На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовая Маркетинговый анализ потребителей. Характеристика предприятий. Оперативное планирование работы производства.

Информация:

Тип работы: Курсовая. Добавлен: 31.10.2012. Страниц: 77. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

1 Маркетинговый анализ потребителей. Характеристика предприятий 4
1.1 Цель и задачи предприятия 4
1.2 Характеристика предприятия 8
1.3 Инфраструктура предприятия 9
1.4 Ассортиментная и ценовая политика 9
1.5 Схема производственного цикла 12
1.6 Методы и формы обслуживания 15
1.7 Формы расчета с потребителями 16
1.10 Рекламная политика предприятия 22
2 Оперативное планирование работы производства 23
3 Организация работы и технического оснащения производства. Контроль качества продукции 32
3.1 Структура производства 33
3.2 Основные технологические линии 35
3.3 Характеристика рабочих мест 36
3.4 Предложения по улучшению условий труда 43
3.5 Технологическое оборудование для основных производственных цехов 44
3.6 План размещения оборудования в холодном цехе. 47
3.7 Формы контроля качества выпускаемой продукции. 48
4 Оформление и оснащение торгового помещения 50
4.1 Перечень и характеристика торговых помещений ресторана 50
4.2 Стиль оформления интерьера торговых помещений 51
4.3 Композиционное и цветовое решение интерьера зала 52
4.4 Мебель торгового помещения 52
4.5 Сервировка стола 54
4.7 Рекомендации по сервировке столов 57
4.8 Программа проведения презентации ресторана 59
5 Управление предприятием 61
5.1 Выбор организационной структуры управления 61
5.2 Расчет количества работников и составление штатного расписания 65
5.3 Повышение квалификации сотрудников 76
Литература 78


1 Маркетинговый анализ потребителей. Характеристика предприятий

1.1 Цель и задачи предприятия

Строительство коктейль-бара «Фауст» планируется осуществить в Калининском районе на северо-западе г. Челябинска. Предполагаемое место расположения – пр. Победы, д. 317 (пересечение пр. Победы и ул. 40 лет Победы).
Основой для обоснования необходимости строительства выбранного типа предприятия, места расположения, вместимости (пропускной способности) и режима работы является характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого расположения проектируемого предприятия. Место дислокации проектируемого коктейль-бара «Фауст» находится рядом с границей Калининского и Курчатовского районов, но принадлежность его относится к Калининскому району. Вследствие этого необходимо рассматривать оба района.
Для исследования действующей сети предприятий был взят Калининский район, а для обоснования места строительства, в частности, анализа потенциальных предприятий-конкурентов – предприятия, расположенные в радиусе 1000 м от проектируемого предприятия, относящиеся и к Калининскому и к Курчатовскому районам.
Вместимость и пропускная способность объясняется численностью населения, а также количеством мест действующей сети предприятия в Калининском районе
, (1)
где Nж.з. – численность населения, проживающего в районе;
Рн – норматив мест на 1 тысячу человек.
По данным ГосКомСтат последней переписи населения в Калининском районе проживает 197500 тысяч человек. Норматив мест на первую очередь равен 28. /Никул/.
В результате расчета число мест в предприятиях общественного питания в Калининском районе составило 5530.
В таблице 1 представлена характеристика действующих общедоступных предприятий общественного питания в Калининском районе – это фактические данные. По нормативу эти предприятия должны составлять следующие количества:
столовые диетические – 6 %;
столовые общедоступные – 24 %;
рестораны – 30 %;
кафе и закусочные – 40 %.
В свою очередь норматив мест для закусочных и кафе делится на:
кафе – 30 %;
закусочные – 25 %;
предприятия быстрого обслуживания – 25 %;
бары – 20 %.
Учитывая, что нормативное число мест на первую очередь равно 5530, рассчитывается нормативное число мест для каждого предприятия:
для столовых диетических - 331 место;
для столовых общедоступных - 1327 мест;
для ресторанов - 1659 мест;
для кафе и закусочных - 2212 места;
для кафе – 663 места;
для закусочных – 553 места;
для предприятий быстрого обслуживания – 553 места;
для баров – 442 места.
По результатам расчета разница между нормативным (442 места) и фактическим (305 мест) количеством мест для баров в Калининском районе составляет 137. Отсюда вывод, что в данном районе строительство коктейль-бара «Фауст» на 100 мест весьма очевидно.
Пропускная способность предприятия питания определяется двумя способами: по графику загрузки зала и по оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала, загрузку зала по часам его работы и по оборачиваемости мест в течение дня. График загрузки зала представлен в таблице 2.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, рассчитывается по формуле
(2)
где Р – вместимость зала (число мест);
? – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %.
На предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (дневное и вечернее), поэтому число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей Nд, чел, за день определяется по формуле
(3)
Таблица 2 – График загрузки зала коктейль-бара «Фауст»

