На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Оценка качества полукопченых колбас в колбасном цехе Сосново-Озерский рабкооп

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 18.2.2013. Сдан: 2012. Страниц: 81. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………
ГЛАВА 1. Организационно - экономический анализ хозяйственной
деятельности предприятия…………………………………………………
1.1. Характеристика предприятия и его история развития……………….
1.2. Состав и структура основных фондов………………………………...
1.3. Организация и анализ технологии основного производства………...
1.4. Сырьевая база предприятия……………………………………………
1.4.1. Основные поставщики сырья………………………………………….
1.4.2. Хозяйство - производитель……………………………………………
1.4.2.1. Организационно - экономическая характеристика………………...
1.4.2.2. Технология производства сырья……………………………………
ГЛАВА 2. Собственные исследования……………………………………..
2.1. Обзор литературы……………………………………………………..
2.1.1. Перспективные направления развития колбасного производства
2.1.2. Общая характеристика колбасных изделий………………………
2.1.3. Пороки и дефекты колбасных изделий……………………………
2.1.4 Материал и методика исследований …………………………….…
2.1.5. Результаты собственных исследований………………………………
2.1.5.1. Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Сосново-Озерский рабкооп …………………………….
Заключение
ГЛАВА 3. Охрана окружающей среды……………………………………….
3.1. Экологическая ситуация в колбасном цехе
«Сосново - Озерский рабкооп………………………………………………
3.2. Экологическое обоснование выпускной работы…………………….
3.2.1. Рекомендации по улучшению экологической ситуации…….……..
Заключение
Выводы и предложения……………………………………………….…..
Список литературы………………………………………………………..

Введение
Актуальность работы.
Говядина в России всегда была и остается основным видом мяса по уровню производства и потребления.
В странах мира и в России за всю историю животноводства до середины XX века говядина лидировала по производству и потреблению. В 1950 году на ее долю приходилось 44% от мяса всех видов, затем следовала свинина (35,4), баранина и козлятина (11,1) и мясо птицы (9,4%). За 55 лет произошло увеличение производства мяса в 5,5 раза, в том числе говядины - в 2,7, свинины - в 6, мяса птицы - в 17,6 раза. В производстве мяса увеличилась доля свинины до 39,2% и мяса птицы до 30,5%, но снизилась доля говядины до 22,9% (Х. Амерханов, В. Шапошников,Г. Легошин и др., 2007). Исходя из этих данных, в решении мясной проблемы свинина занимает первое место - 39,2%, второе - мясо птицы - 30,5%. Эти отрасли животноводства выгодно отличаются конверсией корма в продукцию по сравнению со жвачными животными.
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют, среди которых есть заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей.
Усиление конкуренции на рынке должно способствовать повышению качества выпускаемой продукции. Поэтому проблема повышения качества колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья не всегда способствует повышению качества колбасных изделий.
Для определения качества колбасных изделий применяют инструментальные и сенсорные (органолептические) методы анализа. Инструментальные методики основаны на использовании современных приборов и предназначены для определения физико-химических, биохимических и механических характеристик мяса и мясопродуктов. Однако полученные массивы информации имеют значение в том случае, когда приводят к целостной оценке. Количественной оценке качества продукции призвана способствовать квалиметрия (от латинского «квали» - качество и древнегреческого «метро» - измерять). Спрос на колбасные изделия в первую очередь зависит от их качества. А достоверность информации о качестве колбасных изделий достигается применением квалиметрических методов.
В связи с этим целью работы является оценка качества полукопченых колбас в «Сосново-Озерском рабкоопе» Еравнинского района.
Для достижения цели решались следующие задачи:
1. Изучить сырьевую базу и требования, предъявляемые к сырью для производства полукопченых колбас
2.Изучить техническое оснащение предприятия, технические характеристики оборудования
3. Представить план предприятия с размещением оборудования
4.Изучить проведение контроля качества сырья при производстве полукопченых колбас и готовой продукции
5. Рассчитать экономическую эффективность производства полукопченых колбас.
ГЛАВА 1
1. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия
1.1. Характеристика предприятия и история его развития

Колбасный цех «Сосново-Озерский рабкооп» находится в Еравнинском районе, в районном центре с. Сосново - Озерск. Внутри Еравнинского района нет железнодорожных дорог и магистральных дорог федерального значения, ближайшая железнодорожная станция находится в 310 км от г. Улан - Удэ. Климатические условия резкоконтинентальные.
«Сосново-Озерский рабкооп» является одним из крупнейших предприятий Еравнинского района. Имеет ряд собственных магазинов как продовольственных, так и бытовых, по всему Еравнинскому району........


Заключение
Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.
Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.
При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий в колбасном цехе «Сосново-Озерский рабкооп» Еравнинского района, проанализированы результаты экономической деятельности предприятия. При проведении специальных исследований были определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас: таллиннская, одесская, краковская, выработанных колбасным цехом «Сосново-Озерский рабкооп».
Установлено, что колбасный цех «Сосново-Озерский рабкооп» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 16 наименований различных колбасных и иных изделий. Предприятие постоянно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.
Динамика ассортимента колбасных изделий, производимых колбасным цехом «Сосново-Озерский рабкооп» свидетельствует о том, что расширение количества ассортиментных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас.
При сравнении товарных и санитарных показателей качества исследованных образцов изделий с требованиями нормативных документов установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.
Выводы и предложения:
По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Колбасный цех «Сосново-Озерский рабкооп» является рентабельным предприятием, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов. Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент исследований включал 16 наименований, из которых 93,75 % приходится - на вареные и полукопченые колбасы.
2. Колбасный цех «Сосново-Озерский рабкооп» в 2012 году увеличил производство колбасных и других копчено-вареных продуктов на 6 наименований.
3. При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным образом на качество продукции.
3.Органолептические показатели колбас Таллиннская и Одесская, соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги, поваренной соли и нитрита натрия, Краковская колбаса не соответствует.
.Физико-химические и микробиологические показатели колбас соответствуют нормативам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.
Практические рекомендации производству
1. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия новых торговых точек в населенных пунктах Еравнинского района.
2. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.


