На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Растительные масла

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 16.5.2013. Сдан: 2012. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

Растительное масло - это полезный и недорогой продукт. Без него не обходится ни одна кухня. На нем жарят, тушат, заправляют салаты, добавляют в выпечку. Его производят во всех странах мира, и употребляют практически все. Растительное масло - продукт, входящий в основную потребительскую корзину жителя любой страны, любого города.
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира
История происхождения растительного масла своими корнями уходит в древние времена. Впервые цветки подсолнуха культивировались североамериканскими индейцами. Местные жители поклонялись этому цветку, как священному, а семена подсолнуха употребляли в пищу, применяли для лечения. В Европу "Цветок Солнца" завезли испанцы только в 1510 году, и цветок имел чисто декоративное назначение. В Россию он попал только через 200 лет при Петре I, разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.
Цель данной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина
Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:
1. Изучить особенности формирования ассортимента и потребительских свойств растительного масла.
2. Изучить характеристику объектов исследования.
3. Оценить структуру ассортимента.
4. Рассчитать показатели ассортимента.
5. Провести экспертизу качества растительного масла.

Товароведная характеристика растительных масел

1.1 Пищевая ценность и химический состав растительного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.
Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:
-Линоливая кислота;
- Линоленовая кислота;
-Фосфолипиды.
Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе - нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.
Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированным (у таких пищевая ценность выше) [12].
1.2 Обзор рынка растительного масла
На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов (за исключением кукурузного) выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 % [22].
Рынок растительного масла - обзор рынка в апреле 2010 г.
Таблица 1 - Производство растительного масла, тыс. тонн

Наименование 1 кв. 2009 г. 1 кв. 2010 г. 1 кв. 2010 г. в % к 1 кв. 2009 г.
1 2 3 4
Растительное масло всего: 768,5 727,1 94,6
В том числе: 685,7 641,7 93,6
подсолнечное
соевое 50,8 51,3 101,0
кукурузное 2,2 2,1 96,6
прочие 29,8 32,0 107,4


Основное производство растительного масла сосредоточено в Южном ФО (42,2%), Центральном ФО (27,3%), Приволжском ФО (20,3%), то есть в регионах, где в основном производится сырье (диаграмма 1). В январе-марте 2010 года выработка растительного масла, главным образом, подсолнечного увеличилось в Уральском ФО в 2,2 раза по сравнению с аналогичным периодом 2009 года, Сибирском ФО - на 16,3%, Приволжском ФО - на 8,2 %.
Структура производства растительного масла в разрезе регионов в I квартале 2010 года указана на рисунке 1.

Рисунок 1 - Диаграмма структуры производства растительного масла.
В таких областях как Волгоградская выработка растительного масла увеличилась на 2,1%, Самарской области - на 5,2%, Пензенской области - на 33,2%, Республике Татарстан - на 18,5%, Республике Башкортостан - на 68 процента. В Краснодарском и Ставропольском краях производство сократилось на 10,1% и 56,1% соответственно, в Ростовской области - на 6,1 %.
Сократилось производство рафинированных масел, в январе-марте 2010 г. оно составило 350,8 тыс. т, что на 11,0% меньше, чем в прошлом году.
Сократилось производство продукции глубокой переработки на базе растительных масел, в частности маргарина - на 5,6 %.
В январе-феврале отчетного года импорт растительных масел повысился на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего ввозили пальмового и кокосового масла, их доля составила 88,9 %[22].
Экспорт растительного масла из России в I квартале текущего года был на 34,3% меньше, чем в прошлом году. Основную долю в экспорте составляло подсолнечное масло (68%), его вывоз сократился на 46 %.
В I квартале 2010 г. цены на мировом рынке на отдельные виды растительного масла изменялись по разному. Более высоким их уровень был на подсолнечное масло, но они носили понижательный характер. Несколько понизились цены на соевое масло (за исключением США). Наблюдался рост цен на масла, уровень которых был ниже - пальмовое и кокосовое. В целом производство растительного масла в текущем сезоне было выше на 4%, чем в предыдущем, однако спрос рос быстрее (на 5,3%), что и послужило одной из причин колебания цен [22].