Часы работы Оборачиваемость одного места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, человек
12-13 1 0,6 60
13-14 1 0,7 70
14-15 1 0,7 70
15-16 1 0,6 60
16-17 1 0,5 50
17-18 1 0,6 60

Продолжение таблицы 2
Часы работы Оборачиваемость одного места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, человек
18-19 0,4 0,7 28
19-20 0,4 0,9 36
20-21 0,4 0,9 36
21-22 0,4 0,8 32
22-23 0,4 0,7 21
23-24 0,4 0,5 20
24-01 0,4 0,5 20
01-02 0,4 0,4 20

Из таблицы видно, что за весь день через торговый зал пройдет 583 человека.
Рациональное размещение предприятий общественного питания – важный фактор в обеспечении населения общественным питанием, влияющий на их рентабельность.
Многие годы в основу организации сети была положена ступенчатая система обслуживания, где основным принципом была жесткая привязка предприятий к структурным подразделениям города. Предполагаемая в последние годы функциональная система учитывает увеличивающуюся подвижность населения и рекомендует размещать предприятия на путях потоков населения.
Удачное расположение проектируемого коктейль-бара «Фауст» обусловлено тем, что предприятие находится:
- в месте большого скопления людей;
- вблизи крупного универсама;
- вблизи пересечения автобусных маршрутов и трамвайных линий, а также трамвайного депо;
- вблизи остановок городского транспорта, что обеспечивает время
пешеходной доступности 5 минут;
- рядом с крупной автостоянкой и бензозаправкой.

Важным фактором в определении места строительства данного предприятия является и наличие ближайших (в радиусе 500 м) предприятий-конкурентов. Поэтому в подтверждении выбранного места расположения коктейль-бара «Фауст» проведен сравнительный анализ конкурентов. Для анализа взяты следующие предприятия: бар «Ланда» на 25 мест, кафе «Шик» на 75 мест, кафе «Модерн» на 35 мест и «Бильярдная» на 30 мест, находящиеся в радиусе 1000 м.

1.2 Характеристика предприятия

Проектируемый коктейль-бар «Фауст» относится к предприятиям смешанного типа, в которых осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса.
Концепция коктейль-холла «Фауст» заключается в создании предприятия общественного питания с широким ассортиментом коктейлей.
Интерьер коктейль-холла «Фауст» будет выполнен в стиле авангард. Цель создания интерьера коктейль-холла «Фауст» - создать атмосферу мистики и волшебства.
Авангард – это художественный и архитектурный стиль, возникшее в начале XX века, в связи с революционными настроениями, царящими в кругах молодежи того времени. Стиль авангард отказывается от классических, традиционных канонов и создает новые современные формы, созвучные с настроем, господствующим в обществе. Следует также отметить, что рассвет стиля авангард пришелся на послевоенное время – период перемен, переоценки ценностей и переест ройки человеческого сознания. Очевидно то, что после войны былые ценности и идеи оказались ненужными и бесполезными - и люди стали создавать новые формы, порой кричащие об их настроении.
Основополагающей стиля авангард является цвет и форма, обязательно контрастирующие друг с другом. Вообще, контраст – это одна из основных черт, характеризующих стиль авангард. Следует отметить, что в этом стиле могут сочетаться совершенно не сочетаемые предметы и материалы.
Авангард - это оригинальное и яркое направление, которое совершило прорыв не только в живописи и скульптуре, но и в дизайне интерьеров. Его зарождение связано с революционными устремлениями молодежи начала 20 века. Интерьер в стиле авангард прекрасно подойдет смелым и решительным людям, которые не бояться экспериментов и изменений.
Основу стиля авангард составляет цвет и форма, в который непременно добавляется контраст. Стиль отличается яркими и чистыми цветами, такими как белый, черный, красный, желтый, зеленый. Допускается использование в одном помещении нескольких контрастных цветов одновременно. Считается, что это добавляет динамику и экспрессию в интерьер.
Для раскрытия концепции интерьера будут использоваться самые яркие элементы самого произведения «Фауст», которые найдут свое отражение в оформлении зала для посетителей: световом и цветовом решении, оформлении мебели, стен и потолка.

