Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет по практике ЗВТ ОРГАНЗАЦЙНО-ТЕХНОЛОГЧНО (ВИРОБНИЧО) ПРАКТИКИ

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 22.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Державний заклад

«ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА»

Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму

Кафедра туризму та готельного господарства


ЩОДЕННИК

ТЕХНОЛОГІЧНОЇ (ВИРОБНИЧОЇ) ПРАКТИКИ

Студентки ІІІ курсу денної форми навчання, спеціальність
«Готельно- ресторанна справа»

Матюшко Марини Володимирівни
Місце практики Кафе-бар «Жовтий краб»

Термін практики з 21.05.2012 по 25.06.2012

Керівник практики від підприємства (підпис,посада, прізвище)


М.П. (місце печатки,підпис)


Керівник практики від кафедри (підпис,посада,прізвище)


(підпис)

Адреса університету:

91011 ,ДЗ Луганський національний університет імені Тараса Шевченка,

Луганськ, вул. Оборонна, 2,корпус №3,кім.5-15,тел.(0642)531267.


ЛУГАНСЬК 2012 р.
Календарний план проходження технологічної практики
ІІІ курсу (п’ять тижнів самостійно)
№ п/п Зміст практики Кількість робочих днів
1 2 3
1. Оформлення на практику і знайомство з підприємством 3
2. Організація роботи підприємства ресторанного господарства 4
3. Організація методів та форм обслуговування на підприємстві ресторанного господарства 3
4. Управлінська діяльність ресторанного підприємства 4
5. Організація зустрічі гостей на підприємстві ресторанного господарства 3
6. Організаційна структура управління підприємством 3
7. Аналіз і планування матеріальних ресурсів 4
8. Система маркетингу на підприємстві 5
9. Пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторанного підприємства 3
Підготовка звіту 3 дні
Всього 5 тижнів (35 днів)


Керівник практики від університету___________________________________
(прізвище, підпис)


«18» червня 2012р

ХАРАКТИРИСТИКА

Студентки ІІІ курсу денної форми навчання, спеціальність «Готельно-
ресторанна справа» інституту торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму ДЗ ЛНУ ім.. Т. Шевченка, Матюшко Марини Володимирівни

Кафе-бар « Жовтий краб »

Студентка за період праходження практики проявила себе як ініціативний та працелюбний працівник, який застосував на практиці знання отримані за період навчання у вищому навчальному закладі. Намагалася підвищити рівень знань і майстерності. Вчасно виконувала всі вказівки керівника практики, чітко дотримувалась правил внутрішнього трудового розпорядку. Практикант виконав всі вимоги виробничої практики та отримав позитивні відгуки від керівника практики.
За час проходження практики на підприємстві проявила себе як активний, уважний, працелюбний та відповідальний працівник, який може бути рекомендований на роботу у сфері ресторанного господарства.


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Державний заклад

«ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА»

Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму

Кафедра туризму та готельного господарства


ЗВІТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ (ВИРОБНИЧОЇ)

ПРАКТИКИ


Студентки 3 курсу
спеціальності «Готельно-
ресторанна справа
денної форми навчання
********


Луганськ 2012 р.

ЗМІСТ


ВСТУП

1. Дослідження основних груп приміщень
2.Загальна характеристика підприємства ресторанного господарства 3.Організація методів та форм обслуговування на підприємстві ресторанного господарства
4.Аналіз і планування матеріальних ресурсів
5.Система маркетингу на підприємстві
6.Пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторанного господарства
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ


ВСТУП

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоровя, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже непростій науці- культурі харчування необхідно вчитися змолоду, поки людина ще не придбала хвороб від непомірного харчування. Так,що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення. Але не менш важливо кухню правильно подати! Для цього й існують ресторани, кафе, бари ...
Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, але і від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.
Радо зустріти, правильно та красиво обслужити гостей, швидко та смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери відвідувачам, необхідна деяка культура обслуговування. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає в себе різні форми та методи роботи персоналу, використання прогресивних форм обслуговування (відпуск комплексних обідів, обслуговування за принципом «шведського» столу та ін), високий рівень підготовки всього персоналу від кухонного працівника до директора, постійне оновлення послуг, при цьому , не відмовляючись до кінця від старих.
Професійність працівників кухні, не настільки помітних, скільки відомих, повинен бути на рівні закладу і ні як не нижче. Адже якість страв також є визначальним фактором при оцінці роботи підприємств громадського харчування. Від правильності процесу приготування, дотримання всіх санітарних норм та головне від якості сировини, залежить найголовніше людське багатство-здоровя.
Загалом-це і є культура обслуговування на підприємствах громадського харчування, та не важливо ресторан це чи кафе, повинно бути зроблено все для організації відпочинку людей і вони обовязково залишаться вдячні, що є найкращою нагородою для працівників...

З 21 травня по 25 червня я проходила виробничу практику в ресторані «Жовтий краб».

Основною метою роботи було вивчення ресторанної індустрії.
У відповідності з основною метою в період проходження виробничої практики вирішувалися наступні завдання:

- Ознайомлення з підприємством громадського харчування в цілому і з особливостями роботи окремих цехів;

- Отримання практичних навичок роботи в якості практиканта на робочих місцях;

- Набуття навичок експлуатації обладнання, інвентарю та посуду;

- Вивчення основних правил охорони праці в громадському харчуванні;

- Вивчення правил дотримання особистої гігієни і харчової санітарії.