Таблица 2 - Цены мирового рынка на растительные масла, $/т

2009 г. 2010 г.
январь февраль март январь февраль Март
1 2 3 4 5 6 7
Соевое масло США 709 638 622 769 765 802
Соевое масло Бразилия 700 665 655 845 840 820
Соевое масло Аргентина 683 659 652 852 790 793
Соевое масло Роттердам 789 748 727 923 914 915
Подсолнечное масло Роттердам 817 805 757 969 948 949
Пальмовое масло Малайзия 566 577 595 774 778 809
Кокосовое масло Роттердам 734 673 625 784 798 921

Цены производителей на растительное масло в I квартале 2010 г. снижались, потребительские цены, наоборот, росли.
В I квартале 2010 года цены производителей на подсолнечное масло колебались, имея тенденцию к снижению. Уровень их в рассматриваемом периоде был несколько выше, чем в предшествующем году (рисунок 2).

Рисунок 2 - Цены производителей подсолнечного масла.
Темпы роста цен производителей подсолнечного масла в отчетном периоде носили понижательный характер, тогда как в предыдущем году темпы росли (рисунок 3).

Рисунок 3 - индекс цен производителей в %.
В I квартале 2010 г. потребительские цены на подсолнечное масло стабильно повышались (рисунок 4). Однако, уровень этих цен был существенно ниже, чем в аналогичном периоде 2009 года.

Рисунок 4 - Потребительские цены растительного масла.
Темп роста потребительских цен с начала года составил 101,3%, тогда как в I квартале прошлого года - 97,1 процента. Несмотря на это они были ниже индекса роста цен на продовольственные товары, который в марте 2010 года к декабрю 2009 года составил 103,8% и уровня инфляции за I квартал 2010 года - 103,2 % [22].
1.3 Технология изготовления растительного масла
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Сырье
Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования.
Чисто масличные - эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.
Прядильно-масличные - это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.
Эфирно-масличные растения - в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.
Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры - соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений - зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.
Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые - кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.
По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка [16].
Подготовка к хранению и хранение масличных семян
Она включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.
Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений; листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры) примесей.
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах - сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:
· разделение семенной массы по размерам путем просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите);
· разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путем продувки слоя семян воздухом;
· разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.
Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2-3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.
В отличие от других масличных культур семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.
Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки[16].
Подготовка сырья и извлечение масла
Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.
Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы - кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные - без ее отделения.
Обрушивание - разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа МРН, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью - деки. Более современная модель - центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семян хлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена .сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.
В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь не........


Список используемых источников

1. ГОСТ Р 52465-2005 «Масло растительное. Технические условия»
2. ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»
3. ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефрактометром»
4. ГОСТ 5211-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа»
5. ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа»
6. ОКП 005-93 М:.Издательство стандартов, 1995.
7. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
8. Донченко А.В..Безопасность пищевой продукции. Учебник для вузов. М.: Пищепроиздат, 2005. -528с.
9. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980. -328с
10. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ Чепурной И.П. Издательство: Дашков и Ко. 2008. - 460с.
11. Казанцева Н.С.. Товароведение продовольственных товаров. Москва, Дашков и К. 2007. - 400с.
12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Альфа-М, 2009. - 416с.
13. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В.Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Издательство: ИЦ МарТ, 1999, 2000 г. -448с.
14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.-М.: Норма,2006.
16. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2. /Под ред. Андреста Б.В. - М.: Экономика, 1980.
17. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. - М.: МЦФЭР, 2006. -799с.
18. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перср. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.
19. www.znaytovar.ru
20. www.vsegost.com
21. www. expert-rating.ru



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.