На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Морепродукты в пищевой промышленности

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 20.1.2013. Сдан: 2011. Страниц: 75. Уникальность по antiplagiat.ru: 100.

Описание (план):


Содержание.

Введение 5
1 Обзор литературы
1.1 Товароведно-технологическая характеристика морепродуктов
1.1.1 Классификация морепродуктов 7
1.1.2 Пищевая ценность морепродуктов 14
1.1.3 Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов в предприятиях питания 17
1.1.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке 20
1.2 Организация производства блюд из морепродуктов в предприятиях питания 22
1.3 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания 25
2 Экспериментальная часть
2.1 Разработка технологического процесса приготовления новых блюд из тигровых креветок 30
2.2 Разработка нормативно-технологической документации для внедрения новых блюд 45
Приложения 64
Заключение 69
Список используемой литературы 70
Графический материал 71


Введение.

Морепродукты превращают любое блюдо в нечто большее, чем просто еда. Например, классическая закуска, которая подается в лучших ресторанах мира, - это морские гребешки, обжаренные с чуточкой чеснока и выложенные еще горячими поверх салата. А бутерброд с креветкой куда изысканнее, чем кусочек хлеба с привычными шпротами.
Морепродукты имеют большое количество достоинств. Во-первых, это вкусно. Пусть не всем понятна сладость предсмертного писка устрицы, но хорошо приготовленный лобстер, фаршированный кальмар или просто вредные креветки - удовольствие общепризнанное
Во-вторых, это питательно. В морепродуктах содержаться все необходимые нм аминокислоты- как заменимые, так и незаменимые-, более 38 микроэлементов (небольшой салат с креветками или мидиями обеспечит дневную норму йода, цинка, селена, железа, магния и меди), а также жирорастворимые витамины А, Е, Д. так что по питательной ценности морепродукты во многом превосходят мясо наземных животных, а усваиваются не в пример легче. Если на переваривание говядины или свинины уходит от 6 до 8 часов, то на мясо морских беспозвоночных - 2-3 часа.
В-третьих калорий них меньше, чем даже в диетическом цыпленке, что немаловажно при актуальной на сегодняшний день борьбе за стройную фигуру.
В-четвертых, дары моря - экологически чистая пища. Креветок или мидий не разводят в неволе, не кормят гормонами. Они привольно живут в чистом (пусть и относительно) море.
Благодаря богатому и хорошо сбалансированному набору микроэлементов морепродукты стимулируют работу эндокринных желез и нормализуют обмен веществ. Входящие в их состав витамины А и Е - главные защитники от рака и старости. А жир обитателей морских од не только не опасен, но и помогает нейтрализовать вред, наносимый животными жирами. Регулярное употребление морской пищи препятствует развитию атеросклероза (к примеру, эскимосы, которые питаются преимущественно тем, что поймают в море, вообще не знают, что такое инфаркт или инсульт).
Морепродукты можно использовать и как лекарство. Не удается уснуть? Съешьте салат из креветок или мидий - и глубокий сон вам обеспечен. Повышается давление? Постоянно хочется сладкого? Включайте в свой рацион что-нибудь из даров моря. В них содержится аминокислота таурин, которая регулирует кровяное давление и уровень сахара в крови. Быстро устаете, туго соображаете? Возможно, вам не хватает йода, которого хоть отбавляй в морских продуктах (в креветках, например, его в сто раз больше, чем в говядине).
Целью данной дипломной работы является разработка нового ассортимента блюд и кулинарных изделий из тигровых креветок. Полученные в ходе исследований материалы могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить литературу, провести анализ содержания дипломной исследовательской работы;
- разработать ассортимент блюд из тигровых креветок;
- разработать технологические карты, технико-технологические карты;
- провести отработку блюд и составить акты о проделанных исследованиях.
Я считаю, что выбранная тема актуальна в настоящее время, так как морепродукты, а в частности креветки, являются источником большого количества микроэлементов и незаменимых аминокислот, обладают высокими диетическими свойствами, вкусовыми достоинствами.


1 Обзор литературы
1.1 Товароведно-технологическая характеристика морепродуктов.
1.1.1 Классификация морепродуктов.

В море водится много разной живности, пригодной для еды. Однако традиционно пристрастие двуногих позвоночных к беспозвоночным обитателям моря ограничивается в основном ракообразными (крабами, креветками, омарами, лангустами), двустворчатыми моллюсками (устрицами, мидиями, гребешками), головоногими (кальмарами, осьминогами), и иглокожими(трепангами, морскими ежами).На рисунке 1 показан ассортимент морепродуктов.........


Заключение

По окончании проделанной мной исследовательской работы, я могу сделать заключение, что поставленные цели и задачи были достигнуты.
Прежде чем приступить к работе, я изучила большое количество материала о среде обитания, классификации, видах морепродуктов, их химическом составе, пищевой ценности.
Затем я разработала рецептуры на новые блюда, технологию их приготовления, правила подачи и отпуска.
На разработанные мной блюда прилагается нормативно-технологическая документация - технико-технологические и технологические карты, которые можно использовать на предприятиях общественного питания различных типов и классов.
В ходе работы я проводила отработку рецептур новых блюд, и опытным путем находила наилучшее сочетание продуктов.
Мне было очень интересно работать над данной исследовательской работой. Я узнала много нового, получила определенные навыки в работе.
Разработанные блюда из тигровых креветок соответствуют требованиям ГОСТов и могут быть введены в меню предприятий общественного питания.

Список используемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981
5. ГОСТ 50647 94 «Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»
7. СанПиН 2.3.6.1078 - 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
9. Справочник технолога общественного питания /коллектив авторов/ - М. «Колос» 2000
10. Химический состав пищевых продуктов /справочные таблицы./-под редакцией Покровского А.А.- М. Пищевая промышленность 1976
11. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. В2т. -М.: Гласность,1994
12. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие-Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.
13.Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература»



Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.