На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Дослдження впливу рецептурних компонентв на структурно-механчн властивост борошняних виробв

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 28.3.2013. Сдан: 2011. Страниц: 65. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Зміст
Вступ…………………………………………………………………….…….....3
Розділ 1. Структурно – механічні властивості і характеристики тіста, що бродить……………………………………………………………..………..…...5
1.1. Механічні властивості борошняного тіста …………………..………..…..5
1.2. Пружно-еластичні властивості тіста………………………….…….….…8
1.3. Пластично-вязкі властивості тіста…………………………….…….…...12
1.4. Релаксація напруг тіста…………………………………………….…..…18
1.5. Додаткові характеристики тіста…………………………….……….…...22
1.6. Особливості структури і механічних властивостей тіста, що бродить…………………………………………………………………….24
Розділ 2. Методи визначення змін структурно-механічних властивостей напівфабрикатів та оброблення результатів дослідів ……………………27
2.1. Зміна струтурно-механічних властивостей добавками жирів…………27
2.2. Зміна стискаємості хлібобулочних виробів при зберіганні …………..31
2.3 Теорія адгезії……………………………………………………………..33

Введение

Тісто, яке використовується для хлібобулочних виробів, є складним комплексом.
Пекарі практично здавна характеризували хлібопекарські властивості тіста, що бродить по його здібності до прояву пружно-еластичних деформацій після зняття напруг: «живе» (або пружно-еластичне тісто) після деформації тісто завжди давало хлібні вироби хорошого обєму, форми і структури пористості мякушки на відміну від нерухомого (пластичного) тіста, позбавленого цих властивостей [25].
Структура тіста, що бродить, його механічні властивості знаходяться у взаємній залежності від цукроутворюючої здатності муки, а також газотвірної і газоутримуючої (газопроникності) здібностей тіста. Вони залежать також від вигляду, віку і бродильної здатності мікроорганізмів — генераторів бродіння [1,4].
Склад і структурно-механічні властивості тіста визначають умови формування і термообробки напівфабрикатів (тістових заготовок).
Рецептурний склад тіста, що використовується для борошняних кондитерських виробів, є складним комплексом і містить різноманітні компоненти: пшеничне і житнє борошно, цукрові речовини, олія, маргарин або рослинний жир, фруктова сировина, смакові і ароматичні добавки і інші інгредієнти кожної окремої рецептури [2,6].
Сили адгезії беруть активну участь в процесах замісу, ділення, транспортування і формування тіста у виробництві, споживанні хліба, його різанні і розжовуванні. Таким чином, для правильної обробки борошняного тіста у виробництві і при споживанні хлібних виробів необхідно виміряти і управляти силами адгезії. Сили адгезії мають величезне значення у виробництві матеріалів, що склеюються і процесах склеювання [3,36].
Метою роботи є дослідження впливу рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів борошняних виробів.
Об’єктом вивчення є тісто, що бродить та хлібні вироби.
Основні завдання:
1. Дослідити зміну стискаємості м’якушки хлібу в залежності від виду доданого в тісто жиру.
2. Дослідити зміну стискаємості м’якушки хлібу в залежності від тривалості зберігання.
3. Провести дослідження впливу жиру на адгезійну міцність тіста, що бродить.
4. Порівняти адгезійну міцність зразків тіста з контрольним зразком.
5. Визначити зміну адгезійної міцності зразка тіста замішаного вручну та зразка, замішаного в умовах виробництва з використанням тістомісильного обладнання.
Проблеми вимірювання сили адгезійних звязків і управління ними є дуже актуальним завданням у виробництві і споживанні хлібних і інших борошняних виробів.
Результати магістерської були представлені на днях науки.
Робота має таку структуру: вступ, три розділи, висновки та додатки.
Розділ 1 розглядає механічні властивості в обємі тіста — пружність, еластичність, вязкість, релаксація напруги тіста. Вказані властивості знаходяться в залежності від хімічного складу і будови або структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.
У розділі 2 виявлені методи визначення змін структурно-механічних властивостей напівфабрикатів.
Зміст розділу 3 складає дослідження впливу технологічних факторів на стискаємість м’якушки хлібобулочних виробів та на адгезійні властивості тіста.
Проведено обговорення результатів та зроблені висновки.
Список використаних джерел містить 36 найменування......

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів // Держхарчопром України ЗАТ “Укркондитер”. – К.: 1997. – С. 142–155.
2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи, 2000. – 446 с.
3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: «Логос», 2002. – 364 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М: Пищевая промышленность, 1972. – 512 с.
5. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. – М: Пищевая промышленность, 1979. – 135 с.
6. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. Нечаева А. П. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – Санкт – Петербург: Профессия. – 2002. – 415 с.
8. Вода в пищевых продуктах / С. Френкс, А. Саджетт, Х. Хаузер и др. Под ред. Джакуорта Р. Б. Пер. с англ. Р.Н.Евтеевой, Г.Е. Русановой./ Под редакцией Гинзбурга А.С., Адаменко В.Я. – М: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
9. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Помарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997. - 632 с.
10. Быстров А.В., Матвеева И.В., Изосимов В.П. Свойства пшеничной муки и качество сырцовых пряников // Кондитерское производство. –2004. – №2. – С. 40–41. – № 3. – С. 26–27.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.