На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Цех производства пищевых жиров

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 24.5.2013. Сдан: 2012. Страниц: 67. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Оглавление 3
Введение 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции 7
1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы. 10
1.3 Описание запроектированных технологических процессов 12
1.4 Организация химико-технологического, ветеринарно-санитарного и производственного контроля 22
1.5 Расчет сырья, готовой продукции 26
1.6 Расчет численности рабочих 30
1.7 Расчет площадей мясожирового корпуса 32
1.8 Подбор и расчет оборудования 34
1.9 Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды 40
2 Цех производства пищевых жиров 41
2.1 Технология обработки пищевых животных жиров. 41
2.2 Расчет сырья и готовой продукции 46
2.3 Расчет рабочей силы 50
2.4 Расчет площадей цеха производства пищевых жиров 51
2.5 Расчет и подбор оборудования 51
2.6 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии 53
3 Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве 54
4 Мероприятия по охране окружающей среды 60
4.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности 60
4.2 Загрязнения и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности 61
Список литературы 63


Введение
Для обеспечения рационального питания человека говядина является одним из важнейших источников белка животного происхождения. Однако в последнее десятилетие 20 в. Наблюдалось значительное снижение объемов выращивания и откорма крупного рогатого скота. Производство говядины уменьшилось в результате сокращения поголовья животных и снижения интенсивности его откорма. Основным источником говядины в России был и остается откормочный контингент скота молочного направления (более 98%). Специализированное мясное скотоводство не получило должного развития и дает менее 1,7 % говядины.
Результаты исследований научных центров, а также производственный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения населения России мясом отечественного производства на уровне физиологических норм. Согласно прогнозу развития животноводства и перерабатывающей отрасли, в перспективе до 2010 г. Предусматривается внедрение технологии выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота с выпасом в течение одного или двух сезонов, доращивания и откорма в специализированных хозяйствах. Для увеличения численности поголовья мясного скота, интенсификации выращивания и откорма молодняка молочных стад, получения тяжеловесных, полномясных туш высокого качества необходимо создать и обеспечить взаимодействие племенных, товарных, репродуктивных, откормочных хозяйств и перерабатывающей промышленности. Как показывает отечественный и мировой опыт, одним из основных рычагов стимулирования роста объемов производства, повышения мясной продуктивности и улучшения качества продукции является применение стандартов на базе научно обоснованных прогрессивных методов оценки и принципов классификации. Существующая в России система оценки и классификации крупного рогатого скота и говядины не учитывает всего качественного разнообразия сырья.
Для повышения заинтересованности отечественных товаропроизводителей стандарты на скот для убоя и на полученную после убоя животных продукцию (говядину или телятину) должны быть взаимоувязаны. Поэтому целесообразно объединить требования на скот и мясо в единый стандарт. При разработке нового стандарта учтены результаты научных исследований в области производства и переработки крупного рогатого скота в различных регионах России, а также основные направления оценки качества и классификации крупного рогатого скота и говядины.
Таким образом, новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота, объективной оценке и дифференциации говядины и телятины в соответствии с современными требованиями, которые во многом приближены к международным стандартам.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции
1.1.1 Описание сырья
Цех первичной переработки скота входит в состав мясожирового корпуса. Расчеты сырья и готовой продукции проводят до выбора технологической схемы производства, руководствуясь заданной мощностью предприятия, а затем в зависимости от массы сырья и полученных продуктов убоя делают обоснованный выбор проектного решения технологической схемы.
При подготовке крупного рогатого скота для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. при этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. Крупный рогатый скот подразделяется в зависимости от возраста и пола на следующие группы:
· 1-я группа - волы и коровы;
· 2-я группа - быки (бугаи);
· 3-я группа - молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);
· 4-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.
По степени упитанности подразделяют:
· волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;
· быков (бугаев) - на первую и вторую категории;
· молодняк крупного рогатого скота и буйволов - на высшую, среднюю и нижесреднюю;
· телят - на первую и вторую.
К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.
Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом случае проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.
Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.
По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.
В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:
· остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
· льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
· повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:
· мясо тощее;
· мясо быков;
· мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику(допускается на предприятиях общественного питания);
· мясо замороженное более одного раза;
· мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи - потемневшее (допускается на предприятиях общественного питания);
· мясо подмороженное.
Таблица 1
Категория Характеристика (низшие пределы)
Первая А) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; Б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; В) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая А) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; Б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать

