На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 48214


Наименование:


Отчет по практике отчет по практике по профилю специальности (технологической). кафе Гермес

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 03.02.2013. Сдан: 2012. Страниц: 151. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Ознакомление с предприятием
Обработка овощей и грибов
Организация работы рыбного цеха. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Подготовка рыбы для фарширования. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
Обработка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Пищевые рыбные отходы, их использование. Оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
Организация работы мясного цеха. Технологический процесс обработки мяса, поросят, мяса диких животных.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикаты из говядины, свинины, телятины, баранины.
Приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины, баранины.
Приготовление рубленой массы (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее. Оценка качества мясных полуфабрикатов.
и т.д...........................

Ознакомление с предприятием Тип предприятия кафе. Располагается оно: город Курск ул. Белгородская 12а., кафе «ООО Гермес». Режим работы с 13:00 до 23:00.
Меню в кафе – со свободным выбором блюд. В нем 112 наименований блюд: из них холодных закусок 16, горячих закусок 9, супов 12, горячих блюд 35, гарниров 12, выпечки 14, холодных напитков 7 вид, горячих напитков 7 вида. Меню вывешено над раздачей.
Так же кафе организует банкеты и производит продукцию для продажи в продуктовые магазины. В кафе используется особая система самообслуживания. Предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и передвигаются вдоль прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Передвигаясь к кассе, стоящей в конце прилавка, посетители ставят выбранные блюда на поднос. Прохладительные
напитки стоят в стаканах, а хлеб, нарезанный, разложен на большом подносе. Горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т.д.) находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, вдоль прилавка. За такими прилавками стоят повара, которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам
непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Поставив на поднос все выбранные блюда и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик.

Обработка овощей и грибов

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Обработка картофеля.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус.
Обработка корнеплодов.
К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную.
Обработка капустных овощей.
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Обработка луковых овощей.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для доочистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Обработка грибов.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, что бы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.




Подать заявку на покупку Отчет по практике по не указаному предмету

Ваше предложение по стоимости за работу: