На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Исследование гарниров и соусов

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 24.4.2013. Сдан: 2013. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Содержание

1 Исследование гарниров и соусов 3
2 Задача 12
Библиографический список 14
Приложение А 15

Введение

1 Исследование гарниров и соусов

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.
Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.
Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.
Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.
С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.
Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10оС.
В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.
В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.
При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.
Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.
Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.
Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.
Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.
Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.
При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.
Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение А).
С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10оС.
Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.1)
Таблица 1 – Органолептическая оценка.
Наимено-вание блюда Кол-во, кг(л), порции Количество баллов по показателям Сумма баллов Оценка в баллах
цвет Внеш-ний вид Консис-тенция запах вкус по показа-телям после сниже-ния за дефекты

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 2.....

Библиографический список

1. Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.
2. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания: метод. Указания и выполнения контрольных работ / Краснояр. Гос. Торг.-экон. ин-т; сост. И.Н. Пушмина. – Красноярск, 2007. – 28 с.
3. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. Пособие для вузов по специальности «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1980. – 749 с.
5. Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.