На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Теоретические основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 7.4.2013. Сдан: 2013. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1. Теоретические основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов. Явление тепловлагообмена при отеплении продуктов. Продолжительность отепления продуктов. Способы размораживания пищевых продуктов 3
2. Тепловой баланс охлаждаемых помещений, схемы охлаждения холодильных камер (непосредственного охлаждения, централизованного или децентрализованного охлаждения), способы отвода теплоты от потребителя холода 7
3. Составить таблицу, где указать сроки и условия хранения яиц и яичных продуктов 14
Список литературы 16


1. Теоретические основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов. Явление тепловлагообмена при отеплении продуктов. Продолжительность отепления продуктов. Способы размораживания пищевых продуктов

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замороженные продукты подвергают соответствующей обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к исходному.
Отепление и размораживание - это заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, перед промышленной или кулинарной обработкой. Цель этих операций - приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества. Учитывая, что отепление - это процесс, обратный охлаждению, а размораживание (дефростация) - процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.
Отепление - это подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
В технологическом плане отепление представляет собой процесс повышения температуры продукта в отсутствие влаговыпадения на его поверхности. Отепление позволяет предотвратить отпотевание (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха. В осуществлении этого процесса нуждаются лишь отдельные продукты, такие, например, как яйца, фрукты, овощи, баночные консервы.
На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температуру воздуха постепенно повышают, и через 12-15 часов перемещают в помещения с температурой 18-20°С.
Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество продукции.
Отепление проводят и специальных холодильных камерах с усиленной циркуляцией кондиционированного воздуха. Продукты в специализированной камере укладываются свободно, обеспечивая доступ воздуха к продукту. Температуру воздуха в камере повышают постепенно. Процесс осуществляют таким образом, чтобы разность температур воздуха и продукта составляла 2-3°С. Этот процесс должен контролироваться техническими средствами, обеспечивающими заданный темп прогрева продукта.
Для равномерного распределения воздуха в объеме камеры направление движения воздуха периодически изменяют.
Относительная влажность поддерживается на уровне 80%, чтобы продукт не увлажнялся, но и не высыхал.
«Конечная температура продукта зависит от температуры и влажности наружного воздуха. При высокой влажности наружного воздуха продукт отепляют до температуры на 2-3°С ниже температуры наружного воздуха. Если влажность наружного воздуха составляет 40 - 45%, то конечная температура продукта устанавливается ниже температуры наружного воздуха на 4-5°С» [3].
Длительность процесса отепления зависит от размеров продуктов, вида тары, теплофизических свойств продуктов, температуры, скорости движения воздуха и продолжается 1-2 суток, что по технологическим меркам является чрезвычайно продолжительным процессом.
Хотя значимость этого процесса несомненна, метод находит ограниченное применение в силу своей технической и технологической сложности.
Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, т.к. конденсирующаяся на них при повышении температуры влаг........


Список литературы

1. Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. М., 2010.
2. Мальгина Е.В., Мальгин Ю.В., Суедов В.П. Холодильные машины и установки. М., 2010.
3. Руцкой А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Мн., 2009.
4. Сайткулов Н.Н. Техническое оснащение торговых организаций. М., 2005.
5. Холодильная техника и технология / Под ред. А.В. Руцкого.М., 2011.
6. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности. М., 2012.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.