1.1.2 Правила приемки и первичная экспертиза
Согласно требованиям нормативного документа, говядину принимают партиями. Партией мяса называется любое его количество одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы.
Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта о сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.
Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.
Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.
При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследований по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования - по гост 21237-75.
Для измерения температуры используют стеклянный нертутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу. Допускается применение полупроводникового измерителя температуры, других аттестованных средств измерения.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе - на глубине 1 и 6 см, при хранении - не менее 6 см.
1.1.3 Маркировка и упаковка
Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:
· говядина первой категории - круглое клеймо диаметром 40 мм;
· говядина второй категории - квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
· говядина тощая - треугольное клеймо с размерами сторон 45х50х50 мм.
Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий - буквой Б.
Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной обработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины - на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т.д.), справа от клейма - буквы ПП высотой 20 мм.
Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-87 и ГОСТ 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - ГОСТ 15846-79.
1.1.4 Транспортирование
Производится всеми видами транспорта с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.
1.1.5 Хранение
Мороженое мясо укладывают штабелями на деревянных решетках при температуре не выше -8 0С и относительной влажностью 90-100%. В зимний период допускается хранение замороженного мяса брезентом, парусиной, соломенными матами, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил (за исключением южных районов России).

1.1.6 Описание готовой продукции
При убое и переработке сельскохозяйственных животных в качестве основного продукта питания получают мясные туши (полутуши), субпродукты, жиры.
Мясная туша - продукт убоя в виде туловища животного без шкуры, внутренних органов и внутреннего жира после обескровливания.
Полутуша - часть туши, полученная от разделения ее вдоль спинного хребта на две части.
Субпродукты - внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при обработке убойного скота. По особенностям морфологического строения и обработки субпродукты делят на 4 группы:
1) мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи;
2) мякотные - язык, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенка, калтык, диафрагма, трахея, мясо пищевода говяжье, вымя крупного рогатого скота;
3) шерстные - ноги и путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи;
4) слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи, книжки говяжьи.
Жир - используемая на пищевые цели жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани после удаления желез, кишок и др. нежировых прирезей, всех видов убойного скота. Разновидностями жира - сырца является брызжеечный, кишечный жир.
Непищевые отходы - продукты убоя сельскохозяйственных животных, не пригодные для пищевых целей и используемые для производства животных кормов. К ним относят выпоротки, половые органы, шлям и др.

1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы.
1.2.1 Технологическая схема переработки крупного рогатого скота
Прием скота

Подача скота на переработку

Оглушение

Убой и обескровливание, сбор пищевой крови на установке В2-ФСП (р=0,08 МПа). Сбор технической крови (?=8-10 мин)

Поддувка сжатым воздухом под шкуру (р=0,3-0,4 МПа)

Забеловка до 21-24% площади шкур

Извлечение внутренних органов

Разделение туш на полутуши

Зачистка туш: сухая и мокрая (t=25-380С)

Клеймение и взвешивание туш

Нанесение пищевых покрытий

Холодильная обработка

1.3 Описание запроектированных технологических процессов
Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жирсырье - в жировой, кишки - к кишечный, шкуры - в шкуроконсервировочный, непищевые отходы - в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье - на консервирование или в цех медицинских препаратов.
1.3.1 Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1-2 часа до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками. В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют (t0 воды=20-250С). Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
Подача животных на переработку

Оглушение и подъем на путь обескровливания

Убой и обескровливание Съемка шкуры

Извлечение внутренних органов

Разделение туш на полутуши

Зачистка туш

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник

1.3.2 Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.
Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятиях мясной промышленности применяют 3 схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного.
Первая схема разработана в ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите.
Третья схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1-й и 4-й плитам, вторая - ко 2-й 5-й, третья фаза - к 3-й и 6-й плитам. После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц.
Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота зависит от возраста животного. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного.
Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2-5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.
Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.
Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотком, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.
При меха........


Список литературы

1. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин, и др. - М.: «КолосС», 2003. - 320 с.
2. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И,А, Глотова, Г.П. Казюлин. - Воронеж: Воронежская гос. технологическая академия, 2001.-584 с.
3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2000. - 367 с.
4. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И,А, Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
5. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009.- 568 с.
6. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. Пособие. - В.М. Позняковский 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. издательсво, 2002. - 526 с.
7. Царегородцева, Е.В. Мясожировое производство и кормопродукты: Учебно-методическое пособие к курсовому проектированию / Е.В. Царегородцева, В.Х. Загайнова. - Йошкар-Ола. - 2007. - 120 с.
8. Технология переработки жиров. Арутюнян Н.С., Аршиева Е.А., Янова Л.И., и др. М.: Агропромиздат, 1985.- 368 с.
9. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И. Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.
10. Оборудование для переработки мяса/Кат. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. - 220с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.