На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Линия производства коротко резанных макаронных изделий с разработкой сушильной установки

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 08.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 93. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение
Высшего Профессионального Образования
«Астраханский государственный технический университет»
Кафедра «Технологические машины
и оборудование»

Курсовая работа
По дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств»
На тему: «Линия производства коротко резанных макаронных изделий с разработкой сушильной установки»

Выполнил: ст-ка гр-ДРТ -31

Приняла: доц. каф ТМО
Артемьева Н.Н.
« » 2012 г



Астрахань 2012 г.
Задание к курсовому проекту.
По следующим данным рассчитать сушильное оборудование.
Производительность сушилки по сухому продукту (Gc) кг/ч.
Gc=225 кг/ч
Температура сушильного агента на каждом ярусе:
t 1=53 град.t 2=50 град .t 3= 48 град. t 4=40 град. t 5= 25 град.
Влажность макаронных изделий на входе (W1) и на выходе из сушильного оборудования (W 2):
W1=20%, W2=13%
Влажность воздуха на каждом ярусе (?):
? 1=70%, ? 2=60%, ? 3= 53%, ? 4= 48%, ? 5=37%;
Температура отработавшего воздуха после каждой ленты: t=35 град.
Насыпная плотность макаронных изделий (?н): ?н= 375 кг/м3.
Выбранный город: Астрахань.
Параметры воздуха для города (лето):
температура t=25 град. относит. влажность воздуха ?=58%
Параметры воздуха для города (зима):
температура t=-7,1 град. относит. влажность воздуха ?=91%
Графическая часть:
Чертеж №1 «Технологическая линия производства коротко резанных макаронных изделий».
Чертеж №2 «Ленточная сушилка».
Дата выдачи задания « ».
Срок сдачи « ».


?
Содержание. Стр.
1).Введение
2).Основные технологические операции
производства макаронных изделий.
3).Характеристики сырья, полуфабриката и готового продукта.
4).Технологические линии по производству
коротко резанных макаронных изделий.
5). Анализ технической и патентной литературы.
5.1 Выбор сушильного оборудования.
5.2 Анализ патентной литературы.
6).Расчетная часть.
6.1 Конструктивный расчет сушилки.
6.2 Механический расчет.
6.3 Тепловой и Материальный расчет.
6.4 Технологический расчет.
6.5 Расчет калорифера.
7) Экспериментальная часть.
7.1 Рецептура макаронных изделий в зависимости
от концентрации добавки.
7.2 Построение кривых сушки и скорости сушки
в зависимости от концентрации вносимой добавки.
7.3 Выводы по экспериментам.
8) Охрана окружающей среды и техника безопасности
Макаронного производства.
9) Заключение.
10) Приложение.
11) Список используемой литературы.



1.Введение.


Производство макаронных изделий - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса.
Небольшие цеха с примитивной техникой для изготовления макаронных изделий появились в Италии конце XIV в. В России мелкое кустарное производство макарон возникло при Петре I.
В годы первых пятилеток были приняты решения о механизации выработки макаронных изделий, широком строительстве макаронных фабрик, создании машиностроительной базы для производства отечественного макаронного оборудования.
Развитие этих отраслей в "советский" период отличала высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта - широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что обеспечивало более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с тем, указанные особенности затрудняли снабжение населения макаронными изделиями, тормозили выработку широкого ассортимента изделий.
В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации макаронными изделиями - произошел переход от строительства крупных макаронных фабрик к развитию сети предприятий малой мощности.
Но далеко от совершенства состояние оборудования предприятий и цехов по производству макаронных изделий. СССР долгое время занимал одно из ведущих мест по производству макаронных изделий. На территории Союза работало около 200 предприятий, из которых 36 имели мощность более 10 тыс. т. изделий в год. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства макарон в России в связи с возникновением многочисленных частных мелких и средних цехов. Есть данные о том, что выработка макаронных изделий составляет около 680...800 тыс. т. в год при потреблении надушу населения около 7 кг/год и импорте до 200 тыс. т макарон в год.
В последние годы условия работы на макаронных предприятиях существенно изменились. Более половины всех предприятий находятся в частной собственности. В рыночных условиях начинают действовать законы конкуренции.

