На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет по практике кафе Калинка

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Наименование ПОП;
2. Организационно-производственная структура ПОП;
3. Перечень выпускаемой продукции;
4. Краткая характеристика рабочего места;
5. Отчет по индивидуальному заданию;
6. Вывод и предложения;
7. Приложение;
8. Отзыв от руководителей ПОП.


ОАО «Версаль»
Кафе «Калинка»


Кафе- ПОП предназначенное для организации отдыха потребителей, ассортимент ограниченный , реализует фирменные , заказные блюда, МКИ, напитки, покупные товары, блюда несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.
По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское, и другие.
Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.
Ещё один вид — кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.
Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными.
Кофейня — это кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.


Ассортимент выпускаемой продукции:
Гарниры: Горячие фирменные блюда:
- овощной микс; - медальон из горбуши
- картофель запеченный; - «Миледи»
- макароны; - «Обед в трактире»
-гречка; - язык в кляре
-картофельное пюре - медальон из курицы
-картофель фри и др..
-рис с овощами
- фасоль в сливочном соусе
- цветная капуста в кляре
И др..

Горячие блюда: Выпечка
-семга по-норвежски - ватрушка с картофелем
-семга «Морской бриз» - расстегай с консервой
-горбуша с овощами - расстегай с горбушей
-горбуша в хрустящей корочке - пирожок с луком, яйцом
-шницель «Аржан» - кулебяка с консервой и рисом
- «Дилижанс» - кулебяка с фаршем, капустой
-свинина по-гальски - разборник со сгущенкой
-свинина «Раночо» - разборник с повидлом
-свинина по-французски - перепечи с мясом; с капустой; с грибами
-язык по-французски -беляши
И др.. и др...


Первые блюда:
- суп овощной
- суп с макаронными изделиями
- борщ с картофелем
- рассольник
- солянка сборная
- гороховый суп
- окрошка мясная

Горячие закуски:
- кальмары в сливочном соусе
- жульен с копченостями
- жульен с курицей грибами
- жульен с шампиньонами
- жульен с морепродуктами
- горячий бутерброд с ветчиной и сыром
- сырный шницель с помидорами
И др..


Напитки
- чай с сахаром
- кофе с молоком
- морс
-


Предоставляемые услуги:
• Услуги питания;
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Услуги по организации потребления и обслуживания;
• Услуги по реализации кулинарной продукции;
• Прочие услуги

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные,
включают:
• - организацию музыкального и развлекательного
(анимационного) обслуживания;
• - организацию проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм и пр.;
• - предоставление потребителям музыкального, развлекательного
(анимационного) и телевизионного сопровождения;
• - услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары,
сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);


Краткая характеристика рабочего места (схема)

1- Плита
2- Производственный стол
3- Жарочный шкаф
4- Холодильный шкаф
5- Морозильная камера
6- Моечные ванны
7- Стеллаж для посуды
8- Табуретка
9- Стол для посуды
10- Слайсер
11- Стеллаж для консервов
12- Туалет
13- Ванна

Отчет по индивидуальному заданию
Варенные, припущенные рыбные блюда.
1. Значение рыбных блюд в питании.
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции ПОП. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков составляет 97%.
Содержание жира в рыбе колеблется от0,1 до33%. Жир рыбы содержит биологические активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D , фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высоко содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления , легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом (морская рыба) .
Минеральный состав рыб очень разнообразен. В золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.
Рыба является источником жирорастворимых витаминов. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин(В1). При т/о тиаминаза разрушается.
Особенностью является большое содержание экстрактивных веществ. В морских рыбах больше чем в пресноводных. Морские рыбы имеют специфический вкус и запах. В рыбах нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина, которые играют роль в формировании “мясного” вкуса. Мало пурированных оснований (используют в питании пожилых и больных людей).
Мясо некоторых рыб(скумбрии, тунца, сайры) содержит много гистидина(темное мясо), которое при хранении и при т/о превращается в гистамин, в малых количествах он поезен, а в больших- опасен, поэтому эти рыбы нельзя использовать в детском питании. Нельзя хранить рыбу после размораживания, перерабатывать рыбу в местах вылова.
Специфический запах рыбы обусловлен комплексом летучих веществ, которые накапливаются при хранении.
Пищевую ценность из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.


2.Процессы, происходящие при т/о.
При т/о рыбы, независимо от способа ее, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящие с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы; размягчение продукта, формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков. Происходит денатурация мышечных белков; денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон уплотняются. При этом уменьшается гидрадация и выпессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса п/ф. при варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания, в дальнейшем эти белки денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульена(пену).......................


Вывод
Во время прохождения практики я узнала много нового. Благодаря хорошему рабочему коллективу меня научили правильно обращаться с некоторыми видами оборудования. Я научилась грамотно работать с раскладками, т/к и самостоятельно готовить салаты, холодные закуски, а так же некоторые первые и вторые блюда. Таким образом, на практике я закрепила свои знания по технологии приготовлении пищи. Меня ознакомили с перспективами будущей трудовой деятельности. В процессе приготовления блюд увидела много сочетания разного сырья. Ознакомилась с новыми видами десертов. Так же заметила что коллектив очень сплоченный при случае неуспеваемости. Каждый цех может поделится своими заготовками с другим цехом при случае необходимости. Проходя практику я повысила уровень знаний и профессиональное мастерство.

7 .Приложение
Горячий цех



Пекарский цех



Организационно-производственная структура ПОП .............







Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.