На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко. Классификация ферментов

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 22.05.2013. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1. Молочный жир и его свойства 3
2. Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко. Классификация ферментов 5
3. Правила по технике безопасности в химической лаборатории 9
4. Факторы, влияющие на дестабилизацию жировой дисперсии при производстве масла 11
5. Определение pH молока. Устройство и работа pH – метра 16
6. Влияние породы, состояния здоровья, кормления и других факторов на состав и свойства молока. 18
7. Определение эффективности пастеризации молока пробой на фосфатазу 28
8. Сыропригодность молока и её влияние на качество сычужного сгустка и готового продукта 30
9. Физико-химические процессы, протекающие при изготовлении плавленых сыров 36
10. Методика определения массовой доли жира в сгущенном цельном молоке с сахаром, сухом цельном молоке. 39
Список используемых источников 40


1. Молочный жир и его свойства

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. По химическому строению молочный жир ни чем не отличается от других жиров. Он предоставляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 – 2,6% всех глицеридов). Триглецириды молочного жира содержат как правило остатки разных кислот на пример


Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствие жироподобные вещества, или природные примеси. К относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирораст-1мые пигменты (каротин и др.), витамины (A, D, Е) и уже Ё""меченные ди- и моноголицериды и свободные жирные кисло-(рис. 13). Несмотря на незначительное количество примесей, которые из них существенным образом влияют на пищевую ценность молочного жира. Так, фосфолипиды способствуют об¬мену липидов, стерины служат исходным материалом для синте¬за витамина D, каротин — для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира и т. д.
Жирнокислотный и триглицеридный состав. В состав молочно¬го жира входит свыше 100 жирных кислот, из них 12 основные кислот, представленных в табл. 4, содержатся в количестве более %, остальные найдены в небольших количествах (менее 1 % и некоторые менее 0,1 %). Среди последних можно назвать линзовую, арахидоновую и др.
4. Жирнокислотный состав молочного жира


















2. Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко. Классификация ферментов

Ферменты (от лат. fermentum — закваска) — биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы белков, переводов, жиров расщепляются на более мелкие. В свою очередь продукты распада благодаря другим ферментам окисляются освобождая энергию, содержащуюся в них.
Ферменты ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. Фермент ответствует своему субстрату (веществу, химическое превращение которого он катализирует). На первой стадии ферментативной реакции фермент соединяется с субстратом и образуется так называемый фермент-субстратный комплекс, который затем преобразуется с разрывом химических связей субстрата, и продукты реакции отщепляются от фермента (рис. 17).
Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды их активность зависит от наличия химических веществ — активаторов и ингибиторов. Важнейшим фактором, от которого зависит действие ферментов, является температура. Активность фермента (скорость катализируемой им реакции) возрастает с повышением температуры. Оптимальная температура, т. е. температура, при которой наблюдается максимум активности ферментов, для большинства из них 40—50 °С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижается. Пр1 температуре 60—80 °С белок, образующий фермент, денатурируя и фермент инактивируется (теряет свою активность). При денатурации белка, как известно, происходит развертывание поля пептидной цепи с потерей им биологических свойств.
Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значение: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предохраняет пищевые продукты от ферментативной порчи.
Доказано, что некоторые ферменты обладают способность* восстанавливать свою активность после тепловой денатурации. Происходит самопроизвольное повторное свертывание полипептидной цепи белка с восстановлением нативной (первоначал» ной) формы, обладающей ферментативной активностью (см. рис 10). Это явление называется реактивацией фермента.
Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия рН. Так, оптимум действия пепсина находится при рН 1,5—2, сычужного фермента — при рН 6,2, щелочной фосфатазы — при рН 9,5. Как правило, при слишком кислой или щелочной реакции среды происходит денатурация фермента и он теряет свою активность.
По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белкам* Небелковая часть сложных белков называется коферментом. Ко ферментами могут быть металлы, витамины и другие соединения. Большинство гидролитических ферментов является просты ми белками, окислительно-восстановительные и некоторые другие ферменты — сложными. Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню название окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр. Кроме эти рабочих названий имеются более сложные систематические н; звания, отражающие механизм действия фермента. В настоящее время известно более 1000 различных ферментов. Ферменты подразделяют на шесть классов: оксидоредуктазы (ферменты, кат; катализирующие окислительно-восстановительные реакции); трансферазы (ферменты, переносящие группы); гидролазы (гидролитические ферменты); лиазы (ферменты отщепления групп); изомеразы (ферменты изомеризации); синтетазы.
Из всех перечисленных классов ферментов наибольшее практическое значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.
Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового животного, выделено более 20 истинных, или нативных ферментов. Большая их часть (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, пероксидаза и др.) образуется в клетках ......


Список используемых источников

1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, моясчные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1989.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1986.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1990.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молоч¬ной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1987.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молоч¬ных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропром¬издат, 1986.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на мо-лочной основе. - М.: Агропромиздат, 1987.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях мо-лочной промышленности. - М.,1990.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1989.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.