На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лабораторка Варенные, припущенные рыбные блюда.

Информация:

Тип работы: Лабораторка. Предмет: Кулинария. Добавлен: 18.05.2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Варенные, припущенные рыбные блюда.
1. Значение рыбных блюд в питании.
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции ПОП. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков составляет 97%.
Содержание жира в рыбе колеблется от0,1 до33%. Жир рыбы содержит биологические активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D , фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высоко содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления , легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом (морская рыба) .
Минеральный состав рыб очень разнообразен. В золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.
Рыба является источником жирорастворимых витаминов. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин(В1). При т/о тиаминаза разрушается.
Особенностью является большое содержание экстрактивных веществ. В морских рыбах больше чем в пресноводных. Морские рыбы имеют специфический вкус и запах. В рыбах нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина, которые играют роль в формировании “мясного” вкуса. Мало пурированных оснований (используют в питании пожилых и больных людей).
Мясо некоторых рыб(скумбрии, тунца, сайры) содержит много гистидина(темное мясо), которое при хранении и при т/о превращается в гистамин, в малых количествах он поезен, а в больших- опасен, поэтому эти рыбы нельзя использовать в детском питании. Нельзя хранить рыбу после размораживания, перерабатывать рыбу в местах вылова.
Специфический запах рыбы обусловлен комплексом летучих веществ, которые накапливаются при хранении.
Пищевую ценность из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.


2.Процессы, происходящие при т/о.
При т/о рыбы, независимо от способа ее, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящие с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы; размягчение продукта, формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков. Происходит денатурация мышечных белков; денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон уплотняются. При этом уменьшается гидрадация и выпессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса п/ф. при варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания, в дальнейшем эти белки денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульена(пену).


Изменение белков соединительной ткани. соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена при нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины(объем кусков рыбы сокращается).в кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большое сокращение линейных размеров(усадку)кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед т/о на коже п/ф делают надрезы.
При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон- распад их на отдельные полипептидные цепочки. В результате коллаген превращается в растворимый глютин(желатин). Переход коллагена в глютин-основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей.
Изменение жиров. при варке и припускании жир вытапливается. количество такого жира зависти от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При всех способах т/о рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержания растворимых веществ . изменение массы рыбных п/ф зависит от потери влаги и растворимых веществ, от поглощения влаги коллагеном. на изменение влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а т.ж испарение влаги при припускании рыбы (18-20%), при варке -1-2%. При варке в бульон переходит 1.5-1.6%(массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше составляют 1.3-1.4%. большая часть (около 50%) извлекаемых веществ- белки(частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное- глютин, экстрактивные вещества(аминокислоты, дипептиды, амины и др. ), минералтные элементы, жир.


3.Варка частиковой и осетровой рыбы.
Для варки пригодны всё породы рыб, однако лещ, сазан, кари, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Но время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят добавляют морковь (5 г), петрушку пли сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, С тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья пли крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания поды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.
Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.





4 Технологическая карта «Рыба припущенная в молоке» , схема приготовления
Сырье Раскладка сырья на 1 порц. На рачетное кол-во порц сырья (кг) по весу нетто
Вес бр (гр) Вес нетто(гр)
Филе рыбы 800 800
Молоко 50 50
Лук 36 30
Масло раст. 12 12
специи 3 3


Филе рыбы нарезать кусочками, сверху положить лук, нарезанный кольцами, затем посолить, залить на 1/3 молоком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение 20-25 минут. Подавать с отварным картофелем, политым соусом, в котором припускалась рыба.

..............


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.