На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Чай. Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая. Виды и сорта чая. Оценка качества. Дефекты

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 29.3.2013. Сдан: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Контрольная работа

Оглавление
1. Чай. Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая. Виды и сорта чая. Оценка качества. Дефекты 3
2. Рыба мороженая. Способы замораживания. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты 9
3. Хлебобулочные изделия. Ассортимент, условия хранения. Показатели качества, возможные дефекты 16
Список литературы 21


1. Чай. Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая. Виды и сорта чая. Оценка качества. Дефекты
Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Классификация чая по типу чайного растения:
- Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
Классификация по происхождению
- Китайский - листовые (резка листа не применяется).
- Индийский - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC).
- Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства - около 9-10%. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения.
- Японский - зелёный чай из китайской разновидности чайного куста.
- Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).
- Африканский. Наибольший объём производства - в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Африканские чаи - только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом.
- Турецкий - чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане.
- Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.
В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зелёный, красный и жёлтый чай. Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. К ним относятся: улун, пуэр, желтый и белый чай.
По характеру механической обработки чёрные и зелёные чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
На рынок поступает чай следующих торговых сортов:
- байховый чай - чёрный, зелёный, жёлтый и красный (оолонги);
- прессованные - кирпичный (чёрный и зеленый), плиточный (чёрный и зеленый) и таблетированный (чёрный и зеленый);
- экстрагированный чай, представляющий собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чёрного и зелёного чая.
Классификация чая по добавкам
Распространённые сорта ароматизированного чая:
- «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
жасминовый чай с цветами жасмина,
- Гэммайтя - чай с жареным рисом, популярный в Японии,
чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»,
туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.
Химический состав чайного листа и готового чая сложен. Ниже приведен перечень наиболее важных содержащихся в чайном сырье и готовом продукте химических компонентов, которые влияют на основные показатели качества чая: фенольные соединения - танин; простые полифенолы - в первую очередь, катехины и продукты их ферментативных окислительных превращений; алколоиды - кофеин, теофилин и теобромин; эфирные масла; углеводы; витамины; пектиновые вещества; пигменты; органические кислоты; белки и аминокислоты; минеральные вещества; ферменты.
Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае - 31-46%. При этом в первом листочке накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.
В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.
Органолептические показатели качества черного байхового нефасованного чая представлены в ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный».
Требования к качеству..........

Список литературы

1. ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный»
2. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов
3. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
4. ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия
5. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007.
6. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.
7. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» - М., Академия. 2004. -228с.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. «МарТ», 289с,2004.
9. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых товаров. М.: Экономика, 2007.
10. Позняковский В.М., Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие Сибирское университетское издательство, 2007 г., 278 с.
11. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.