На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Особенности технологии приготовления и ассортимента блюд венгерской кухни

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 23.5.2013. Сдан: 2012. Страниц: 43. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение.......................................................................................................................3
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из мяса в венгерской кухне…………………………………………………………………………….........5
1.1 Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов, используемых в венгерской кухни.........................................................................................................5
1.2 Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи...........................................................................................................12
Глава 2. Контроль качества готовой продукции.....................................................17 2.1 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами
при технологической обработке продуктов. Их роль в формировании
качества продукции...................................................................................................17 2.2 Контроль качества продукции............................................................................25
2.3 Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент
продукции венгерской кухни……………………………........................................30
Заключение.................................................................................................................42
Список использованной литературы.......................................................................43


Введение

У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.
В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особенностью последней кухни является большое количество овощных блюд и соусов.
Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов, сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.
Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.
Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в зависимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, у земледельцев - блюда из различных растительных продуктов.
У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро.
Каждая национальная кухня интересна по-своему. Моя курсовая работа посвящена национальной кухне Венгрии. Венгерская кухня хранит много оригинальных рецептов. Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране всегда готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками.
В курсовой работе рассматриваются вопросы, связанные с особенностями технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевой ценности используемого сырья, контролю качества продукции общественного питания, расчету пищевой и энергетической ценности блюд, разработке технико-технологических карт.
Актуальность курсовой работы на тему «Особенности технологии приготовления и ассортимента блюд венгерской кухни» обусловлена тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.
Объектом курсовой работы служат технологии приготовленя венгерской кухни.
Предметом курсовой работы является выделение особенностей технологического процесса венгерской кухни.
Методом решения задач курсовой работы служит: анализ научной, методической технологической литературы по венгерской кухне.
Цель: Рассмотреть особенности венгерской кухни
Задачи:
· Изучение ассортимента венгерских блюд,
· изучить правила их подачи,
· изучить способы кулинарной обработки


Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд венгерской кухни

При написании этой обзорной главы курсовой работы использовали такие литературные источники как: Популярная энциклопедия: «Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов.», «Химический состав российских продуктов питания» Справочник Под ред. И.М.Скурихина., «Технология производства продукции общественного питания» Учебное пособие И.Н.Фурс., «Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий» Под ред. А.С.Ратушного., «Кулинарное путешествие Венгрии» Лаура Конти., «О разработке технологической документации на кулинарную продукцию» Учебное пособие Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова, Д.В.Гращенков; Под ред. С.Н.Пименовой, В.В.Контеева., Сборник технических нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

1.1 Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.
Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты Содержание, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал
вода белки жиры зола углеводы
Говядина: 1 категории 2 категории 64,5 69,3 18,6 20,0 16,0 9,8 0,9 1,0 - - 218 168
Телятина 1 категории 77,3 19,7 2,0 1,0 - 97
Свинина беконная 54,2 17,0 27,8 1,0 - 318
Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6 - 491
Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9 - 357


Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от его вида и жирности.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%
Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают........


Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.
2. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2001. - 206 с.
3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
4. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. Ун-та, 2002. - 185 с.
5. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. - 496 с.
6. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002.
7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
8. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.
9. Венгерская кухня. www.bonduel.ru .
10. Венгерская кухня. www.kuking.ru


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.