Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Оценка качества колбасных изделий

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.6.2013. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 3
Литературный обзор 4
1. Виды колбас и их пищевая ценность 5
1.1 Классификация колбас 5
1.1.1 Вареные колбасы 5
1.1.2 Полукопченые колбасы 8
1.1.3 Копченые колбасы 8
1.1.4 Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные ливерные м кровяные колбасы, зельцы 9
1.2 Пищевая ценность колбас 10
2 Экспертиза 12
2.1 Отбор проб 12
2.2 Органолептическая оценка 13
2.3 Физико-химические исследования 13
2.4 Бактериологические исследован 16
Заключение 18
Список использованных источников 20
3

Введение
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Цель данной курсовой работы:
1. Рассмотреть классификацию и пищевую ценность колбасных изделий;
2. Ознакомиться с экспертизой и оценкой качества, хранением колбасных изделий.
Литературный обзор
Классификация колбасных изделий хорошо раскрыта в учебном пособии Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г. В учебном пособии Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г. хорошо изложено о пищевой ценности колбасных изделий. Сведения об экспертизе колбасных изделий были взяты из таких источников как Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004, Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006. Так же в курсовой работе были использованы материалы из ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые, ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения, ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия, ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия,


1 ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.
В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований

1.1. Классификация колбас
Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

1.1.1. Вареные колбасы
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного
фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например, колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охла........


Список использованных источников

2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.
3. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г.
4. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004,
5. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006.
6. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2008.
7. ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопчены.
8. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
9. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
10. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
11. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.