихология», 2005. – с.122
22. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента М.: Дело,1992.
23. Уткина Э.А. Маркетинг.-М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» Изд-во ЭКМОС, 1998.
24. Човдуров Е.М. Ресторатору на заметку // газета «Ресторанные ведомости», 23марта 2005г.
25. Чудновский А.Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве: Учебник / А.Д. Чудновский. – 3-е изд., стер. – М.:КНОРУС, 2007.
26. Шифрин, М.Б. Стратегический менеджмент: учеб. пособие / М.Б. Шифрин. - 2-е изд. - СПб.: ПИТЕР, 2009.
27. Экономика предприятия: Конспект лекций/ Анна Оганесян. М.: «Издательство ПРИОР»,2000
28. Ярыков Н.А. Твой ресторан// Туризм и развитие. – 2006. -№12

Источники
1. Конгресс-отель «Меридиан» meridian-hotel.ru/
2. Кто такой сомелье. ovine.ru/articles/sommelier.htm
3. Природа и роль менеджмента. any-book.org/



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.