На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом 4000 Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого представленного в ООО «Торговая сеть Пятерочка»

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 26.10.2012. Страниц: 86. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого России и города Челябинска 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность различных видов мороженого 14
1.3 Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого 16
1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства мороженого 19
1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья 19
1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество мороженого 24
1.4.3 Особенности технологии мороженого на молочной основе 35
1.4.4 Влияние упаковки, условий хранения и транспортирования на качество мороженого 36
1.5 Классификация и ассортимент мороженого 38
1.6 Дефекты мороженого, причины их вызывающие и меры предупреждения 45
1.7 Производственный контроль и методы исследования мороженого 47
Глава 2 Экспериментальная часть 54
2.1. Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Торговая сеть Пятерочка» 54
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Торговая сеть Пятерочка» 54
2.1.2 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков 60
2.1.3 Анализ условий и сроков хранения мороженого в ООО «Торговая сеть Пятерочка» 64
2.2 Характеристика ассортимента мороженого, представленного в ООО «Торговая сеть Пятерочка» 65
2.2.1. Изучение принципов формирования ассортиментной политики (наименование предприятия), направления рационализации ассортимента 65
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 68
2.4 Результаты исследования качества мороженого и их обсуждение 78
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 78
2.4.2 Результаты исследований физико-химических показателей 79
Заключение 82
Список использованных источников 84


Введение

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.
Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.
Российский рынок мороженого активно развивается. За последние годы вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).
Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого – практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России. Наиболее крупные игроки российского рынка – компании «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод».
Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов. Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада – зимой – он составляет 30-40% летних объемов. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.
К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.
С 2005 года в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый бренд – мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.
Тема дипломной работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.
В качестве объекта исследования был выбран магазин ООО «Торговая сеть «Пятерочка», поскольку это крупная и популярная розничная сеть в Челябинске. В качестве предмета исследования - ассортимент мороженого, представленный в ООО «Торговая сеть «Пятерочка».
Цель дипломной работы – сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого разных производителей, представленных в магазине ООО «Торговая сеть «Пятерочка».
В соответствии с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи. В первой части исследования – обзор литературы:
1) рассмотреть состояние и перспективы развития рынка мороженого в России и Челябинске;
2) изучить химический состав и пищевую ценность различных видов мороженого;
3) изучить структурные элементы и свойства смесей и мороженого;
4) изучить факторы, влияющие на потребительские свойства мороженого: сырья, технологических процессов, упаковки, условий хранения и транспортирования;
5) рассмотреть классификацию и ассортимент мороженого;
6) рассмотреть дефекты мороженого;
7) изучить основы производственного контроля и рассмотреть методы исследования мороженого.
Во второй, экспериментальной, части исследования будут выполнены следующие задачи:
1) дать краткую характеристику организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия;
2) проанализировать представленный в торговом предприятии ассортимент мороженого;
3) сформулировать объекты исследования, выбрать методы исследования, дать им краткую характеристику;
4) проанализировать результаты исследования качества мороженого.
При написании дипломной работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.
Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников.
Количество страниц в дипломной работе – 87, количество рисунков – 10, количество таблиц – 19.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого России и города Челябинска

В советские времена мороженое в молочной отрасли считалось самым выгодным товаром: рентабельность достигала 50%. Не удивительно, что когда настали новые времена, молокозаводы, хладокомбинаты и частные предприниматели поспешили наладить производство этого продукта. Сегодня хотя бы одна фабрика мороженого есть в каждом более или менее крупном городе. За последние годы в стране появились новые производители мороженого («Инмарко», «Русский холод», «Альтервест»), их продукция продается по всей стране.
В последние годы заметно обновился и расширился ассортимент выпускаемого мороженого, улучшается его качество, меняется внешний вид, усложняется структура. Предприятия оснащены по последнему слову техники. Когда-то ассортимент едва ли насчитывал десяток разновидностей мороженого, а теперь в зависимости от сезона в России выпускают от 455 до 525 наименований.
В России всегда были популярны традиционные сорта мороженого – пломбир и сливочное мороженое. Потребители особенно любят мороженое с добавлением шоколада, орехов, изюма и карамели. Немало потребителей отдают свои предпочтения новым современным сортам мороженого: йогуртового, с печеньем, фруктами, джемами и вареньем, с различными наполнителями и ароматизаторами. Завоевать симпатии потребителя, избалованного ассортиментом, становится все сложнее.
Постепенно главным критерием в выборе мороженого становится не сорт, а качество мороженого. Производитель знает, что покупателя сегодня не прельстишь низкой ценой продукта. Качество влияет на выбор современного потребителя больше, чем цена. Поэтому борьба среди производителей идет в основном за качество.
Несмотря на внешнее благополучие, отрасль переживает не самые лучшие времена. На сегодняшний день экспертные оценки, основанные на данных «Бизнес Аналитики», показывают падение рынка мороженого (рисунок 1) [44].

