На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик « Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей ».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 31.5.2013. Сдан: 2013. Страниц: 92. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


Введение…………………………………………………………………………3

1. Теоретическая часть……………………………………………………....4-53
1.1 Пищевая ценность и химический состав……………………………….4-15
1.2 Сырье и производства…………………………………………………..16-19
1.3 Классификация и характеристика ассортимента……………………...20-37
1.4 Требования, предъявляемые качества…………………………………38-39
1.5 Дефекты ………………………...……………………………………….40-45
1.6 Упаковка, маркировка и хранение…………………………………….46-53

2. Практическая часть……………………………………………………….54-86
2.1 Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия (магазин наименования)……………………………………………………54-66.
2.2 Широта ассортимента в различных торговых предприятия (трех магазинов)…………………………………………………………………….67-71
2.2.1. Устойчивость ассортимента…………………………………………..72-73
2.3 Качество продукции (органолептическая оценка белокочанной капусты на основании ГОСТа, )………………………………………………………74-77
2.3.1. Идентификация маркировки на основании ГОСТа Р51074-2003….78-80
2.4 Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации…..81-85
2.5 Контрольная закупка…………………...………………………………........86
2.6 Производители и поставщики. Выводы и предложение по работе…...87-89


Список литературы………………………………………………………………90

Приложения……………………………………………………………………...91
Введение.
Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться. Без этого настоящего подарка природы невозможно представить современную кулинарию. Человек употребляет в пищу около 1200 разновидностей овощных растений, отличающихся вкусовыми качествами, питательной ценностью и химическим составом.
Объект исследования курсовой работы - ЗАО Тандер сеть «Магнит».
Предмет исследования курсовой работы - классификация и характеристика ассортимента свежих овощей
Целью курсовой работы является широта ассортимента
Из задач работы можно отметить следующие:
- определить устойчивость ассортимента ассортимента;
- изучить краткую и организационно - экономическую характеристику ЗАО Тандер сеть «Магнит»
- провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ЗАО Тандер сеть «Магнит»;
- провести оценку качества капусты белокочанной;
- наметить пути расширения ассортимента.


Теоретическая часть
1.1 Пищевая ценность и химический состав свежих овощей
Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов.
Многие вещества, содержащиеся в овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.
Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах. Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.
Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.
Большая часть воды в овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов сушки.
Овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.
Для успешного хранения нужна эффективная защита овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром.
При среднем содержании влаги в различных овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.
Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. В овощах азотистых веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%.
Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей.
Из амидов в овощах содержатся аспарагин и глутамин. Ничтожно малая часть приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.
Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды. Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток. Представлены они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).
Молекулы ДНК являются носителями наследственности и находятся в ядрах, РНК содержится как в ядре, так и в цитоплазме. Важные превращения с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении овощей. Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.
К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке овощей. Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).
Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.
Из углеводов в овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.
Из моносахаров встречаются в овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения овощей при хранении.
Сахара имеют большое значение в обмене веществ овощей. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.
Крахмал - основное запасное вещество в клубнях картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах. Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше. Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости. Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества. Содержанием крахмала обусловлены и кулинарные свойства картофеля. Чем больше крахмала, тем больше мучнистость вареного картофеля. Установлено, что в процессе хранения зерна крахмала уменьшаются в размерах, в результате изменяется развариваемость и мучнистость вареного картофеля.
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, - от 0,5 до 8%.
Инулин содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.
Пектиновые вещества содержатся в овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах), пектина и пектиновых кислот. В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%. Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.
Протопектин по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов. При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.
В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).
Установлено защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.
Органические кислоты имеют важное значение в обмене веществ овощей. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус.
Органические кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков в организме человека. Поэтому они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.). Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др. В овощах содержится меньше кислот, чем, например, в плодах и ягодах. Кислоты преобладают в щавеле, ревене, томатах, клюкве, бруснике.
Общее содержание кислот определяется титрованием. Однако общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень кислого вкуса продукта. Кислый вкус зависит от степени диссоциации отдельных кислот, т.е. от концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Значение рН овощей - 3,2,8.
Вкус овощей выражается сахарно-кислотным коэффициентом. Это отношение содержания сахаров к содержанию кислот, выраженное в процентах.
Гликозиды представляют соединения сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.
В состав агликона амигдалина входит синильная кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или при кислотном гидролизе амигдалин распадается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Пруназин имеется в черемухе. Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление. Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса. Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.
Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды. Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами. К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, флавоны, флавонолы. Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.
Наиболее распространены в следующие антоцианы: красный пеларгонидин (в бруснике), мальвидин (в столовой свекле). Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.
Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые красящие вещества овощей, которые содержатся в желтых томатах и луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.
Хлорофиллы окрашивают овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.
При созревании овощей хлорофиллы в большинстве случаев разрушаются или переходят в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.
Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые в жирах пигменты желтого и оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы. Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А. Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови.
Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входит капсантин - пигмент перца. При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.
Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством и придают характерный терпкий оттенок вкуса. Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).
Дубильные вещества обусловливают многие технологические особенности овощей. С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участием ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных овощей. Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.
Эфирные масла представляют смесь веществ различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.
Состав эфирных масел отдельных овощей неодинаков. Так, эфирные масла листьев петрушки - апноль, репчатого лука - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон. Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.
Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице, в мякоти их мало. Они содержатся в сотых и тысячных долях процента, исключение составляют пряные овощи. Их состав достигает от 1,2% до 2,5%.
Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании. На их накопление влияют погодные условия (в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую). Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.
Содержание жиров в овощах невелико. В их составе преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.
Эпидермис кожицы овощей, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот. Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов. Однако восковой защитный барьер у овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию.
При хранении на поверхности овощей наносят восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в щелочах, что используется при сушке.
Плоды и овощи являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др. Наиболее распространен в овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:
· аскорбиновая кислота - восстановленная;
· дегидроаскорбиновая - окисленная;
· аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.
По содержанию витамина С плоды делят на следующие группы:
· с высоким - 100-2500 мг % (хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
· со средним - 30-90 мг % (капустные овощи, лук - зеленое перо);
· с низким - до 25 мг % (морковь, свекла и др.).
Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях, в кочерыге капусты. Поэтому рекомендуют кочерыгу тщательно измельчать и использовать при квашении капусты. В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.
Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) - в зеленных овощах, цветной капусте, витамин B3 (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фолиева кислота) - в моркови, капусте, витамин В12, Е - в зеленых овощах, витамин К - в зеленых частях растений.
Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р-активных веществ обладает брусника (320-800 мг %).
В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота. Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, картофель. Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих овощах.
Содержание минеральных веществ в овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах. Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла.
Фитонциды. По химической природе фитонциды представляют совокупность различных соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.
Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых болезней. Однако многие микроорганизмы в процессе эволюции приспособились жить в фитонцидной среде, поэтому могут преодолевать фитонцидный барьер и поражать растения, в том числе овощи, богатые фитонцидами.
Фитонцидные свойства некоторых растений применяют для улучшения сохраняемости. Положительные результаты получены при использовании фитонцидов хрена при хранении моркови, фитонцидов хрена и черной редьки для предотвращения шейковой гнили лука.
Таким образом, плоды и овощи являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Играют большую роль в питании человека.
Биологически активные соединения, входящие в состав свежих плодов и овощей, определяют эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечнососудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Свежие плоды и овощи улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока
поджелудочной железы и желчи.