Список литературы
1. Антипова Л.В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясопродуктов // Воронеж: Издательство ВГУ. 1991. 18 с.
2. Белоусова Н.И., Панков Н.Ф., Мануйлова Т.А. Способы снижения техногенного влияния мясожирового производства на окружающую природную среду // Все о мясе. 2007. - №3 - с. 43-46.
3. Брюханов В.А. О действующих государственных стандар­тах на методы контроля и испытаний // Стандарты и качество. 1996.№ 11. с. 18-20.
4. Брянский А.Н. Метрология и сертификация // Законода­тельная и прикладная метрология. 1997. № 1. с. 38-39.
5. Демидов Н.В. Свиньи: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов / Н.В. Демидов. - М.: АСТ, 1999. - 288 с.
6. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - М.: 1994. - 154 с.
7. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с .
9. Зеленков П.И. Скотоводство / П.И. Зеленков, А.И. Баранников, А.П. Зеленков. - Ростов н/Д: «Феникс», 2005. - 527 с.
10. Зонин В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизированных систем // Пищевая промышленность, 1994. -№4 - 24 с.
11. Калашников И. А., Николаева Н. А., Гармаев Д. Ц. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: Издательство БГСХА, 2003 - 143 с.
12. Коваленко П.И. Коровы: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов / П.И. Коваленко. - Ростов н/Д: Феникс, 1999. - 320 с.
13. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272с.
14. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1983. -47с.
15. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2006г. - 671с.
16. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975. - с. 4 - 30, 139 - 151, 154 - 157, 177 - 181.
17. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. - 2000. -N2. - с.13-16; № 3. - с.13-16.
18. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Юрайт-Издат, 2005. - 345 с.
19. Лузан В.Н. Научные обоснования и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук, Москва, 1999.
20. Лузан В.Н., Гарифулина Е. С. Изучение функционально - технологических свойств комбинированных мясных фаршей // Сборник научных трудов. Серия: Химия и биологически активные природные соединения / ВСГТУ. - Улан-удэ, 2006. - Вып.11. - 168 с.
21. Макарцев Н. Г. и др. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. - М.: Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003. - 808 с.
22. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1987.- с.16.
23. Олефирова А.П. Разработка методики органолептической оценки пищевых продуктов при сертификации // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса». - Улан-Удэ.: Издательство ВСГТУ, 2005. - 229 с .
24. Пилипенко Т.В. товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учеб. - СПб: ГИОРД, 2006. - 348 с.
25. Пищевая ценность свинины // Все о мясе 2007. - №4 - с. 12.
26. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие / В. М. Позняковский. - 3-е изд., испр. - Новосибирск: Сиб. Универ. изд-во, 2005. - 526 с.
27. Производственно- ветеринарный контроль в мясной промышленности. Л.Л. Кухаркова, Ф.П. Лаптев и др. 1969 г. - 333 с.
28. Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. - Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007. - 227 с .
29. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: 2000. - 248 с.
30. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.
31. Салаватулина Р.М. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / Р.М. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Любченко // Мяс­ная индустрия СССР.- 1983.- №9.- с.26-27.
32. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веретов Л.А. Рациональное использование свинины в производстве мясопродуктов // Все о мясе 2007. - №4 - с.45 - 46.
33. Сметанин В. И. Защита окружающей среды от отходов производства и потребления / В. И. Сметанин. - М.: Колосс, 2000. - 200 с.
34. Солнцева Г.А., Динариева Г.П. Методические указания по применению научно обоснованных методов органолептической оценки качества мяс­ных продуктов.- М.: ВНИИМП, 1975.- с.8-12.
35. Стегаличев Ю.Г.Технологические процессы пищевых производств: Учеб. Пособие / Стегаличев Ю.Г., Балюбаш В.А., Замарашкина В.Г. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 254 с.
36. Стрекозов Н.И., Легошин Г.П. Пути интенсификации производства говядины // Зоотехния. - 2003. - №9. - С. 2-6.
37. Степанов В. И. Свиноводство и технология производства свинины / В. И. Степанов, Н. В. Михайлов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 193 с.
38. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н. Г. Макарцева; 2-е изд., стереотипное. - Калуга: «Манускрипт», 2005. - 688 с.
39. Тулеутов Е. Т. Производство конины. - М.: Агропромиздат, 1986, - 281 с.
40. Химический состав пищевых продуктов // Справочные таблицы / Под. ред. М. Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.- 247 с.
41. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
42. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: «Агропромиздат», 1987. - 360 с.
43. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. Высш. Учеб. Заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А Пашкевич. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 368 с.
44. Экономика сельского хозяйства / Под ред. И. А. Минакова. - М.: Колос, 2004. - 448 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.