Рисунок 1
Динамика рынка мороженого
Мороженого теперь производят даже меньше, чем 15 лет назад. Правда, по данным «Бизнес-Аналитики», в стоимостном выражении рынок в 2004 году вырос на 10%: производители выпускают меньше дешевых традиционных стаканчиков и больше дорогого мороженого. Также увеличение производства мороженого происходит не за счет расширения рынка, а путем перераспределения в пользу наиболее активных производителей, использующих последние достижения в области маркетинга. К ним можно отнести таких крупнейших игроков рынка, как сибирские компании «Инмарко» и «Русский холод», петербургская «Талосто» и международная «Nestle».
Российский рынок мороженого сильно отличается от европейского по структуре, спросу и культуре потребления. На Западе к мороженому относятся как к повседневному продукту. Очень много мороженого там едят дома, в кафе, барах, ресторанах. У нас свои традиции: мороженое едят прямо на улице. Именно поэтому важным каналом сбыта данного продукта стали киоски, и производители начали активно создавать свои собственные розничные сети.
В целом мороженое принято делить на две группы: порционное и так называемый продукт семейного потребления. К первой группе относится продукция, вес которой не превышает 200 граммов: это всевозможные рожки, стаканчики, эскимо на палочке. Ко второй соответственно принадлежит все, что имеет больший вес и рассчитано на несколько порций. Обе группы существенно отличаются друг от друга по ряду ключевых параметров, в частности, по представленности в магазинах различных типов и форматов и по факторам, определяющим объем продаж этого вида продукции.
В отличие от мировых трендов сегмент домашнего мороженого падает, растет импульсный сегмент (рисунок 2) [44].

Рисунок 2
Изменение структуры рынка
Сокращение доли домашнего мороженого вызвано снижением его потребления в больших упаковках (форматов домашнего потребления). Одна из причин – снижение темпов роста современных форматов торговли, которые являются наиболее подходящим каналом торговли мороженым домашнего потребления (рисунок 3) [44]. Для достижения баланса по доходности необходим фокус на супермаркеты и гипермаркеты, где покупатели менее чувствительны к повышению цен.

Рисунок 3
Структура сегмента домашнего мороженого
Зато импульсный сегмент чувствует себя вполне стабильно. В отличие от мировой практики именно средний ценовой сегмент в группе импульсного мороженого показывает наибольший рост за счет премиум и нижнего ценового сегмента (рисунок 4) [44].