1.3 Инфраструктура предприятия

Инфраструктура предприятия состоит из торгового обеденного зала на 100 мест:
- 85 мест в обеденном зале,
- 15 мест за барной стойкой.
В обеденном зале реализуются все наименования блюд и напитков, представленных в винной карте и основном меню.
За барной стойкой реализуются продукция винной карты и некоторые закуски из основного меню.


1.4 Ассортиментная и ценовая политика

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 500-700 рублей.
Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В коктейль-холле реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп-ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак-терных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд
Наименование блюд
1 Холодные закуски 4-6
2 Горячие закуски1-2
3 Супы 1-2
4 Вторые горячие блюда 1-3
5 Сладкие блюда 1
6 Горячие напитки 2-3
7 Холодные напитки 2-3
8 Мучные кондитерские изделия
9 Вода фруктовая, 4-5
минеральная
10 Сок 4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина: отечественное белое
- отечественное красное
- импортное белое
- импортное красное
- шипучие игристые вина
- южные вина
Аперитивы:
- белый вермут
- красный вермут
- горький аперитив
- анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки: водка
- ликеры, виски, джин, ром, бренди,
- коньяк, кальвадос и т. д.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.
Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

1.5 Схема производственного цикла

Для производства кулинарных блюд и изделий на предприятии используется сырье и полуфабрикаты пищевой промышленности (мясные крупные полуфабрикаты, полуфабрикаты из птицы).
Овощной и мясо-рыбный цеха относятся к заготовочным цехам. В них осуществляется механическая обработка овощей, мяса, рыбы и птицы для дальнейшей тепловой обработки. Их размещают рядом с горячим и холодным цехами и складскими помещениями.
Схема технологического процесса представлена на рисунке 1.


Рисунок 1 Схема технологического процесса коктейль-бара «Фауст»
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.
Основными факторами при выборе источников снабжения являются цена, место расположения и надежность данного источника снабжения
Таблица 4 – Источники снабжения коктейль-бара «Фауст»
Источники снабжения Адрес Вид продукции
1 2 3
Челябинский городской молочный комбинат
ТД «Урал станица» Ул.Тимирязева, 5 Сметана, молоко и молочные продукты
ЦОТ «Молния» Ул. Рылеева, 18 Газированные воды

Продолжение таблицы 4
1 2 3
ТД «Незабудка» Ул. Маслобазовая, 5 Вино-водочная продукция
ТК ЦСК Сыры, майонез, масло растительное
ООО «Агроветторг» Ул.Троицкий тракт, 21 Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины
ООО ТД
«Арктика-1»
Рыбзавод «Океан» Пр. Ленина , 83 Рыба, креветки свежемороженые
ЧП «Усов»
Рыбзавод «Океан» Ул. Севанская, 2 Рыбная гастрономия
Оптовый магазин «Привет»
ООО ПК «Незабудка» Ул. Агалакова, 37 Ул. Маслобазовая, 5 Соки, воды, минеральная вода
ООО ТД «Кедр»
ООО «МТ - Сервис»
ЦОТ «Молния» Ул. Артиллерийская, 111 Ул. Свободы, 185
Ул. Рылеева, 18 Вино-водочная продукция
ООО «ЮжУралколбасы» Товарный двор, 12 Мясная гастрономия
ООО «Мастер-хлеб» Ул. 40лет Октября, 21 Мука, сахар, чай, кофе
ООО «Союзконтракт» Пр. Ленина, 71 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
ООО «КаФт»
«Брид» Ул. Хлебозаводская, 12 Овощи, фрукты
ХЛЕБПРОМ Хлеб, мучные кондитерские изделия
Уралбройлер Цыплята потрошеные, куриное филе
ТПК «Продторг» Конфеты, шоколад, печенье


Выбор данных источников снабжения основывается на близком расположении от предприятия, большом ассортименте продукции, предоставляемой поставщиком. Экономия времени и денег - основной принцип выбора этих фирм.
Для доставки продуктов питания предприятием поставщиком заключаются договора поставки.

1.6 Методы и формы обслуживания

Конечной целью производственного процесса в коктейль-холле «Фауст» является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
1) обслуживание официантами;
2) комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
1) характером производимых услуг;
2) местом и условиями их выполнения;
3) характером труда обслуживающего персонала;
4) формой расчета с потребителями.
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
1) полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2) частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

1.7 Формы расчета с потребителями

В зависимости от формы расчета различают:
1) самообслуживание с предварительным расчетом:
а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
2) самообслуживание с последующим расчетом:
а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в соч...
**************************************************************


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.