На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Индийская кухня

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.5.2013. Сдан: 2013. Страниц: 52. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
Ведение
1. Характеристика английской кухни 5
2. Ассортимент блюд и технология приготовления 8
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 9
3.1Физико-химические процессы, происходящие при механической
обработке 9
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани 9
3.1.2 Схема механической обработки мяса 12
3.1.3 Строение тканей овощей 14
3.1.4 Пищевая ценность овощей 16
3.1.5 Обработка овощей 18
3.1. Обработка яиц 20
3.2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 20
3.2.1. Изменение мышечных белков мяса 20
3.2.2. Изменение соединительных белков мяса 22
3.2.3. Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных
продуктов 23
3.2.4. Изменение витаминов в мясе 23
3.2.5. Формирование специфического вкуса и запаха мяса 24
3.2.6. Размягчение овощей при тепловой обработке 25
3.2.7. Изменение сахаров 26
3.2.8.Изменение окраски овощей при тепловой обработке 26
3.2.9. Изменение витаминной активности в овощах 27
3.2.10.Изменение массы овощей 29
3.2.11.Процессы происходящие при тепловой обработке яиц 30
4. Контроль качества 31
4.1. Виды контроля 31
4.2. Методы контроля 32
4.3. Методика отбора проб для дегустации 33
4.4. Бракеражная комиссия 33
4.5.Проведение бракеража 34
4.6.Бракеражный журнал 41
4.7.Методы расчета технико-технологических карт 42
Заключение 49
Литература 50
Приложения:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость;
В - Технологические схемы.


Введение

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны - соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.
Французы едко шутят на тему английской кухни: якобы англичане работают поварами в аду, ибо все, что ими приготовлено, способно отравить истинного гурмана. Но это совсем не так. В Англии существует оригинальная кухня, и ей есть чем гордиться. Конечно, она проста и весьма прямолинейна. Но эта кухня в отличие от большинства европейских сумела сохранить свою самобытность, уникальность, эксклюзивность. Благодаря преклонению англичан перед традициями мы сегодня можем съесть йоркширский пудинг или белый суп из корений в точно таком же исполнении, как и много веков назад. И даже тарелка овсяной размазни на воде (в Англии ее называют порридж) внушает благоговейный трепет - ведь именно так завтракали Ричард Львиное Сердце и Вильям Шекспир.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Основными задачами при выполнении курсовой работы является развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобрести навыки и умения по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.


1 Характеристика английской кухни

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей.
Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Однако, супы англичане не жалуют, в следствие чего, выбор их не слишком велик - белый (овощной) суп из корений, протертые супы пюре, легкие куриные бульоны. Наверное, самое интересное английское первое блюдо - это суп из говяжьих костей и обрезков хвостов.
Пожалуй, именно мясо играет в английской кухне ключевую роль. Невозможно представить себе ужин джентльмена без бифштекса, лангета или ростбифа, которые, как правило, не прожариваются полностью. Если в ресторане у названия мясного блюда есть приписка «по-английски», то это всегда означает - с кровью. В Англии не в чести рубленое мясо и мясо, приготовленное с соусом. Соусы вообще допускаются только к столу, чтобы гость смог сначала по достоинству оценить чистый вкус блюда, а затем уж, если пожелает, несколько скорректировать его соусом. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда, на гарнир подают картофель или овощи.
Рыба в английской гастрономии достаточно востребована - это треска, копченая сельдь и какан. Редко можно встретить семгу. На гарнир к рыбе идут тушеные без специй овощи, а вот крупяные и макаронные изделия не в ходу.
Говоря об английской кухне, нельзя обойти вниманием пудинг - одно из древнейших блюд. Пудингов существует великое множество - на горячее подают мясные, крупяные и овощные, на сладкое готовят мучные пудинги. Так, один из самых известных - рождественский (десертный) пудинг - делается из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Это объемное, внушительное блюдо, полное сознания собственной значимости и достоинства, как, впрочем, и вся английская кухня.
В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд, таких так фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт, рождественский плумпудинг и др.
Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.
Режим питания англичан тоже весьма традиционен.
В 7-8 часов утра - первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши порридж, пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом.
В 1-2 часа дня - второй, более плотный завтрак, который включает в себе мясные блюда.
В 5-6 часов вечера - чай с печеньем или кексом (файв оклок)
и в 7-8 часов вечера - обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.
Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.
Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой......


Литература

1. Английская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина - М.: Высш. шк., 1993.
2. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. - М.: Агропромиздат, 1990.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.
4. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986.
5. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию6 Учебно-методическое пособие/ Под ред С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 1998.
6. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федорова. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000.
7. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.
9. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
10. Кухня народов мира. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 512с




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.