На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Идентификация и выявление фальсификации мяса домашней птицы

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.5.2013. Сдан: 2012. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение…………………………………………………………………………..2
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса домашней птицы………………4
1.2 Технология переработки домашней птицы и её влияние на качество мяса7
1.3 Виды домашней птицы……………………………………………………….9
1.4 Классификация мяса домашней птицы…………………………………….11
1.5 Экспертиза мяса домашней птицы…………………………………………13
Глава 2.Практическая часть
2.1 Нормативная база контроля качества мяса домашней птицы……………16
2.2 Экспертиза и контроль качества мяса домашней птицы на предприятии.17
2.3 Способ выявления фальсификации мяса птицы на предприятии………..19
2.4 Обнаружение дефектов мяса птицы в торговле…………………………...21
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Цели и задачи эксперимента……………………………………………….23
3.2 Объекты эксперимента …………………………………………………….24
3.3 Правила отбора проб при исследованиях………………………………….24
3.4. Органолептическая оценка ………………………………………………...25
3.4.1 Физико - химическая оценка ……………………………………………..26
3.5 Результаты исследования и их обсуждение ………………………………29
Выводы и предложения…………………………………………………………33
Список использованной литературы…………………………………………...34


Введение
Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. Основные направления птицеводства - яичное и мясное; побочная продукция - пух, перо. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых целесообразно разведение кур яичного направления продуктивности. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.
Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань;
10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
Целью данной курсовой работы является изучение и экспертиза качества мяса домашней птицы.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
1 изучить биологическую и пищевую ценность мяса домашней птицы;
2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;
3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;
4 рассмотреть способы выявления фальсификации мяса домашней птицы;
5 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.


Глава 1. Обзор литературы
1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса домашней птицы.
В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью тушки птицы считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в за­висимости от цвета волокон. Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым. Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (приложение 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества - меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей. Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся миоальбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.
Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%. [1]
Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.
Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %.
Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных - 60 %, а в мясе всей тушки - 60 - 65%
Таблица 1 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
Вид птицы, категория упитанности Вода, г Белок, г Жир, г Зола, г Минеральные вещества Энергети-ческая цен-ность, кДж
Na, мг K, мг Ca, мг Mg, мг P, мг
Цыплята-бро-йлеры: I категория II категория 69 73,6 17,6 19,7 12,3 5,2 0,8 0,9 100 119 300 350 10 12 25 30 210 250 766 532
Куры: I категория II категория 61,9 68,9 18,2 20,8 18,4 8,8 0,8 0,9 110 130 194 240 16 20 27 32 228 298 1009 691
Утята: I категория II категория 56,0 63,0 16,0 18,0 27,2 17,0 0,7 1,0 60 90 132 220 13 18 25 32 210 237 1294 942
Утки: I категория II категория 45,6 56,7 15,8 17,2 38,0 24,2 0,6 0,9 58 107 165 212 23 30 25 35 200 218 1696 1202
Гуси: I категория II категория 45,0 54,4 15,2 17,0 39,0 27,7 0,8 0,9 91 110 200 243 12 20 35 40 154 221 1725 1327
Индейки: I категория II категория 57,3 64,5 19,5 21,6 22,0 12,0 0,9 1,1 100 125 210 257 12 18 19 22 200 225 1156 825

1.2 Технология переработки домашней птицы и её влияние на качество мяса
Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций:
Рисунок 1 - Схема первичной обработки домашней птицы






Навешивание птицы на конвейер. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.
В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный........


Список использованной литературы:
[1] www.pitanieizdorovje.ru
[2] www.zoovet.ru
[3]www.kazedu.kz
[4]www.student.zoomru.ru
[5] «Товароведение мяса и мясных товаров» А.Ф. Шепелов, С.И. Кожухов, А.С. Туров 2001г.
[6] « Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров» А.Ф. Шепелов, С.И. Кожухов, И.А. Печенежская. 2002г.
[7] «Товароведение пищевых продуктов» Гончарова В.Н. Голощепова Е.Я. 1990г.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.