Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Экспертиза хлебобулочных изделий ЗАО СИБИРСКИЙ ХЛЕБ

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 10.04.2013. Сдан: 2011. Страниц: 73. Уникальность по antiplagiat.ru: 80.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………. 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………… 9
1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных
изделий…………………………………………………………………
9
1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент
хлебобулочных изделий……………………………………………….
15
1.3 Характеристика сырья, основы производства хлеба. Влияние
отдельных технологических операций на его качество…………….
20
1.4 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий 25
1.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий……………….. 26
1.5.1 Дефекты хлебобулочных изделий……………………………… 30
1.5.2 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий……… 30
1.5.3 Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий……………. 31
1.6 Понятие и сущность ассортимента………………………………… 32
2 ЦЕЛЬ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………….
36
2.1 Цель, задачи и организация работы…………………………….. 36
2.2 Объекты и методы исследования…………………………………. 37
2.2.1 Определение массы……………………………………………… 38
2.2.2 Определение влажности………………………………………… 39
2.2.3 Определение кислотности………………………………………. 40
2.2.4 Определение пористости……………………………………….. 42
2.3 Порядок отбора проб…………………………………………….. 42
2.4 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу………….. 43
2.5 Условия и место проведения испытаний………………………… 44
3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ»…………………………………………..
46
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки образцов………….. 46
3.2 Исследование органолептических показателей качества………. 49
3.3 Исследование физико-химических показателей качества………. 51
4 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА…………..……… 53
4.1 Расчет показателя полноты……………………………………….. 53
4.2 Расчет показателя устойчивости………………………………….. 54
4.3 Расчет показателя новизны……………………………………….. 54
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА ЗАО
«СИБИРСКИЙ ХЛЕБ»…………………………………………………
56
5.1 Разработка мероприятий по повышению эффективности
менеджмента предприятия…………………………………………….
56
5.2 Разработка мероприятий по повышению качества процесса в
системе менеджмента…………………………………………………..
58
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………. 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………. 63
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………….. 66


ВВЕДЕНИЕ

Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах – до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год. В 2009-2010 гг. продажи выпечки – хлебобулочных изделий, сдобы, пирожных/тортов - выросли на 21 % в текущих ценах и достигли $5,8 млрд. При этом показатели продаж в натуральном выражении не претерпели изменений по сравнению с предыдущим годом, что указывает на динамичный рост цен за единицу продукции. Согласно последним данным, в 2011 году ожидается рост этого рынка на 16 % в текущих ценах. В 2010 году самым крупным был сегмент хлебобулочных изделий – продажи этой продукции составили $5,2 млрд. Сегмент пирожных/тортов стал вторым по величине – продажи в нем составили $400 млн. Сегмент сдобной выпечки вышел на третье место со стоимостью продаж $227 млн. Рост цен за единицу продукции был обусловлен «премиумизацией» рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, ростом цен на муку, а также увеличением числа небольших пекарен, расположенных в жилых районах и предлагающих более дорогую продукцию по сравнению с товарами, произведенными на крупных предприятиях. Основной тенденцией для всех сегментов рынка стал переход от неупакованной продукции к упакованной. В течение последних лет доля выпечки в упаковке постоянно росла. В настоящее время она продолжает увеличиваться в отличие от доли товаров, предлагаемых без упаковки. Спрос на продукты, удобные для потребления, вынуждает производителей выпускать хлебобулочные изделия в промышленной упаковке. Кроме того, такая продукция может продаваться в большем числе торговых точек и розничных сетей благодаря более длительным срокам хранения, не свойственным продукции, изготавливаемой малыми пекарнями. В 2010 году наибольшую долю рынка – 50,7 % в стоимостном выражении – занимали упакованные хлебобулочные изделия промышленного производства. На втором месте с долей 38,6 % располагались неупакованные хлебобулочные изделия, выпускаемые небольшими пекарнями. Другой важной тенденцией, характерной для всех товарных групп, является выход на рынок новых продуктов с добавленной стоимостью. Отличительными чертами этих продуктов является высокое качество, использование экзотических ингредиентов, соответствие запросам на полезные продукты. В качестве примера такой продукции можно привести широкое распространение выпечки с цельными злаками. Еще одной тенденцией 2009-2010 годов стал растущий спрос на замороженные полуфабрикаты, которые требуют последующего выпекания. В 2010 году отличную динамику продаж – почти на 32 % в текущих ценах – демонстрировал сегмент сдобной выпечки. Согласно прогнозам Euromonitor International, в 2011 году рост в этом сегменте составит 27 %. Динамичное развитие было отмечено как в подсегменте упакованной, так и в подсегменте неупакованной продукции, что обусловлено широтой предлагаемого ассортимента. В натуральном выражении объемы продаж в обоих подсегментах увеличились более чем на 11 %. В 2010 году рынок хлебобулочных и мучных кондитерских изделий оставался слабо концентрированным, при этом 43 % продаж пришлось на продукцию, выпущенную малыми пекарнями. Однако рынок быстро развивается, консолидационные процессы идут своим чередом, и в 2010-2011 годах многие компании продемонстрировали значительную активность. Основной тенденцией прошедшего года является развитие пекарен при магазинах. Ожидается, что это направление будет развиваться и в ближайшие годы. В 2010 году почти 15 % выпечных и зерновых изделий было продано через супермаркеты и дискаунтеры. Небольшие несетевые магазины по-прежнему обеспечивают львиную долю продаж этой продукции. Однако в будущем доли этого формата в продажах сократятся, что будет обусловлено активным развитием супер- и гипермаркетов. Согласно прогнозам компании Euromonitor International, в 2009-2010 годах в стоимостном выражении будет происходить рост рынка выпечных и зерновых изделий. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2011 годы в силу сокращения потребителями доли углеводов в рационе ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, перспективы роста рынка в стоимостном выражении выглядят достаточно заманчиво для производителей. К 2011 году прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20 % в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах. Наиболее динамичное развитие в 2010-2011 годах ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2011 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами. Наиболее динамичное развитие в 2010-2011 годах ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2011 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами [11].


