На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Разработка модели оценки уровня качества макаронных изделий

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.5.2013. Сдан: 2012. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение………………………………………………………………………….…5
1 Аналитический обзор литературы………………………………………….6
1.1 Сырье для производства макарон и его состав………………………….....6
1.2 Состав и физико-химические свойства макарон………………………..…8
1.3 Особенности управления качеством при производстве макарон…….....13
2 Требования к оценке качества макарон………………………………..…15
2.1 Показатели качества макарон и их классификация………………...……15
2.2 Методы оценки уровня качества макарон……………………………..…19
2.3 Модель оценки уровня качества макарон……………………………..….21
Заключение………………………………………………………………………...25
Список использованной литературы…………………………………………….26

Введение

На сегодняшнем этапе в Республике Беларусь значительное место отводится качеству выпускаемых товаров. И интерес руководителей предприятий достаточно понятен, ведь в последние годы появилось экономическое обоснование мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции. Предприятие стремится завоевать большой сегмент рынка, и не один, сделать свой товар достаточно популярным, выйти на внешние рынки. Сегодня предложение намного превышает спрос, поэтому предприятие стремится по максимуму удовлетворить потребности покупателей, а для этого необходимо предложить высокое качество товара.
На современном этапе развития прогресса в области производства продуктов питания очень актуальной является такая наука, как квалиметрия. Это область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции.
Объектом квалиметрии являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом - совокупность свойств продуктов человеческого труда и их соотношения с потребностями и возможностями общественного производства.
Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции.
В данной курсовой работе мы рассмотрели методы оценки продукции, а также разработали модель оценки уровня качества готовой продукции - макарон «Улучшенные».


1 Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства макарон и его состав

Все сырье, применяемое в макаронном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью макаронных изделий.
При их изготовлении используют следующее основное сырье: мука из твердой пшеницы; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта; вода питьевая.
Можно использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.
При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), молоко цельное сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухую клейковину, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, молоко соевую сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения и т. д.

Таблица 1 - Пищевая ценность сырья для производства макаронных изделий
Наименование сырья Жиры,% Белки, % Моно- и дисахари-ды,% Полиса-хариды, % Энергетическая ценность, ккал/100 г
Мука пшеничная хлебопекарная Пюре яблочное 1,4 0 11,0 0,3 0,3 8,9 67,0 0 332 36,0

Для производства макаронных изделий могут использовать муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1 сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. Твердая пшеница характеризуется твердым, выровненным зерном и высокой стекловидностью, что позволяет получать высокий выход макаронной крупки. Зерно твердой пшеницы имеет повышенное содержание белка, хорошее качество клейковины, высокую концентрацию желтого пигмента и низкое содержание липоксидазы (фермента, разрушающего желтый пигмент).
При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1 сортов.
Для производства макаронных изделий «Улучшенные» используют муку из твердой пшеницы высшего сорта по ГОСТ 12307.
Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины; содержанием каратиноидных пигментов; содержанием темных вкраплений и крупностью помола.
Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.
Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.
Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины от 30 до 32 % и более.
Содержание каротиноидных пигментов. Каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет. Поэтому наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Возможно использование и муки белого или кремового цвета, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен.
Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид, поэтому для улучшения внешнего вида макаронных изделий желательно использовать муку высших сортов.
Крупность помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность. А, следовательно, и на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств.
Согласно стандарту макаронная мука имеет размер частиц от 250 до 350 мкм; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32 %, в муке из мягкой - не менее 28-30 %); должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.
Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода н........


Список использованной литературы

1 Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.
2 Конова Н.И., Назимова Г.И. Технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 156 с.
3 Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева и др.: Под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с.
4 Санитарные правила и нормы Республики Беларусь «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 09 июня 2009 г. № 63.
5 Гигиенические нормативы ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)
6 Фомин В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. - М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2000. - 320 с.
7 Шишкин И. Ф., Станякин В. М. Квалиметрия и управление качеством: Учебник для вузов. М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.
8 Рашников В.Ф, Салганник В.М., Шемшурова Н.Г. Квалиметрия и управление качеством продукции. Учебное пособие. - Магнитогорск, 2000. -184 с.
9 Хамханова Д. Н. Основы квалиметрии. Учебное пособие. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003. - 142 с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.