Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Казеинаткальций фосфатный комплекс молока, его состав и структура

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 22.05.2013. Страниц: 37. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


1. Казеинаткальций фосфатный комплекс молока, его состав и структура 3
2. Окислительно-восстановительные ферменты молока. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов. 8
3. Характеристика витаминов и гормонов молока 12
4. Химические свойства молока 19
5. Изменение свойств молока при механических воздействиях: центробежной очистке, перекачивании, сепарировании, гомогенизации и мембранных методах обработки молока 20
6. Влияние низких температур на состав и свойства молока, активность липаз, структуру и свойства казеина 22
7. Методика определения массовой доли жира в мороженом 26
8. Пороки сыров биохимического происхождения 29
9. Процессы, протекающие при выработке сухого молока. Физико-химические показатели сухих молочных консервов 32
10. Методика определения массовой доли влаги в сыре 34
Список используемой литературы 37


1. Казеинаткальций фосфатный комплекс молока, его состав и структура

От гидрофильных свойств казеина и продуктов его распада водосвязывающая и влагоудерживающая способность сырной массы при созревании сыров, консистенция готового продукта. Следовательно, гидрофильные свойства казеина не только определяют устойчивость белковых частиц в молоке при его обработке, но и влияют на ход некоторых технологических процессов.
Казеин, как и все белки, содержит одновременно аминные NH2 и карбоксильные СООН группы, которые в растворе находятся в виде NH3 и СОО-. Следовательно, казеин обладает свойствами амфотерного электролита. Количество свободных карбоксильных групп в казеине больше, чем аминных, поэтому фи рН, близком к нейтральному, он имеет отрицательный заряд.
Аминогруппы казеина обусловливают образование с кислота¬ми растворимых соединений, что используют при кислотном де определения в молоке массовой доли жира.
Во время реакции казеина с формальдегидом происходит бло¬кирование основных аминогрупп, что приводит к увеличению кислых свойств казеина. Эту реакцию применяют при определе¬нии содержания белков в молоке методом формольного титрова¬ния.
Свободные аминогруппы (в первую очередь s-NH2-группы аминокислоты лизина) могут взаимодействовать с альдегидными группами лактозы и других Сахаров с образованием аминокис¬лотного комплекса. Эта реакция происходит на первой стадии реакции Майара.
Карбоксильные группы казеина вступают в реакции с ионами металлов , образуя казеинаты.

Но, вероятно, в первую очередь они взаимодействуют с остат¬ками фосфорной кислоты казеина. При этом кальций может соединяться с одной или двумя ОН -группами кислоты:
Казеинаткальцийфосфатный комплекс, его состав и структура. В молоке казеин содержится в виде казеинатов кальция, соеди¬ненных с коллоидным фосфатом кальция. Ионы кальция могут присоединяться к карбоксильным группам казеина




Но вероятно в первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом кальций может соединяться с одной или двумя ОН-группами кислоты:


В первом случае кальций имеет свободную связь и может образовать кальциевый мостик между расположенными др. против друга серинфосфатными группами двух молекул казеин Такой кальций играет определенную роль при образовании казеиновых мицелл и называется структурообразующим.

Кальциевые мостики способствуют агрегации коллоидных частиц казеина при сычужной и кальциевой коагуляции.
К серинфосфатным группам казеиновых молекул наряду с ионами кальция может присоединяться коллоидный фосфат кальция молока в виде (СаНР04)n или [Саз(Р04)2]*n- Фосфор коллоидного фосфата кальция в отличие от фосфора органического (входящего в состав казеина) называют неорганическим. Фосфат кальция, по-видимому, может соединять молекулы казеина между собой наподобие кальциевых мостиков. В упрощенном виде это можно изобразить следующим образом:


2. Окислительно-восстановительные ферменты молока. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов.

Из молока полученного при нормальных условиях от здорового животного выделено более 20 истинных или нативных ферментов. Большая их часть (щелочная фосфатаза ксантиноксидаза, пероксидаза и др.) образуется в клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции. Меньшая часть вероятно



переходит в молоко из крови животного (протеаза, каталаза и др.).
Многочисленные ферменты образуются микроорганизмами молока. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты) в основном связаны с | процессом питания и поэтому легко выделяются клетками в окружающую среду. Внутриклеточные (эндоферменты) действу¬ет внутри клетки, и выделяются только после ее отмирания и •Автолиза (распада).
Состав нативных и микробных ферментов молока представ¬лен на рис. 18. В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.
Знание свойств ферментов, встречающихся в молоке и молоч¬ных продуктах, необходимо специалисту молочной промышленности по нескольким причинам. Во-первых, на действии фер¬ментов основано производство .....


Список используемой литературы


1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1999.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1999.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,2001.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1999.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молоч¬ной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1997.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1997.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молоч¬ных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропром¬издат, 1996.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на мо-лочной основе. - М.: Агропромиздат, 1999.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях мо-лочной промышленности. - М.,1999.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.