МЕТА І ЗАВДАННЯ ПРАКТИКИ

Головною метою практики є поглиблення та закріплення отриманих знань і набуття необхідних практичних навичок і досвіду роботи в галузі управлінської, планово-економічної, маркетингової діяльності, опанування організаційно-технологічними процесами, що відбуваються на підприємствах. Набуття професійних умінь і навичок, що зможуть надати згоду прийняття самостійних рішень під час конкретних ситуацій, що виникають на підприємствах в сучасних умовах. А також, навчитися самостійно вирішувати цільові задачі, які притаманні видам діяльності обраного підприємства, відповідно до посад, на яких може працювати випускник вищого навчального закладу, самостійно навчатися здійснювати пошук потрібної інформації про стан роботи підприємства на ринку товарів та послуг.
Одним із головних етапів виробничої практики є ознайомлення студентів з функціональними обов’язками службових осіб відповідно до профілю професійної діяльності, функціями, правами та обов’язками у відповідних закладах ресторанного господарства: здобуття професійних навичок на посадах, відповідно до фахового спрямування та освітньокваліфікаційного рівня, технології виконання основних організаційно-технологічних процесів, які здійснюються на підприємстві певного типу та організаційно правової форми господарювання.


Дослідження основних груп приміщень
Характеристика виробничих приміщень

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0, м.Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.
Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18?С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.
У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.
Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адміністратора та завідуючого баром.
Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштовують окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед входом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.
Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його обирають із урахуванням норм технічного оснащення, потужності і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність обробки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщуючи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому приміщенню і доступ до обладнання.
Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між лініями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного обладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немеханічного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів — 0,3 м.
Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсекційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям, ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання розбитої шкарлупи та інших відходів.
У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних закусок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою, стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для зберігання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та сирих продуктів. Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах мають один тип оснащення.
Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтоварниками. У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують притокововитяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні. У залежності від виробничої потужності бару комори для зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холодильними шафами різних систем чи холодильними камерами з машинним охолодженням. Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15?С. Для складування тари передбачають окремі від комори приміщення.
Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах робочі місця розташовуються відповідно до послідовного виконання операцій технологічного процесу.
У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізовані робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морозива, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодовоягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання операцій.

Характеристика торгівельних приміщень

Для організації якісного обслуговування, створення зручностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючого персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів — торговельного залу, вестибюлю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвіду-вачів, приміщення для миття столового посуду.
Площа торгівельного залу і виробничих приміщень повинна відповідати типовим нормам, установленим для підприємств громадського харчування. Норма площі торговельного залу — 1,4 м2 на одне посадочне місце, в барах з танцювальним майданчиком — від 1,7 до 1,8 м2 (0,2—0,4 м2 для танцювального майданчика).
Торгівельний зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням, сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими напівкріслами столи не покривають , за виключенням стіл накривають скатертиною чи серветкою..................


ВИСНОВОК

У даній роботі були розглянуті механізми управління господарською діяльністю ресторану, вивчені особливості економічної діяльності підприємства громадського харчування, комплексно розглянуті економічні категорії, що використовуються в ресторанному бізнесі, методика аналізу і планування показників у цих сферах комерційної діяльності.
Успішна робота ресторану залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. У своїй роботі я розглянула на мій погляд найважливіші фактори, що впливають на успіх в ресторанному бізнесі.
Кафе «Жовтий краб» є рентабельним підприємством з досить високим прибутком і великим економічним потенціалом.
За час свого існування ресторан зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем керівництва над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної і моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.
Для того щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:
• Встановити збільшення відсотків заробітку по досягненню працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія або він отримає зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;
• Можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;
• При роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.

Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфера і добре організоване обслуговування створюють можливість для залучення ринку і дають гарний прибуток і інвестиції.


СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Богушева И.В. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. –
Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
2. В. С. Ростовський С. М. Шамян - Барна справа
3. Коршунов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. –
Москва: Экономика, 1980
4. В. А. Рульєв, С. О. Гуткевич - Менеджмент. Навчальний посібник
5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Москва:
Высшая шк., 1990.
6. Зигель И. Л., Ленгер Х. Р. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания. — М.: ЗАО Изд-во Центр полиграф, 2002. — 288 с.
7. Кабалкин А. Ю. Законодательство в сфере обслуживания. — М.: Знание, 1984. — 168 с.
8. Бабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. — Минск: Новое знание, 2000. — 216 с.
9. Менеджмент организации: Учебное пособие; Под редакцией З.П. Румянцевой и Н.А. Саломатина. - М.: Инфа-М, 2003г.
10. Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної
діяльності (ISIS) ООН (код 5520).
11. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного
господарства за кордоном. – К.: КНТЕУ, 2003.
12. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері
ресторанного бізнесу. – Харків: ХДУХТ, 2003.
13. Малюк Л.Л., Колесник Т.Л., Кононенко Т.П. Столовая посуда и
приборы для предприятий ресторанного хозяйства разных типов и классов.
Справочное пособие. – Харьков: ХГУПТ, 2004
14. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного
господарства / За ред. проф. Н.О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2005.
15. Ковалев А. И. Технология приготовления пищи. — М.:Деловая лит., 1999. — 480 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.