Рисунок 4
Структура импульсного сегмента
С точки зрения поставщиков, порционное мороженое представляет собой товар импульсного спроса. Из этого следует, что дистрибьюцию «порционки» предпочтительнее осуществлять через мелкорозничную торговлю. Что касается крупных сетевых магазинов, то они скорее ориентированы на семейный формат. Однако это отнюдь не означает, что порционный формат в крупных сетевых структурах отсутствует полностью. Около 87% продаж летом и более 50% зимой составляет порционное мороженое.
Безусловно, мороженое – сезонный продукт, не являющийся предметом первой необходимости. Поэтому в зимние месяцы всегда происходит сокращение рынка. По данным Союза мороженщиков, летом производится примерно 50% всего годового объема. От времени года зависит и структура рынка. В ряде магазинов спрос на мороженое в весенне-летний период возрастает на 100-150 процентов. По статистике поставщиков эти цифры значительно скромнее и составляют порядка 60%. Различия объясняются тем, что магазины имеют возможность варьировать ассортимент, заменяя мороженое другими позициями. Например, зимой на долю эскимо приходится 36%, летом – 46%. Торты-рулеты зимой составляют 14%, летом – 9%. Фруктовый лед зимой – 1%, летом – 7%. Осенью и зимой киоскерам приходится диверсифицировать свой ассортимент за счет замороженных полуфабрикатов, овощей и ягод.
Сегодня рынок мороженого испытывает острое давление со стороны категории товаров-заменителей (пиво, прохладительные напитки). Поэтому производителям мороженого надо искать целевую группу потребителей, выбрать определенное звено и направить на него все усилия. Как установлено в исследованиях, начиная с 1999 года, в возрастной группе покупателей от 24 до 35 лет наблюдается тенденция уменьшения доли потребления мороженого. Это связано с тем, что потребители этого возраста, особенно в летнее время, утоляют жажду не мороженым, а слабоалкогольными коктейлями и пивом. Уровень потребления мороженого увеличивается среди детей в возрасте 10-15 лет, а также среди людей старше 54 лет. Эти особенности необходимо учитывать при позиционировании мороженого и проведении рекламной кампании.
В борьбе на медиапространстве мороженое по-прежнему проигрывает. Объем его телевизионной рекламы в разы меньше, чем рекламы пива, соков, шоколада. Когда мороженое нескольких фирм продается в одной торговой точке, покупателю очень сложно сделать выбор. В данном случае существенно повышается роль бренда, степень известности которого для покупателя во многом зависит от рекламы. Производителям мороженого следует обратить внимание на правильную подачу рекламы своей продукции, прежде всего на определение целевой направленности.
Таким образом, основные характеристики российского рынка мороженого:
1) слабо брендированный;
2) сильно фрагментированный;
3) остановилась премиумизация;
4) дешевый продукт;
5) знакомый с детства продукт;
6) сильные местные предпочтения;
7) очень позитивное восприятие.
По данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). На рынке представлено слишком много марок. Часть из них то появляется, то исчезает, и потребителям трудно разобраться. Такое разнообразие, возможно, просто отпугивает. «Сильных» брендов, известных на национальном уровне, нет. В России очень мало производят мороженого «премиум» и «люкс», а на долю импорта приходится не более 5%. Самый крупный производитель – «Инмарко» – контролирует не более 10% рынка, остальные заметные игроки существенно отстают от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта – «Nestle» и «Unilever». В России на долю фабрики «Nestle» приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие.
Ранее предполагалось, что рынок мороженого будет активно консолидироваться. Но пока данные прогнозы не подтверждаются. Доля первой пятерки компаний, лидирующих на рынке («Инмарко», Nestle, «Русский Холод», «Айсберри», «Талосто»), за последние три года находится примерно на одном уровне, занимая до 45 % рынка (рисунки 5, 6) [44].

