На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Салат Цезарь

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.1.2013. Сдан: 2011. Страниц: 78. Уникальность по antiplagiat.ru: 62.

Описание (план):


Содержание

Введение…………………………………………………………………6
Итоги развития общественного питания за 2010-2011г……………………6
1 История создания салата «Цезарь»…………………………………….…….8
2 Товароведно-технологическая характеристика сырья……………………..12
2.1 Пищевая ценность сырья. …………………………………………………12
2.2 Ассортимент салата «Цезарь», меню ресторана со свободным выбором
блюд………………………………………………………………………..22
2.3 Технологический процесс обработки сырья для са­лата «Цезарь»….....26
2.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой
обработке продуктов………………………………………………….…..30
3 Организация работы холодного цеха. Техника безопасности……….…..32
4 Определение норм отходов при механической и тепловой обработке
полуфабрикатов…………………………………………………….…….32
4.1 Методика определения норм отходов и потерь при меха­нической и
тепловой обработке………………………………………………….…..40
4.2 Определения норм отходов при механической обработке полуфабрикатов…………………………………………………………….….42
5. Анализ использования салата «Цезарь» в предприятиях общественного
питания. …………………………………………………………….……47
6.Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд
полуфабрикатов…………………………………………………………49
6.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на
предприятиях общественного питания…………………………….…49
6.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-
технологических карт на блюда и кулинарные изделия…………….50
6.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из полуфабрикатов…………………………………………………………….…51
7. Расчет себестоимости блюд, калькуляция……………………………………54

Заключение……………………………………………………………………….59
Список используемой литературы……………………………….…60
Приложение:
- Акты………………………………………………………………..…61
- Пять технологических карт…………………………………….…..65
- Энергетическая ценность…………………………………………..70
- Пять технологических схем со спецификацией…………………..75
- Пять цветных иллюстраций………………………………….…….80


Введение
Итоги развития общественного питания за 2010-2011г
В январе - сентябре 2010 г. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности в целом работали устойчиво. По сравнению с соответст­вующим периодом 2009г. Увеличилось производство мяса и субпродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, масла животно­го, майонеза, кондитерских и макаронных изделий, консервов мясных, мо­лочных и плодовоовощных, пищевых консервантов, пива, минеральной воды и безалкогольных напитков, чая натурального фасованного, продук­тов из картофеля, крахмала сухого и другой продукции.
Динамичному наращиванию объемов производства важнейших видов продовольствия способствуют меры, принимаемые по улучшению каче­ства и расширению ассортимента продукции, внедрению инновационных технологий, а также реализация Госпрограммы развития сельского хозяй­ства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2010-2012гг.
По алкогольной группе продуктов увеличилась выработка вин виноград­ных, плодовых, шампанских и игристых, коньяка. Продолжается рост про­изводства слабоалкогольных напитков крепостью до 9 об.% . Однако сни­жено производство этилового спирта из пищевого сырья, водки и ликеро-водочных изделий.
Снижение выработки хлеба и хлебобулочных изделий, сахара-песка, мар­гариновой и быстрозамороженной плодовоовощной продукции, кофе на­турального и некоторых других видов молочной продукции объясняется недостатком ресурсов сырья.
По данным Росстата, включая напитки, и табака по полному кругу органи­заций - производителей в январе - сентябре 2010г. По сравнению с соот­ветствующим периодом 2009г. Составил 103,8%, в том числе мяса и мясо­продуктов- 107,0%.
Выручка российских предприятий общественного питания в мае 2010 го­да снизилась на 11,2% по сравнению с маем 2009 года, до 57,6 млрд. руб­лей. Об этом сообщила Федеральная служба государственной статистики.
По данным Росстата, всего за период с января по май текущего года обо­рот кафе, ресторанов, баров, и столовых составил 275,5млрд. рублей, что на 8,2% меньше, чем год назад.
Весь предыдущий год российских рынок общественного питания сохра­нял темпы роста выручки на уровне 10-15%, лишь к декабрю прирост обо­рота замедлился до 5%. По итогам 2008 года доходы предприятий общест­венного питания увеличились на 12% по сравнению с 2009 годом. До 723 млрд. рублей. С начала 2010года динамика оборота этого сектора потре­бительского рынка стала отрицательной.
1 История создания салата «Цезарь»
Все более или менее выдающееся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» за­служивает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы сли­лись настолько, что уже не и возможно отделить одно от другого...
В далеком 1986 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кадрини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресто­ран, под названием «Caesar.s Plase», что вполне возможно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кадрини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение ве­щей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого за­кона, «бушевавшего» тогда в США.
В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заве­дение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пере­секли границу с единой целью - хорошенько выпить. Собственно с вы­пивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие мага­зины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это яй­ца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, парме-занский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотритель­ность, Кадрини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изо­бретателя, и пришел в полный восторг.
Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет бо­жий, в первые рассказанная дочерью Кадрини - Розой. Позже эта исто-
рия появлялась в таких уважаемых источниках, от как «Chicago Tribune» (23 июля 1987года), «The Santa Fe New Mekxican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени, обрасти слухами и домыслами.
Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попро­бовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждаю­щая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блю­до, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайлд впоследствии стала известным автором кулинарных книг. Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кадрини выбрал, как теперь по­нятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистен­ция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок,
приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в клас­сическом салатнике не было.
Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря - Алекс Кадрини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 192627 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан- Диего, и назвал эту ва­риацию «салатом авиатором». Сам же Цезарь весьма негативно воспри­нял анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса впол­не достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь
утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальян­ским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.
Существует версия, что Алекс Кадрини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что класси­ческий салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.
Одну из скандальных версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» ( от 2 марта 1995 года». Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуане, утверждаем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цеза­ря в 1 8-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кадрини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая попу­лярность, которая бала у салата к 1995году.
Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Це­
зарь», но именно салат Цезарь Кадрини получил самую большую
известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально
приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялась
благодаря жене Принца Эдвар­да 8 Уэльского. Принцесса много
путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была
страстной поклонницей салата Кадрини. Говорят ,именно в этой области
она встретила своего будуще­го мужа. Существует и еще одна легенда (а
может, и не легенда), связан­ная с принцессой и салатом. Первоначально
Кадрини подавал листья са­лата целыми, его брали с тарелки прямо
пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья
салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и
вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках
Цезаря».
После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запре­щении казино в Мексике (1935), Кадрини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане суще­ствует до сих пор.
В истории салата существует такой забавный фактб когда в 1948 году цезарь и Роза Кадрини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кадрини не может зарегистриро­вать само название «салат Цезарь»- к этому моменту оно уже стало об­щественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Ори­гинальный Цезарь» и «Кадрини».
В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кадрини, салат был отме­чен эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появив­шийся в Америке за последние 50 лет». Кадрини умер в 1956 году, оста­вив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.
Сегодня под именем «салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариа­ций его приготовления столько же, сколько поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя. Классика всегда останется классикой. Непревзойденной...


2 Тавароведно - технологическая характеристика сырья
2.1 Энергетическая ценность сырья (см. в приложении)

Утверждаю
Руководитель предприятия
Жижин Е.Н.
15 июля 2009г...........


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.