На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Экспертиза хлебобулочных изделий ЗАО СИБИРСКИЙ ХЛЕБ

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 10.04.2013. Сдан: 2011. Страниц: 73. Уникальность по antiplagiat.ru: 80.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………. 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………… 9
1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных
изделий…………………………………………………………………
9
1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент
хлебобулочных изделий……………………………………………….
15
1.3 Характеристика сырья, основы производства хлеба. Влияние
отдельных технологических операций на его качество…………….
20
1.4 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий 25
1.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий……………….. 26
1.5.1 Дефекты хлебобулочных изделий……………………………… 30
1.5.2 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий……… 30
1.5.3 Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий……………. 31
1.6 Понятие и сущность ассортимента………………………………… 32
2 ЦЕЛЬ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………….
36
2.1 Цель, задачи и организация работы…………………………….. 36
2.2 Объекты и методы исследования…………………………………. 37
2.2.1 Определение массы……………………………………………… 38
2.2.2 Определение влажности………………………………………… 39
2.2.3 Определение кислотности………………………………………. 40
2.2.4 Определение пористости……………………………………….. 42
2.3 Порядок отбора проб…………………………………………….. 42
2.4 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу………….. 43
2.5 Условия и место проведения испытаний………………………… 44
3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ»…………………………………………..
46
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки образцов………….. 46
3.2 Исследование органолептических показателей качества………. 49
3.3 Исследование физико-химических показателей качества………. 51
4 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА…………..……… 53
4.1 Расчет показателя полноты……………………………………….. 53
4.2 Расчет показателя устойчивости………………………………….. 54
4.3 Расчет показателя новизны……………………………………….. 54
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА ЗАО
«СИБИРСКИЙ ХЛЕБ»…………………………………………………
56
5.1 Разработка мероприятий по повышению эффективности
менеджмента предприятия…………………………………………….
56
5.2 Разработка мероприятий по повышению качества процесса в
системе менеджмента…………………………………………………..
58
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………. 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………. 63
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………….. 66


ВВЕДЕНИЕ

Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах – до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год. В 2009-2010 гг. продажи выпечки – хлебобулочных изделий, сдобы, пирожных/тортов - выросли на 21 % в текущих ценах и достигли $5,8 млрд. При этом показатели продаж в натуральном выражении не претерпели изменений по сравнению с предыдущим годом, что указывает на динамичный рост цен за единицу продукции. Согласно последним данным, в 2011 году ожидается рост этого рынка на 16 % в текущих ценах. В 2010 году самым крупным был сегмент хлебобулочных изделий – продажи этой продукции составили $5,2 млрд. Сегмент пирожных/тортов стал вторым по величине – продажи в нем составили $400 млн. Сегмент сдобной выпечки вышел на третье место со стоимостью продаж $227 млн. Рост цен за единицу продукции был обусловлен «премиумизацией» рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, ростом цен на муку, а также увеличением числа небольших пекарен, расположенных в жилых районах и предлагающих более дорогую продукцию по сравнению с товарами, произведенными на крупных предприятиях. Основной тенденцией для всех сегментов рынка стал переход от неупакованной продукции к упакованной. В течение последних лет доля выпечки в упаковке постоянно росла. В настоящее время она продолжает увеличиваться в отличие от доли товаров, предлагаемых без упаковки. Спрос на продукты, удобные для потребления, вынуждает производителей выпускать хлебобулочные изделия в промышленной упаковке. Кроме того, такая продукция может продаваться в большем числе торговых точек и розничных сетей благодаря более длительным срокам хранения, не свойственным продукции, изготавливаемой малыми пекарнями. В 2010 году наибольшую долю рынка – 50,7 % в стоимостном выражении – занимали упакованные хлебобулочные изделия промышленного производства. На втором месте с долей 38,6 % располагались неупакованные хлебобулочные изделия, выпускаемые небольшими пекарнями. Другой важной тенденцией, характерной для всех товарных групп, является выход на рынок новых продуктов с добавленной стоимостью. Отличительными чертами этих продуктов является высокое качество, использование экзотических ингредиентов, соответствие запросам на полезные продукты. В качестве примера такой продукции можно привести широкое распространение выпечки с цельными злаками. Еще одной тенденцией 2009-2010 годов стал растущий спрос на замороженные полуфабрикаты, которые требуют последующего выпекания. В 2010 году отличную динамику продаж – почти на 32 % в текущих ценах – демонстрировал сегмент сдобной выпечки. Согласно прогнозам Euromonitor International, в 2011 году рост в этом сегменте составит 27 %. Динамичное развитие было отмечено как в подсегменте упакованной, так и в подсегменте неупакованной продукции, что обусловлено широтой предлагаемого ассортимента. В натуральном выражении объемы продаж в обоих подсегментах увеличились более чем на 11 %. В 2010 году рынок хлебобулочных и мучных кондитерских изделий оставался слабо концентрированным, при этом 43 % продаж пришлось на продукцию, выпущенную малыми пекарнями. Однако рынок быстро развивается, консолидационные процессы идут своим чередом, и в 2010-2011 годах многие компании продемонстрировали значительную активность. Основной тенденцией прошедшего года является развитие пекарен при магазинах. Ожидается, что это направление будет развиваться и в ближайшие годы. В 2010 году почти 15 % выпечных и зерновых изделий было продано через супермаркеты и дискаунтеры. Небольшие несетевые магазины по-прежнему обеспечивают львиную долю продаж этой продукции. Однако в будущем доли этого формата в продажах сократятся, что будет обусловлено активным развитием супер- и гипермаркетов. Согласно прогнозам компании Euromonitor International, в 2009-2010 годах в стоимостном выражении будет происходить рост рынка выпечных и зерновых изделий. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2011 годы в силу сокращения потребителями доли углеводов в рационе ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, перспективы роста рынка в стоимостном выражении выглядят достаточно заманчиво для производителей. К 2011 году прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20 % в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах. Наиболее динамичное развитие в 2010-2011 годах ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2011 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами. Наиболее динамичное развитие в 2010-2011 годах ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2011 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами [11].


