На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 22.05.2013. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей 3
2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы 4
3. Свойства жиро - и водорастворимых витаминов молока 8
4. Сычужная коагуляция белков молока 13
5. Изменение химического состава и свойств молока в течение лактационного периода. Химический состав молозива и старого молока, причины, не позволяющие использовать его на производстве. 14
6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве простокваши. Состав микрофлоры бактериальных заквасок 17
7. Методика определения кислотности сметаны 21
8. Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании. 22
9. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия 23
10. Методика определения массовой доли жира в сыре, пересчет её на сухое вещество сыра. 24
Список используемой литературы 26














1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей

Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств.
Составные части молока по-разному влияют на физико-хими¬ческие свойства молока. Так, от количества белков в большой степени зависят вязкость и кислотность молока, но почти зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но изменяют вязкости и т. д.


















2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6 % (4,5-5,0 %).
Строение и свойства. Лактоза — дисахарид, построенный из остатков Р-глюкозы и /)-галактозы, соединенных связью 1 -> 4,


Лактоза в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза*, и хуже растворяется в воде.
В молоке молочный сахар находится в растворенном состоя¬нии в двух формах: а и b, а - Форма менее растворима, чем b-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, они вра¬щают плоскость поляризации вправо. Удельное вращение равно¬весного раствора при 20 °С составляет 52,5°. Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.
Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной моле¬кулой кристаллизационной воды в a-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической про¬мышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущен¬ного молока с сахаром — очень важная технологическая опера¬ция, обусловливающая качество молочных консервов.
При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100 °С (а также известкового раствора лактозы до 35 °С) молочный сахар превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы


Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), более сладкая, чем лакто¬за. Ее широко применяют в .производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой — лакто-лактулозу.
При высоких температурах нагревания (160—180 °С) молоч¬ный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает корич¬невую окраску. При принятых в молочной промышленности ре¬жимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.
Нагревание молока при температуре выше 95 °С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными ами¬нокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos — черный) — вещества темного цвета с явно выраженным привкусом караме¬лизации. Химический состав меланоидинов точно не установлен.
Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу с присоединением частицы воды. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бак¬териями, дрожжами и другими микроорганизмами........


Список используемой литературы

1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1999.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, моясчные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1999.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1996.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1997.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1997.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молоч¬ной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1999.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1997.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молоч¬ных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропром¬издат, 1996.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на мо-лочной основе. - М.: Агропромиздат, 1997.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях мо-лочной промышленности. - М.,1997.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1999.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.