На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом ПРОЕКТ ХЛЕБОЗАВОДА 45-50 ТОНН ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В СУТКИ С ЦЕХОМ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МОСКВЕ.

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 26.12.2012. Страниц: 108. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Раздел 1. Технико-экономическое обоснование 7
Раздел 2. Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий 10
Раздел 3. Описание предприятия 13
Раздел 4 Производство хлебобулочных изделий 14
4.1 Обоснование и описание принятой технологической схемы производства 14
4.2 Выбор и расчет производительности печей 25
4.3 Расчет расхода сырья с учетом норм его хранения 27
4.4 Расчет площадей и емкостей для хранения сырья 29
4.5 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 31
4.6 Расчет тесторазделочных машин и оборудования для расстойки 34
4.7 Расчет хлебохранилища и экспедиции 35
4.8 Расчет производственных рецептур 37
4.9 Расчет пневмотранспорта 39
Раздел 5 Производство бараночных изделий 41
Раздел 6 Организация технохимического контроля производства 51
6.1 Технохимконтроль сырья 51
6.2 Технохимконтроль качества полуфабрикатов 55
6.3 Технохимконтроль готовых изделий 56
6.4 Сертификация продукции 58
Раздел 7 Безопасность и экологичность проекта 66
Раздел 8. Экономическая часть 71
Раздел 9. Выбор новых видов сырья 101
Раздел 10. Улучшители 105
11 Санитарно-техническая часть 109
11.1 Отопление 109
11.2 Вентиляция 109
11.3 Водоснабжение и канализация 109
12 Архитектурно-строительная часть 111
Раздел 13 Энергетическая часть 112
Заключение 117
Список использованных источников 118

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в то числе 12,5 млн. вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности стран СНГ транспортируется бестарно.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Широко внедряются устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха.
Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.
Интенсификация процесса брожения теста достается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстатнтных дрожжей, повышения интенсивности механической обработке теста при замесе. Возможно также, применяя различные улучшители, формировать созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Эти линии для производства формового хлеба, а также булочных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслужить один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации достигает 80%, производительность хлеба 65,5 т. на человека.
Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировке вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Целью данной работы является – обоснование эффективности проекта хлебозавода на 40-45 т хлебобулочных изделий в сутки с цехом бараночных изделий в Москве.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Закон стоимости и другие экономические законы диктуют акционерным обществам неординарные решения.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет по данным института питания АМН РФ) 120-125 кг в год /325-345 т в сутки/, для сельского - 195-205 в год /490-540 г в сутки/. Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающих около 30% его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 10000 наименований, из них фактически промышленность вырабатывает 100-140 наименований изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен, профилактически и для лечебного назначения.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможна, лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязненности окружающее среды;
- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.....

Список использованных источников




1. Ауэрман. Я. «Технология хлебопекарного производства» - М.: Пищевая промышленность, 1972 – 471 с.
2. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. (Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий) Москва 1998г. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.
3. Инструкции по приготовлению пшеничных и ржаных заквасок Москва, 1994г. Разработан в ГосНИИХП
4. Инструкция по нормированию расхода топлива на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Москва, 1981 г. Разработан ГосНИИХП
5. Инструкция по приготовлению ржаной закваски и теста из смеси муки ржаной и пшеничной в условиях пекарен. Москва. 1995.
6. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по ГосСтандартам: 1998г. – М. ГОСНИИХП – 590 с.
7. Косован А.П., Поландова Р.Д., Казанская Л.Н. и др Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Москва. 1997г. - М. –ГОСНИИХП – 321 с.
8. Косован А.П., Поландова Р.Д., Гришин А.С. и др Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) Москва, 1997г. – Методическое издание ГОСНИИХП
9. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др.П равила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях Москва, 1999г. Методическое издание ГОСНИИХП
10. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях Москва, 2001г. Разработан в ГосНИИХП
11. Методика расчета химического состава хлебобулочных изделий, бараночных и сухарных изделий. Москва. 1989г.
12. Патт В.А., Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Москва, 1984г
13. Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности 1990 г. Разработан в ГосНИИХП
14. Плотников П.М., Колесников М.Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий» - М.: Пищепромиздат, 1940.
15. Рекомендации по расчету норм расхода топлива и тепловой энергии на хлебопекарных предприятиях Москва, 1982г. Разработан в ГосНИИХП
16. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Санкт-Петербург - Москва, 2000г – ГОСНИИХП
17. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96, Госкомсанэпиднадзор России Москва, 1996г. Разработан: РАМН, осНИИХП
18. Шифман З.Б., Захарьящева Н.В., Сизова Г.А. Нормы обслуживания и нормы времени на технологические операции при производстве хлеба и хлебобулочных изделий на участке хранения и подготовки сырья Москва, 1986г.
19. Шифман З.Б., Захарьящева Н.В., Трачук Л.И. Типовые нормативы времени, нормы выработки и обслуживания для рабочих, занятых на тестоприготовлении Москва, 1986г.
20. Шифман З.Б., Трачук Л.И., Сизова Г.А. и др. Нормативы времени на технологические операции при выработке хлеба и хлебобулочных изделий на участке тесторазделки и выпечки Москва, 1988г.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.