На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 20.1.2013. Сдан: 2011. Страниц: 111. Уникальность по antiplagiat.ru: 60.

Описание (план):


Содержание

Введение 5
Итоги развития пищевой промышленности за 2010 год
1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами 8
2 Товароведно -технологическая характеристика сырья:
2.1 Пищевая ценность сырья 13
2.2 Ассортимент 21
2.3 Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы в предприятиях общественного питания 23
2.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке 36
3 Организация работы мясного цеха. Техника безопасности 39
4 Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья
4.1 Методика определения норм отходов при механической и тепловой обработке сырья 42
4.2 Определение норм отходов при механической и тепловой обработке полуфабрикатов 44
5 Маркетинговые исследования и анализ использования полуфабрикатов из птиц 49
6 Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из птиц
6.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятии общественного питания 52
6.2 Порядок разработки оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 56
6.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из мяса птиц 59
6.4 Технико-технологические карты на разработанные блюда 61
7 Расчет себестоимости блюд 71

Заключение 78

Список использованных источников 80

Приложения 82


Введение
Итоги развития пищевой промышленности за 2009 год
Объемы производства пищевых продуктов в России неизменно растут. При этом темпы роста к 2008 году значительно замедлились. В 2008 году по отношению к 2007 году, объемы выпуска пищевых продуктов выросли на 1,1% (в 2007 г. к 2006 г. на 6,1%). Естественно, значительным фактором, повлиявшим на снижение темпов роста пищевой промышленности, является мировой кризис, оказавший воздействие на все отрасли экономики.
Таблица 1. Темпы роста пищевой промышленности в 2000-2008 гг.
Период Темп роста, %
2000 г. 114,4
2001 г. 108,4
2002 г. 106,5
2003 г. 105,1
2004 г. 104,4
2005 г. 106,6
2006 г. 107
2007 г. 106,1
2008 г. 101,1
На начало 2008 г. пищевая отрасль России включала 49 973 действующих предприятий (в том числе предприятия, выпускающие напитки, табак), среднегодовая численность составляла почти 1,5 млн. человек. Одной из черт российской пищевой промышленности является формирование вертикально интегрированных корпораций. Кондитерская, масложировая, молочная, мясоперерабатывающая отрасли пищевой промышленности представлены различными крупными холдингами. Так, в масложировой отрасли, крупный производитель группа компаний «НМЖК», включает в себя различные заводы и комбинаты, осуществляющие деятельность на всех циклах производства масложировой продукции. Крупный сибирский холдинг «Российские мясопродукты» располагает не только мясозаготовительными и производственными предприятиям, но также и собственной сбытовой сетью. По долгосрочной программе социального развития 2020-2030 гг., в пищевую отрасль планируется инвестировать в соответствии с инерционным вариантом более чем 900 млрд. руб., из них 55% будет направлено технологическую модернизацию отрасли. Инновационный вариант предполагает инвестиции в размере 1150 млрд. руб.
Производство основных видов пищевой продукции: 2005-2009 гг.
Производство сахара-песка из сахарной свеклы за последние несколько лет неуклонно возрастает. В 2008 году объемы производства сахара возросли на 7,7% к 2007 году. При этом производство сахара-песка в январе-апреле 2009 года выросло в 5 раз по отношению к аналогичному периоду 2008 года. Объемы производства животного масла за 2008 год составили 278 тыс. тонн, на 2,2% выше, чем в 2007 г. При этом в 1 квартале 2009 года объемы производства данного вида масла снизились на 8,5%, за январь - апрель (к январю-апрелю 2008 г.) снижение составило 10,1%.
Таблица 2. Производство основных видов пищевой продукции в 2005-2009 гг., тыс. тонн
Вид продукции 2005 2006 2007 2008 янв.-апр. 2009
Сахар-песок из сахарной свёклы 2503 3188 3230 3481 85,9
Масла растительные 2193 2755 2735 2466 1090
Мясо, включая субпродукты 1 категории 1857 2185 2561 2858 1017
Масло животное 254 268 272 278 70,9
Сыры жирные (включая брынзу) 378 421 437 429 134
Товарная пищевая рыбная продукция, включая консервы рыбные 3378 3465 3789 3595 1184
Мука 10400 10356 10364 10268 3335
Крупа 960 1030 1113 1080 419
Несмотря на снижение объемов производства в 2008 году, в I квартале 2009 года к I кварталу 2008 году выпуск растительного масла возрос на 35,9%, в январе-апреле на 39,7%. Выпуск мяса и субпродуктов I категории в 2008 г. увеличился на 11,6%, в январе - апреле 2009 года к аналогичному периоду 2008 г. на 11,8%. Объемы производства говядины за январь-апрель 2009 года составили 70,1 тыс. тонн, мяса птицы - 750 тыс. тонн, свинины - 179,1 тыс. тонн. При этом выпуск свинины и мяса птицы возрос на 14,2% к январю-апрелю 2008 года. Временные ограничения на ввоз импортной свинины являются одним из факторов, стимулирующих увеличение объемов производства данного вида продукции в РФ. Производство муки за последнее несколько лет снизилось, в 2008 г. объемы составили 98,06% от показателей 2007 г. В январе - апреле 2009 года объемы выпуска муки к аналогичному периоду 2008 года выросли на 4,7%. Объемы выпуска крупы в 2008 году также уменьшились, составив 97,04% от итогов 2007 г., при этом в январе-апреле 2009 г. крупы было произведено на 24,4% больше, чем в аналогичном периоде 2008 года.