Технический прогресс в машиностроении, как известно, неразрывно связан с развитием машинопотребляющих отраслей. Пока отечественное технологическое оборудование, выпускаемое для макаронных предприятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, эксплуатационной надежности, энергоемкости и степени автоматизации. Закупка по импорту комплектного оборудования за рубежом является вынужденной мерой и не решает проблемы в перспективе. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство макаронных изделий на необходимый уровень развития.
При создании нового технологического оборудования необходимо учитывать, что отечественные предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными качествами, а выработка значительного количества макаронных изделий производится не из крупки, а из муки хлебопекарного помола (порошкообразной). Это может заметно сказаться на качественных показателях и выходе готовой продукции. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование основных технологических процессов - замеса, брожения, формования тестовых заготовок, выпечки или сушки изделий.
В современных условиях макаронные предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Экономические сложности замедлили процесс технического перевооружения предприятий, однако он продолжается - различный по интенсивности и зависящий от финансовых возможностей.


Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира. Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей.
Рис. 1 Диаграмма производства макаронных изделий 2005-2009г.

Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.
В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.


Подводя итоги первого квартала 2010 г., специалисты по маркетинговым исследованиям пришли к выводу, что на данный момент рынок макаронной продукции фактически не увеличивается. Как и прогнозировалось, объем импорта снижается, в то же время наблюдается рост отечественного производства.

Рис. 2 Таблица потребления макаронных изделий в России 2010-2012г.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны.
Рис. 3 Диаграмма предпочтений потребителей.


2.Основные технологические операции производства макаронных изделий.


Процесс производства традиционных макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Это можно представить в виде вербальной технологической схемы.

Прием сырья

Подготовка компонентов Смешивание
(мука, вода)
яичный порошок Замес теста

технология получения СЯБ Формование

Свежие яица Сушка

Отделение белка стабилизация

Фильтрация Дозирование

Нормализация Упаковка

Распылительная сушка Хранение

Упаковка

Рассмотрим каждую технологическую операцию.
1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

2.ЗАМЕС И ПРЕССОВАНИЕ.

Первая фаза проходит в прессе. Мука и вода дозируются и смешиваются между собой в предварительном смесителе, после чего направляются в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц; эта операция происходит под вакуумом .для того, чтобы сохранить свежими свойства сырья. создали систему быстрого замеса, которая примерно в десять раз уменьшает время этой операции.
В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса:

- твердый (влажность теста 28-29%);
- средний (влажность теста 29,1-31%);
- мягкий (влажность теста 31,1-32,5%).

Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при производстве длинных изделий с подвесной сушкой - средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%. В зависимости от выбранной нами машинно-аппаратурной линией производства макаронных изделий выбираем средний замес теста с влажностью 29,1 - 31%.


В зависимости от температуры воды, добавленной при замесе, различают три типа замеса:
- горячий (при температуре воды 75-85°С);
- теплый (при температуре воды 55-65°С);
- холодный (при температуре воды 30°С);
Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве. При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28% рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий - при повышенном (более 30%) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.
После этого тесто попадает в узел цилиндр - шнек - головка, где сжимается и выдавливается через матрицу. Не считая различных систем для повторной переработки обрезков, прессы для различных форм макаронных изделий одинаковы, но с разными головками, т.е. до момента, когда спрессованное тесто выходит из специального конечного распределителя нагнетательных шнеков. Для длинных макаронных изделий используется прямоугольная головка и матрица; для коротких макаронных изделий - круглая головка и матрица с вращающимся ножом и возможностью изменения скорости для отрезания изделий на заданную длину.
1-привод
2-пресующий корпус
3-вакуумированный тестомеситель
4-роторный затвор
5-дозирующие устройство
6- горизонтальные валы
7-тубус
8- матрицы
9-обдувочное устройство
Рис.4 Пресс ЛПШ-1000В шнековой камере пресса осуществляется непосредственно и вакуумирование теста.

