На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Организация ресторана на 200 посадочных мест

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 25.4.2013. Сдан: 2011. Страниц: 43. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания - осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством:
? производства кулинарной продукции,
? реализации кулинарной продукции
? организации питания различных групп населения.
Одним из типов предприятий общественного питания выступает ресторан.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем и возможностью организации досуга.
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В данной курсовой работе на примере одного из ресторана, находящегося при гостинице, будет рассмотрена организация работы данного предприятия, а в частности работа овощного цеха:
- составление производственной программы ресторана «первого» класса
-на основании данной производственной программы будет рассчитано количество сырья, необходимого для организации бесперебойной работы ресторана
- определено количество оборудования, необходимого для работы цеха
- определено количество работников в данном цехе.
Таким образом, данная курсовая работа, в конечном итоге, будет отражать часть работ, необходимых для успешного функционирования предприятий питания.




1. Характеристика предприятия
1.1 Характеристика гостиничного комплекс «Белград»
Трехзвездочная Гостиница Белград в Москве построена в 1973 г. и расположена в центре города на Смоленской площади, недалеко от Киевского вокзала, в 100 метрах от пешеходной улицы Арбат, рядом с Белым Домом, МИД РФ, улицей Новый Арбат.
Из окон 20-тиэтажной гостиницы Белград открывается великолепная панорама современного и старинного города. Рядом протекает величественная Москва-река. Вблизи отеля Белград (10 минут на транспорте) находятся крупнейшие исторические достопримечательности: Кремль, Красная Площадь, Храм Христа Спасителя, Большой Театр, Третьяковская Галерея, Поклонная Гора и Парк Победы. Гостиница Белград предоставляет широкие возможности для реализации своих интересов бизнесменам и туристам, приезжающим в Москву. Для участников выставочных мероприятий гостиница является одним из лучших мест размещения, так как крупнейший международный выставочный центр "Экспоцентр" расположен в 10 минутах езды от гостиницы. Удобное месторасположение позволяет легко и быстро добраться до других выставочных площадок Москвы: ВВЦ, Манеж, Гостиный Двор, Сокольники, спортивный комплекс "Олимпийский".
В гостинице Белград 20 этажей и 420 номеров, в том числе 29 номеров категории "Люкс" и 29 номеров "Полулюкс". Из окон гостиницы открывается великолепная панорама Москвы. Персонал гостиницы обслуживает гостей на русском, английском, французском и немецком языках.
К услугам бизнесменов - Бизнес-центр гостиницы Белград предлагает гостям полный спектр услуг для ведения бизнеса: ксерокопирование, международная и междугородняя связь, факс, интернет. Гостиница Белград приглашает гостей воспользоваться услугами конференц-зала, расположенного на 3-ем этаже. Вместимость зала составляет 70 человек.
Ресторан и бар предлагают блюда русской, греческой и международной кухни, а также широкий выбор пива и вин.
Рестораны гостиницы "Белград»:
? Бар "Александр"
? Бар "Экспресс"
? Кафе "Дионисос"
? Паб "Бэкс"
? Ресторан "Белград"
В отеле Белград Вам будут предоставлены все условия для отдыха и плодотворной работы. Качество и комфорт нашего отеля, внимание персонала расположит Вас к длительному пребыванию.
Адрес гостиницы : 121099, Россия, г. Москва, ул. Смоленская, 8.
Ближайшие станции метро: "Смоленская" или "Киевская".

1.2 Характеристика ресторана «Белград»
Рассмотрим ресторан первого класса данной гостиницы - ресторан «Белград».
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.
На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высшей» и «первой категории».
Ресторан «Белград» - это ресторан при гостинице, относится к первому классу. Следовательно, имеет гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами, Хорошее место для проведения любого праздника - от корпоративного банкета до семейного торжества. В меню - блюда русской и европейской кухонь.
В состав ресторана входят: торговый зал на 170 посадочных мест, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Интерьер зала выдержан в бежево - сиреневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и. ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
В оформлении зала и помещений для потребителей использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан работает ежедневно с 07:00 до 01:00

2. Организация производства
2.1 Характеристика овощного цеха
Овощной цех, также как и мясной, и рыбный является заготовочным цехом. Заготовочные цеха ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.
Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощностей. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Овощной цех ресторана имеет высоту не менее 3-3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,8 м, которые легко подвергаются санитарной обработке Потолки побелёнными.
В покрытии полов использована метлахская плитка, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Полы имеют небольшой уклон к трапу.
В овощном цехе оптимальная температура колеблется в пределах 16 - 18 С, с относительной влажностью воздуха 60-70 %. Данные микроклиматические условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции. Вытяжка больше чем приток воздуха - это достигается автоматической кондиционированной установкой. Овощной цех ресторана «Белград» работает на сырье и обрабатывает различные овощи (корнеплоды, салатные, шпинатные, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, свежие грибы и др.) Цех оснащён моечными ваннами, производственными столами разного типа.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечн........


Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования - 2-е изд., испр. - М. : Издательский центр «Академия», 2006
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий обществ. питания. - М.: КолосС,2006
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов на Дону; изд. «Феникс» - 2006.
6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Изд-во «Академия», 2005г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К..; «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.
8. www.hotel-belgrad.ru
9. www.suharevka.ru


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.