На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет о практике 034. Организация работы горячего цеха

Информация:

Тип работы: Отчет о практике. Добавлен: 26.10.2012. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1 Общая характеристика предприятия 5
1.1 Общие сведения о предприятии 5
1.2 Объемно – планировочное решение 6
1.3 Изучение ассортиментного перечня блюд 7
2 Организация работы горячего цеха 13
2.1 Характеристика материально-технической базы цеха 13
2.2 Организация труда и отдыха работников цеха 21
2.3 Качество блюд, напитков и изделий цеха 25
Список литературы 29


Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.
Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.
Задачами практики являются:
- Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.
- Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.
- Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.


- Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.
Разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.
Структура работы включает введение, основную часть, заключение и список используемой литературы.


1 Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647 )
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино–водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Ресторан «Уральские пельмени» относится к первому классу.
«Первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Открытие ресторана состоялось в январе 2003 года. И уже ресторан «Уральские пельмени» нашел достаточно немалый круг потребителей. В основном это граждане нашего города с высоким уровнем дохода. Славится этот ресторан исконно русским меню. Здесь можно отведать уральские закуски, пельмени с различными начинками: грибами, капустой, медвежатиной, лосятиной; вареники с различными начинками: картофелем, грибами, клюквой, вишней и другие.
Имеется джаз–бар, где играет живая музыка.
Часы работы ресторана I класса «Уральские пельмени»: с 1000 до 200 без перерыва и выходных. Джаз – бар работает с 1600 до 400.
Адрес: пр.Ленина 66-а.
В ресторане работают повара и кондитера 4, 5 и 6 разрядов. Весь обслуживающий персонал имеет фирменную спец. одежду.

1.2 Объемно – планировочное решение

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1. выбрать рациональную структуру производства;
2. производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;
4. правильно разместить оборудование;
5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием,
6. инвентарем, инструментами;
7. создать оптимальные условия труда.
Объемно–планировочные требования к складским помещениям:
1. складская площадь должна быть компактна, для каждого товара должен быть выделен отдельный участок;
2. оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
3. высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
4. разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
5. для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы;
6. охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
При рассмотрении производственного процесса и расположения помещений в ресторане «Уральские пельмени», были обнаружены следующие нарушения санитарно–гигиенических требований:
1. Иногда производится очитска, доочистка, мойка, нарезка овощей в горячем цехе.
2. Складские помещения имеют удобную связь с заготовочными цехами, что нельзя сказать про доготовочные. Горячий и холодные цехи находятся на первом этаже, а овощной и мясо-рыбный на цокольном. П/ф доставляются не с помощью подъемника, а самими же работниками цехов.
3. Ширина дверных проемов – 0,9 м, ширина коридоров – 1,5 м, что не соответствует требованиям СНиП (1,8 м на предприятиях мощностью более 200 мест).

1.3 Изучение ассортиментного перечня блюд

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается в Министерстве торговли.
Входящие в его состав блюда и закуски должны изготовляться из разнообразных видов сырья различными способами кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимум в ресторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, а также меню специальных вид...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.