На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Оценка качества колбасных изделий

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.6.2013. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 3
Литературный обзор 4
1. Виды колбас и их пищевая ценность 5
1.1 Классификация колбас 5
1.1.1 Вареные колбасы 5
1.1.2 Полукопченые колбасы 8
1.1.3 Копченые колбасы 8
1.1.4 Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные ливерные м кровяные колбасы, зельцы 9
1.2 Пищевая ценность колбас 10
2 Экспертиза 12
2.1 Отбор проб 12
2.2 Органолептическая оценка 13
2.3 Физико-химические исследования 13
2.4 Бактериологические исследован 16
Заключение 18
Список использованных источников 20
3

Введение
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Цель данной курсовой работы:
1. Рассмотреть классификацию и пищевую ценность колбасных изделий;
2. Ознакомиться с экспертизой и оценкой качества, хранением колбасных изделий.
Литературный обзор
Классификация колбасных изделий хорошо раскрыта в учебном пособии Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г. В учебном пособии Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г. хорошо изложено о пищевой ценности колбасных изделий. Сведения об экспертизе колбасных изделий были взяты из таких источников как Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004, Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006. Так же в курсовой работе были использованы материалы из ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые, ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения, ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия, ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия,


1 ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.
В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований

1.1. Классификация колбас
Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

1.1.1. Вареные колбасы
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного
фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например, колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охла........


Список использованных источников

2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.
3. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г.
4. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004,
5. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006.
6. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2008.
7. ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопчены.
8. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
9. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
10. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
11. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.