1.2. Сырье и производство свежих плодов

Чтобы сохранить большую часть урожая плодов и овощей, равномерно в течение года обеспечить плодоовощными товарами население страны, в том числе и тех районов, где овощеводство и плодоводство развиты слабо или совсем отсутствуют, прибегают к различным способам обработки плодов и овощей. Обработка позволяет не только сохранить скоропортящиеся плоды и овощи, но и расширить ассортимент плодоовощных товаров.
Наукой доказано, что важным фактором, обеспечивающим сохранение здоровья, работоспособности и продолжительности жизни, является ежедневное употребление в пищу овощей и плодов как основных источников витаминов и минеральных веществ.
Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря которым он удовлетворяет ту или иную потребность человека. Комплекс этих свойств товара принято называть его потребительной стоимостью.
Потребительные стоимости товаров обусловлены их физическими, химическими, биохимическими и другими природными свойствами, приданными товарам в результате целесообразной деятельности человека.
К потребительским свойствам свежих плодов и овощей относятся, прежде всего, физические свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и другие.
Среди потребительских свойств плодов и овощей наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам.
Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ, а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы плодов и овощей. Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота и др.), которые принято называть внутритканевыми. Содержание газов в тканях плодов и овощей от общего их объема составляет: в яблоках - 26-33%, цитрусовых - 30,7-42,8%, луке - 36,3, огурцах - 7,3, картофеле - 5,6%. Внутритканевые газы снижают плотность плодов - чем их больше, тем меньше плотность массы. Зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ можно использовать в практических целях. Например, по плотности массы клубней определяют содержание крахмала в картофеле. Более высокая плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта - пюре, пасты, сухофруктов и др.
Насыпная масса - масса плодов и овощей в единице объема. Величина ее используется при расчетах емкости тары, хранилищ, вагонов, автомашин. Насыпная масса зависит от размера, формы, плотности плодов и овощей и некоторых других факторов. Так, массу 1 куб. м имеют (в кг): яблоки - 520-550, картофель - 650-700, капуста - 333-430, огурцы - 600-620, свекла - 600-650, петрушка, пастернак - 320-340.
Твердость плодов и овощей имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении ст........


Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
2. Клубнеплоды. - URL: znaytovar.ru/new905.html. Дата обращения 19.03.2011.
3. Плотникова Т.В. «Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие»;
4. Позняковский В.М. «Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие». 6-е изд., испр. и доп.;
5. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов - на Дону: ИКЦ Март, 2004. - 498с.
6. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие/Под ред.Позняковского В.М. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2003. - 270с.
7. ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
8. ГОСТ Р 51809-200 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.