1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка
хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК....................


ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

При выполнении дипломной работы был проанализирован ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ», рассмотрены особенности исследования качества хлеба. Приемка готового хлеба на ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» осуществляется органолептическим, а также лабораторным способом. Практически каждая партия хлеба, выпускаемого ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ», должна реализовываться без нарушений. Каждая партия хлеба, поступающая в магазины от данного предприятия, снабжается сопроводительными документами (товарно-транспортной накладной, гигиеническим сертификатом). Основными рекомендациями для увеличения спроса на хлеб могут быть оригинальные формы и сырье, используемые при выпуске данного вида продукции, а также красочные этикетки на фасованной продукции. Приоритетным направлением в технологии продуктов питания в настоящее время является создание профилактических хлебобулочных изделий нового поколения в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания». Изучались основные показатели – полнота, устойчивость и новизна ассортимента. Расчеты показали, что коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента в фирменном магазине ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» равны нормативному значению (1,0). Показатель новизны ассортимента в работе не рассчитывался, поскольку в процессе проведенных проверок новых видов хлеба в магазин ЗАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» не поступало. В качестве рекомендаций по ассортиментной политике для данного магазина можно посоветовать постоянно отслеживать показатели полноты и устойчивости ассортимента, поскольку они позволяют судить об уровне удовлетворения спроса покупателей. Кроме того, необходимо вести работу по обновлению ассортимента.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская федерация Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.10.2007).
2. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. Издательство стандартов. 01.12.86.4 с.
3. ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия. Издательство стандартов. 01.12.86. 6 с.
4. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Издательство стандартов. 19.01.84. 6 с.
5. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Издательство стандартов. 19.01.75. 4 с.
6. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Издательство стандартов. 01.01.96. 6 с
7. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Издательство стандартов. 01.01.96. 6 с.
8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Издательство стандартов. 01.07.2005. 28 с.
9. ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Стандартинформ. 01.01.2005. 14 с.
10. ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. Стандартинформ. 01.01.2008. 16 с.
11. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. 2009. 60 с.
12. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.: Учебник.- 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ. Ре д. Л. И. Пучковой. СПб.: 2002. 416 с.
13. Гран Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008 г. и перспективы его развития / Х. Гран // Хлебопечение России. 2009. 10 с.
14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.
15. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/Под ред. И. М. Чекмезова. Омск: ОмГАУ, 2005. 230 с.
16. Мескон М.Х., Альберт М, Хедоури Ф. Основы менеджмента: пер. с англ. - М.: «Дело», 2005. 702 с.
17. Николаева М. А. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ М. А. Николаева. - М.: « Деловая литература» 2007. 320 с.
18. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Пищевая технология. 2008. 210 с.
19. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. 64 с.
20. Смирнова, М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке? / М.К. Смирнова // Пищевая промышленность. 2009. 55 с.
21. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008г. / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. 2009. 100 с.
22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф., Лойко Д.П. и др. – 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 2002. 495 с.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. 544 с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА М, 2009. 752 с.
25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н. А.Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева.М.: Экономика, 2004. 320 с.
26. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001.432 с.
27. Шапошников, И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации / И.И.Шапошников // Хлебопечение России. - 2010. 200 с.



Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.