1-кольцевая шайба
2-отверстие подключенное к вакуум-насосу.
3-перепускной канал через которое продавливается тесто
Рис. 5 Система вакуумирования.
Назначение вакуумирования заключается в удалении газообразной фазы из макаронного теста для улучшения качества макаронных изделий: их внешнего вида, прочностных и варочных свойств.
Для вакуумной обработки одно из корыт тестосмесителя либо часть шнековой камеры герметически закрывается. Вакуум создается с помощью вакуумного насоса. Вакуумирование макаронного теста можно проводить в шнековом макаронном прессе либо на стадии замеса, либо на стадии уплотнения. Первый вариант более предпочтителен, так как из рыхлого крошковатого теста легче удалить воздух.
Эффективность удаления газообразной фазы зависит от следующих факторов:
- режима проведения вакуумирования (остаточное давление в зоне вакуумирования, кПа, продолжительность, мин);
- давления прессования;
- типа муки.
При увеличении длительности вакуумирования, давления прессования или при уменьшении остаточного давления в зоне вакуума содержания воздуха в тесте сокращается. Установлено, что воздухосодержание меньше в тесте из макаронной крупитчатой муки, чем в порошкообразной хлебопекарной.
Оптимальным режимом считается режим вакуумирования при остаточном давлении не более 40-10 кПа в течение не менее 7 минут.
При формовании теста после вакуумной обработке, т.е. из которого удалены пузырьки воздуха, прочность сырых изделий повышается в среднем на 40 %, а прочность сухих изделий в среднем на 20 %.
Вакуумированные изделия отличаются гладкой поверхностью более ярким желтым цветом, лучшими прочностными (сокращается доля крошки) и варочными свойствами: количество сухих веществ в варочной воде снижается, изделия более устойчивы к слипанию, лучше сохраняют форму при некотором увеличении длительности варки.
3.ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА.
Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстии определяет форму выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.

Рис. 6 Круглые матрицы.
: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые

Начиная с этой фазы процесса оборудование имеет радикальные различия, обусловленные особенностями различных типов макаронных изделий. Существуют линии по производству: длинных макаронных изделий (продукт развешивается на бастуны и разрезается в конце процесса), коротких макаронных изделий (продукт выкладывается на сетки), гнездообразных макаронных изделий (продукт помещается в емкости или на сетку)


Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую) ( Рис 7)................




9. Заключение.


Итак, в своей работе я попыталась рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.
Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Так же мы рассмотрели, как можно повысить пищевую ценность макаронных изделий, внося добавку СЯБ (сухой яичный белок), определили зависимость продолжительности сушки от концентрации добавки.
Что касается развития макаронного производства в нашем городе, то в Астрахани к сожалению отсутствуют макаронные фабрики, макаронная продукция экспортируется из других городов с развитой макаронной промышленностью как правило это Челябинская макаронная фабрика «Макфа» которая является безусловным лидером на российском рынке.


?
Список литературы.
1 Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 2000.-
272с. (Учебники и учебное пособие для студентов вузов)
2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий: Учебное пособие для студентов вузов – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 286с.
3. Вандакурова Н.И. Технологический контроль и учет макаронного производства: Учебное пособие. – Кемерово: РИО КемТИПП, 1998 – 97с.
5. Чернов М.Е. Макаронное производство. – М.: Мир, 1994.–208 с.
6. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному
производству – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-304 с.
6. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988.-264 с.
7. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и
макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2002.-496 с.
8. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А, Мачихин и др.; Под ред. С.А. Мачихина.-М.; Агропромиздат, 1986.-263с.
9. Кувшинский М. Н. Соболева А. П. Курсовое проектирование по предмету «Процессы и аппараты химической промышленности. Учебное пособие для учащихся техникумов-2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1980-223с.,ил.


10. Гришин Ю. Г. Семенов В. И. Атанацевич. Установки для сушки пищевых продуктов.
11. Ю. А. Калюшин. А. Л. Либкин Москва ВО «Агропромиздат» 1991. «Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производства».
12. А. Ф. Буляндра. И. Т. Таранов. А. С. Острик. Сушка мучных изделий.
13. В. И. Рождественский Москва Пищевая промышленность 1973. «Автоматизированные линии для производства макаронных изделий»
14. А. С. Гинзбург Пищепромиздат «Сушка пищевых продуктов».
15. С. А. Рысин «Вентиляционные установки машиностроительных заводов» издательство «машиностроение» Москва 1964г.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.