1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофи­циальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про­извольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет пригла­шено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блю­да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди­терских издели......


Заключение
Выполняя дипломную работубыли рассмотрены многие темы, такие как :
· развитие пищевой промышленности
· характеристика банкета с частичным обслуживание официантами
· ассортимент полуфабрикатов
· товарно-технологическая характеристика сырья
· пищевая ценность сырья
· изменения происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке
· организация работы мясного цеха
Проведены маркетинговые исследования .
Разработаны технологические карты блюд .
Разработка включила в себя :
· разработку технологического процесса приготовления блюд
· составление технологических карт
· составление технико-технологических карт
· расчет энергетической ценности
· составление технологических схем
· определение норм отходов при механической и тепловой обработке полуфабрикатов
· составление актов на обработку рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
· акт для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) и проверки его рецептуры
· расчет себестоимости блюда
Мясная пища играет главную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами - белками с высокой биологической ценностью, многими витаминами и минеральными элементами.
Мясо и мясные продукты отличаются высокой усвояемостью, способностью возбуждать аппетит, а после употребления - вызывать длительно сохраняющееся чувство насыщения. Широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, и богатство их органолептических свойств позволяют существенно разнообразить питание.


Список использованных источников
Нормативная

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.
2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; С - Пб. Профи - Информ - 2005
4. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В.Справочник работника общественного питания ;- М: «ДеЛи ООО», 2003. - 589 с.
5. Тутельяна В. А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник ; М.: «ДеЛи принт», 2002. - 236 с.
Основная
6. Анфимова Н.А. Кулинария ; М: «Академия», 2008. - 352 с.
7. Бутейский Н.Г. Технология приготовления пищи ; М : «Феникс» , 2001.
8. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании ; М: «Дашков и Ко», 2007.-328 с.
9. Дубцов Г.Г . Технология приготовления пищи ; М «Академия» , 2002. - 272 с.
10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов ; М : «Академия», 2005. - 272 с.
11. Пивоваров В.И. Организация производства продукции общественного питания; М «Высшая школа» , 1990. - 328с.
12. Радченко Л. А. Организация производства на ПОП ; Ростов - на - Дону , «Феникс», 2005. - 347 с.
13. Усов В.В. Организация производства и организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Академия» , 2007 . - 416 с.
14. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания; Минск «Новое знание», 2002. - 416 с.
15. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи ; М «Дашков и Ко» - 2004.
- 490 с.
Дополнительная
16. Журнал «Мясная индустрия»
17. Журнал «Пищевая промышленность»
Электронная
18. WWW. gastronom.ru


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.