1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка
хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК....................


ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

При выполнении дипломной работы был проанализирован ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ», рассмотрены особенности исследования качества хлеба. Приемка готового хлеба на ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» осуществляется органолептическим, а также лабораторным способом. Практически каждая партия хлеба, выпускаемого ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ», должна реализовываться без нарушений. Каждая партия хлеба, поступающая в магазины от данного предприятия, снабжается сопроводительными документами (товарно-транспортной накладной, гигиеническим сертификатом). Основными рекомендациями для увеличения спроса на хлеб могут быть оригинальные формы и сырье, используемые при выпуске данного вида продукции, а также красочные этикетки на фасованной продукции. Приоритетным направлением в технологии продуктов питания в настоящее время является создание профилактических хлебобулочных изделий нового поколения в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания». Изучались основные показатели – полнота, устойчивость и новизна ассортимента. Расчеты показали, что коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента в фирменном магазине ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» равны нормативному значению (1,0). Показатель новизны ассортимента в работе не рассчитывался, поскольку в процессе проведенных проверок новых видов хлеба в магазин ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» не поступало. В качестве рекомендаций по ассортиментной политике для данного магазина можно посоветовать постоянно отслеживать показатели полноты и устойчивости ассортимента, поскольку они позволяют судить об уровне удовлетворения спроса покупателей. Кроме того, необходимо вести работу по обновлению ассортимента.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская федерация Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.10.2007).
2. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. Издательство стандартов. 01.12.86.4 с.
3. ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия. Издательство стандартов. 01.12.86. 6 с.
4. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Издательство стандартов. 19.01.84. 6 с.
5. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Издательство стандартов. 19.01.75. 4 с.
6. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Издательство стандартов. 01.01.96. 6 с
7. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Издательство стандартов. 01.01.96. 6 с.
8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Издательство стандартов. 01.07.2005. 28 с.
9. ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Стандартинформ. 01.01.2005. 14 с.
10. ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. Стандартинформ. 01.01.2008. 16 с.
11. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. 2009. 60 с.
12. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.: Учебник.- 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ. Ре д. Л. И. Пучковой. СПб.: 2002. 416 с.
13. Гран Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008 г. и перспективы его развития / Х. Гран // Хлебопечение России. 2009. 10 с.
14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.
15. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/Под ред. И. М. Чекмезова. Омск: ОмГАУ, 2005. 230 с.
16. Мескон М.Х., Альберт М, Хедоури Ф. Основы менеджмента: пер. с англ. - М.: «Дело», 2005. 702 с.
17. Николаева М. А. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ М. А. Николаева. - М.: « Деловая литература» 2007. 320 с.
18. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Пищевая технология. 2008. 210 с.
19. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. 64 с.
20. Смирнова, М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке? / М.К. Смирнова // Пищевая промышленность. 2009. 55 с.
21. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008г. / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. 2009. 100 с.
22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф., Лойко Д.П. и др. – 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 2002. 495 с.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. 544 с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА М, 2009. 752 с.
25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н. А.Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева.М.: Экономика, 2004. 320 с.
26. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001.432 с.
27. Шапошников, И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации / И.И.Шапошников // Хлебопечение России. - 2010. 200 с.



Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.