Рисунок 5
Доли рынков ведущих игроков

Рисунок 6
Консолидация рынка крупнейшими игроками
На челябинском рынке мороженого присутствуют всего два местных производителя – троицкое предприятие «Росфрост» и ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», который вышел на рынок мороженого сравнительно недавно.
Достаточно прочно закрепились в Челябинской области крупные российские производители мороженого, такие как «Инмарко», «Нестле», «Альтервест». «Инмарко» «Росфрост» делят между собой 70 % рынка. По области преобладает «Росфрост», в Челябинске – «Инмарко». Остальные 30 % делят между собой десятки игроков, среди которых первые позиции занимают московские компании «Нестле» и «Альтервест», самарская «Сам-по» и другие».
Розничный рынок мороженого Челябинска поделен на сферы влияния нескольких крупных оптовых организаций. Среди этих организаций существует негласное разделение территории. Каждая независимая крупная оптовая организация реализует продукцию 5-15 производителей.
Значительную долю (70 %) дистрибуции мороженого Южного Урала сегодня контролирует челябинская компания «Янус» (представляет новосибирский бренд «Инмарко» и разработанный совместно с челябинской компанией «Росфрост» бренд «Любимая зима»). 20-25 % рынка приходится на челябинскую компанию «Форпост» (бренды «Нестле», «Айсбери», «Таллосто» и другие). До недавнего времени еще одним южноуральским поставщиком являлась фабрика мороженого «Фирэн» (г. Копейск), однако не так давно она приостановила производство мороженого.
Касательно перспектив развития рынка мороженого в России можно сказать следующее. Доходы населения падают, при этом цены на продукты питания и напитки продолжили свой рост. Производители и торговые точки пытаются компенсировать падение объемов продаж повышением цены на продукцию. Темпы увеличения цен опережают рост доходов населения. И разрыв между возможностями потребителя и тем, что ему предлагают на полке, становится все больше. Обостряется борьба категории мороженого со смежными рынками за лояльность потребителя. Производители стоят перед выбором. Один подход – переложить рост себестоимости на потребителя, подняв цену товара. Но потребитель уже сейчас отказывается от покупок мороженого, ведь это не продукт первой необходимости. А что будет, если цена на мороженое вырастет на 20-30 %? Другой путь – оптимизировать рецептуры, повышать эффективность бизнеса. Но есть опасения, что «оптимизация» будет происходить в негативном смысле. В погоне за снижением себестоимости качество мороженого будет падать. Самое опасное в такой ситуации то, что это может привести к потере доверия потребителей [17]. Потребление мороженого упадет. И в этих условиях поправки в Технический регламент на молоко и молочную продукцию, направленные на запрет/ограничение использования растительных жиров в рецептурах мороженого, приведут к еще большему удорожанию себестоимости продукции. И как результат – к более негативным последствиям, прежде всего в виде сокращения потребления мороженого.

1.2 Химический состав и пищевая ценность различных видов мороженого

Мороженое продолжает оставаться одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [1].
Мороженое содержит:
1) жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8-3,5 %);
2) углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);
3) белки (3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина);
4) минеральные вещества (до 0,7 %);
5) витамины А, группы В, РР, D и Е. [35].
Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность различных видов мороженого
Показатели Молочное Сливочное классическое Пломбир
Не жирное Классическое Жирное Классическое Жирное
1 2 3 4 5 6 7
Массовая доля, %, не менее:
молочного жира 0; 1; 1,5; 2 2,5; 3 4,4; 5; 5,5; 6 8; 8,5; 9; 9,5; 10
12; 13; 14; 15
15,5; 16; 17; 18; 19; 20
Сухие вещества 15,5 15,5 15,5 14,5 14 14
Кислотность, °Т, не более:
без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, 28 29 30 32; 33; 34 36; 37; 38; 39 40; 41; 42
с ароматом, с пищевкусовыми продуктами 23 23 22 22 21 21
с пищевкусовыми продуктами, с ароматизатором (крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое) 26 26 25 25 24 24
Сахароза 15,5 15,5 15,5 14,5 14 14
Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С [40].
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [21].
Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг [21]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [40].

1.3 Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого

Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.
Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60-75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены соли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 103 мкм), молочные белки и стабилизаторы (размер частиц от 103 мкм). Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями – еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций – составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замо¬раживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов – воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).
Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.
Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.


Рисунок 7
Структура мороженого при температуре -15°С
1 – мицелла казеина; 2 – жировой шарик; 3 – кристаллы лактозы;
4 – кристаллы льда; 5 – плазма; 6 – пузырек воздуха
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т.д. [1].

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства мороженого

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.
Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:
1) молоко и продукты переработки молока:
- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 ?Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
- концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
- казеины и копреципитат пищевые;
- пахта свежая кислотностью не выше 19 ?Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог);
2) растительные жиры (масла): масло коровье;
3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5) смеси сухие и жидкие для мороженого;
6) фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
- фрукты, ягоды, овощи свежие;
- фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
- варенье из фруктов, ягод, овощей;
- соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
- сухофрукты, виноград сушеный;
- экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
- сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
- джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
- порошки плодово-ягодные;
7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8) бобы: арахис;
9) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10) вкусовые и ароматические вещества:
- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
- мед: натуральный, искусственный;
- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;
- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
- ванилин, ваниль, арованилон;
- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);
- эссенции ароматические пищевые;
- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;
11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению;
12) стабилизаторы, эмульгаторы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
- крахмал картофельный,...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.