На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет о практике 5364.Отчет по практике на примере кафе Компот

Информация:

Тип работы: Отчет о практике. Добавлен: 08.10.2012. Страниц: 65. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1 Приготовление блюд из рыбы 6
1.2 Организация рабочего места повара в рыбном цехе 6
1.2 Оборудование рыбного цеха 7
1.3 Технологическая карта блюда 11
2 Приготовление блюд из мяса и мяса птицы, пернатой дичи и кролика 13
3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика 15
3.1 Технологическое оборудование для разделки, хранения мяса и птицы 15
2.2 Маркировка технологического инструмента необходимого для обработки мяса, птицы 18
2.3 Технологическая карта приготовления блюд из кур 19
2.4 Фирменное блюдо из мяса и птицы 20
3 Приготовление блюд из яиц и творога 22
3.1 Схема обработки яиц 22
3.2 Перечень сортности яиц 22
3.3 Технологическая карта блюд из яиц 24
4 Приготовление горячих закусок 26
4.1 График выпуска готовых блюд в кафе «Компот» 26
4.2 Методы контроля в кафе «Компот» 28
3. Методика отбора проб для дегустации 30
4.3 Соусы для горячих закусок 37
5 Приготовление горячих сладких блюд и напитков 42
5.1 Организация рабочего места повара в холодном цехе 42
5.2 Схема холодного цеха 43
5.3 Технология приготовления горячих напитков 44
6 Приготовление блюд и изделий из муки изделий из них 46
Литература 66


Введение

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и в настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
- Гастрономические рестораны
- Корпоративное питание
- Быстрое обслуживание
- Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст - фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей

первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Дарственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:
- соответствие проектной документации требованиям СанПиНов
- соответствие технологической документации требованиям СанПиНов
- обучение персонала
- текущее санитарное состояние объекта
- организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют, предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
1. даёт существенную экономию общественного труда вследствие более
рационального использования техники, сырья, материалов;
2. предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность;
3. даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях
Предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Задача работников общественного питания состоит в том, чтобы любой прием пищи – будь-то банкет, фуршет или просто завтрак, обед, ужин – был организован на высочайшем уровне с применением высоких технологий, качественных продуктов, при участии специалистов общественного питания.
Каким я вижу предприятие общественного питания будущего: конечно, приоритет отдается предприятиям быстрого обслуживания, но и нужны предприятия комфортабельные, изысканные с дорогим интерьером, широким выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд и изделий и напитков сложного приготовления. Нужно сделать все, чтобы эти предприятия давали качественные услуги горожанам и гостям города. Эту нелегкую задачу решали и продолжают решать работники общественного питания.


1 Приготовление блюд из рыбы

1.2 Организация рабочего места повара в рыбном цехе

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.


1.2 Оборудование рыбного цеха

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу¬фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
- ванна для промывания рыбы;
- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
- ящик для соли и муки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды.
Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
- обработка рыбы в столовой воинской части;
- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
- санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Таблица 1 - Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы
№ п/п Наименование технологических операций Необходимое оборудование и инвентарь
1. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
2. Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность Ванна
3. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
4. Промывание Ванна
5. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
6. Порционирования рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
7. Вымачивание порционных кусков солёной рыбы Ванна с проточной водой
8. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
9. Кратковременное хранение Шкаф холодильный

Таблица 2 - Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы
№ п/п Наименование технологических операций Необходимое оборудование и инвентарь
1. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
2. Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли Ванна
3. Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) Стол производственный или ванна (без залива воды)
4. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
5. Промывание Ванна
6. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
7. Порционирование рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
8. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
9. Кратковременное хранение Шкаф холодильный

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор рыбочистительной машины
Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

1.3 Технологическая карта блюда

Наименование блюда: «Рыба (семейства осетровых) припущенная»

Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 40 порций Нетто на 100 порций
Осетр 311 154 6160 15400
Лук репчатый 6 5 200 500
Петрушка корень 7 5 200 500
Шампиньоны свежие 53 40 1600 4000
Лимон 8 7 280 700
Гарнир (картофель отварной) 150 6000 15000
Соус 75 3000 7500
Выход 385 15400 38500




2 Приготовление блюд из мяса и мяса птицы, пернатой дичи и кролика

Мясо–рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:
Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.
Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм.

Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).
Таблица 4 - Процентное соотношение сырья поступающего в мясо – рыбный цех
Сырьё % соотношение
Мясо:
говядина 35
свинина 20
птица 20
Рыба 20
Таблица 5
Полуфабрикаты Вес нетто, кг Кулинарное использование
1 2 3
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г. 7,9 Жаркое по- домашнему
Птица
курица 2,5 Борщ
Рыба минтай 8,9 Рыба жареная


3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

3.1 Технологическое оборудование для разделки, хранения мяса и птицы

Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производств...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.