На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 3.6.2013. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 2
1. Характеристика используемого сырья 4
1.1. Желатин 4
1.2. Агар 4
1.3. Пектин 5
1.4. Крахмал 5
1.5. Модифицированный крахмал 6
1.6. Агароид 6
1.7. Фурцеллан 6
1.8. Альгинат натрия 6
1.9. Плоды и ягоды 7
2. Переработка сырья 8
3. Ассортимент и технология приготовления блюд 11
3.1. Кисели 11
3.2. Желе 12
3.3. Муссы 13
3.4. Самбуки 14
3.5. Кремы 14
4. Разработка нормативно-технической документации 16
Заключение 22
Список использованных источников 23

Введение

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы - сахар.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном или замороженном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов- одна из важнейших задач каждого кулинара.


1. Характеристика используемого сырья
В кулинарной практике желированные сладкие блюда относят к разряду десертов, которые потребляют в конце приёма пищи и которые обладают высокой энергетической ценностью.
Для их приготовления используют: свежие, замороженные, консервированные, сушеные плоды и ягоды, молоко, сливки, сметану, сахар, яйца, вкусовые добавки, желирующие вещества.
К желированным блюдам относят кисели ,желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
1.1. Желатин
Это продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок - коллаген. Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т.е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают. Пищевой желатин набухает в воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32°С. Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.
1.2. Агар
Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Изготавливают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Агар в холодной воде набухает, связывая 4-10 кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студноебразную массу со стекловидным изломом. С введением сахара прочность студноебразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет белый или светло-желтый. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе. Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Температура плавления желе не ниже 80°С.
1.3. Пектин
Это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома. Который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара. По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок.
1.4.........


Список использованных источников
1 Химический состав блюд и кулинарных изделий : Справочник: В 2 т. Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
2 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч./ Минторг России. М.: Хлебпродинформ. Ч.1., 1996; Ч.2., 1997.
3 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.95 г.
4 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. др. М.: Экономика, 1986.
5 Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990.
6 Технология производства продукции общественного питания / Е.П. Козьмина. М.: Экономика, 1975.
7 Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. Мн.: Новое издание, 2002.
8 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
9 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
10 Контроль качества кулинарной продукции: Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова. Екатеринбург: Издательство. Урал. гос. экон. ун-та, 2000.
11 Товароведение пищевых продуктов: З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: Академия, 1998.
12 Технология приготовления пищи: Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. М.:Деловая литература, 2008




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.